绍兴小吃系列之臭豆腐

作为一个土生土长在北方的人，在我此生的头二十几年，从来没想过要吃臭了的东西，甚至都鲜少知道臭的可以吃的东西有哪些，直到我无意间开始在江南水乡驻足，这才打开了关于“臭”这一新世界的大门。

我所记得的最初吃臭豆腐的地方就是在绍兴市。那时我刚毕业并初到绍兴地界上班（彼时完全没想到此后人生的喜怒哀乐竟都承包在了此处），闲暇之余总是抓紧一切时间长见识，每逢周末唯一的一天休息日，便和认识不多时日的公司小姐妹飞燕一起，城里乡下地乱转悠，这绍兴市便是我们俩常去的地方之一。

我和飞燕去绍兴也不怎么逛商场，记得那时我们最常去的所在是一个花鸟市场，或许是小女儿心态还占着上风，总是喜欢那里的五彩斑斓、琳琅满目。逛好花鸟市场，我俩就会去找那些位于路边、巷口、桥头树荫下的臭豆腐摊（那时摆摊还是比较自由的），瞅准那些支了一只不大的油锅、坐一副小板凳、头发花白的老阿婆，她们深藏了岁月的沧桑反而波澜不惊的双眼，往往是食物美味程度的保证。老阿婆动作一般轻柔而缓慢，你必须要耐心等待，等那些已经腌臭了的白色豆腐块，在老阿婆的摆弄下在油锅里变成灿烂的金黄色，臭味变成异香，然后捞出控油，阿婆给你几张草黄的纸垫着，臭豆腐悉数落于纸上，再刷一点黄豆酱或甜辣椒，就能安然等着你另一只手上的竹签为它们打开风味的奇妙面纱……

小摊上的臭豆腐

要说臭豆腐，就不能不提到另外一样绍兴食物（我不敢称它为美食），它是绍兴臭豆腐之“臭”的主要来源，绍兴人叫它“han菜guang”，也就是发酵霉制的苋菜老梗。听说霉苋菜梗的来历也有个很老的传说，说是越王勾践入吴为奴时期一贫穷老者无意间成就的，一经面世便臭香臭香地让越地老百姓欲罢不能，一路流传至今。不知这个传说可不可考，但出自穷人的手笔大概是可以肯定的，酒肉臭的“朱门”里头，臭了的东西大概早扔掉了。

han菜guang的大致制作过程，最后那个是一道菜，han菜guang蒸豆腐，夏天很开胃

有了han菜guang卤水作为主要原料的卤汁，臭豆腐就有了灵魂，它的“骨肉”多选用压板的豆腐块。豆腐块放入卤汁中浸泡3到5小时，就可以炸制了。炸制这道工序，根据豆腐的软硬程度，有直接炸的，也有裹一层薄面糊再炸的，但炸成的标准都是面面金黄、外酥里嫩，闻着臭而吃着香。

绍兴大多饭店都有“臭豆腐”这道菜

绍兴臭豆腐因为里外的人都把鲁迅先生作为“代言人”的关系，俨然也是绍兴名片之一了，大、小饭店的菜单通常都能寻见它的踪迹。这道据说连清朝的皇室贵胄都有偏嗜的独特菜肴，今年过年我也有幸体验了一下制作过程。那是在我嫂子的主导下，回乡下过年前，她事先买好了臭卤、豆腐块，于是在大年初几一个阴雨绵绵的下午，孩子们那种“在家里也能吃到臭豆腐的”的惊喜神情，成功把冬雨的阴冷、沉闷扫掉大半。

过年自炸的臭豆腐和油墩果，炸糊了

那次我们做臭豆腐其实是为了包春饼用的。在绍兴，春饼和臭豆腐是一对令人垂涎的CP。薄如蝉翼的一张张麦饼被错落着码在一起，刚炸好的臭豆腐，或者再加个萝卜丝油墩果，一起被掰碎置于饼中，再加一些土豆丝、海带丝、青瓜丝等小菜，胃口好的可能还会加一些香肠、里脊肉、猪头肉之类，最后一并卷起……一张内涵丰富的春饼在手，入口那种酣畅淋漓的满足感，瞬间会让人想起“我妈再也不用担心我饿着了”那句话。

用料丰富的嵊州春饼

大凡一个地方的特色食物，总是要被此地的文人在笔下、嘴上、胃里反复而亲切地描摹的，浙江绍兴上虞的一位近现代文人夏丏（mian）尊先生，就曾在他《幽默的叫卖声》里这样提到臭豆腐:

我在这许多叫卖者中发见了两种幽默家。
一种是卖臭豆腐干的。每日下午五六点钟，弄堂口常有臭豆腐干担歇着或是走着叫卖，担子的一头是油锅，油锅里现炸着臭豆腐干，气味臭得难闻，卖的人大叫：“臭豆腐干!”“臭豆腐干!”态度自若。

虽然夏先生这篇文字不是简单地为了“吃”而写，但我们还是能从中体会到那种“深巷明朝卖杏花”的异曲同工的质感，只不过他这里光明正大地卖着“臭”，想来这就是他窃以为的“幽默”所在。

那么，欢迎大家来品尝绍兴的“幽默”。