锋芒智库丨岸芷
“中国的深夜食堂是大排档、路边推车和烧烤摊。”
这是2017年中国版《深夜食堂》在豆瓣评分下点赞数TOP 3的一条短评，可见国人的烧烤情节深入人心，寻常摊铺的市井气息才是人们心中所爱。
时至初夏，又到了啤酒烧烤小龙虾的时节，西瓜视频推出了由孟非、郭德纲、佟大为、郭京飞四位“叔级”明星担任常驻嘉宾的原创互动生活体验真人秀，这也算是西瓜视频入局长综艺以来的第二部作品。
以行业的内容标准来看，目前已播出的两期节目难有爆款迹象。但基于今日头条系这个去中心化的流量池而言，是针对其特殊化的用户画像所定制综艺，或能在头条系内部圈层激起一番水花。
但从全平台的用户口碑来看，也似乎不尽人意，笔者在豆瓣、微博等平台了解了观众对于节目的一些评价。比如：“剪辑太小学生了，一跳一跳的”、“故事线太散”、“没有认真开馆子，纯玩票”。带着网友所提出的这些问题，笔者进行了拉片，发现该节目在制作层面上可进行调整优化，接下来将从其内容、嘉宾设置等维度进行梳理。
没有一道菜能成为招牌？开餐厅遭玩票质疑
“经营一个小烧烤店，我们就住一块，每天开这么一餐，跟一些认识的朋友，不认识的朋友聚一聚，谈一谈他们的生活，这个小馆和盈利不盈利完全没有关系，我们宗旨是什么，做一件开心的事情，顾客得到的是什么，是快乐，承载的方式是什么，是烧烤，大家上这来，是想获得快乐的满足感。”这是节目开篇孟非对《大叔小馆》的期许。
在《大叔小馆》孟非一直在强调这家餐厅不在乎盈利，只为快乐，这是他的初衷。对于食客而言，来到《大叔小馆》，吃到可口的食物才是快乐的源泉。
笔者曾在《慢综艺图鉴丨节目源起、理念、内容的“耦合效应”》一文当中复盘了经营类综艺的立意与节目内容之间的关系，在此不再赘述。无论出于何种初衷去经营一家餐厅，但“匠人精神”依然是经营类节目的灵魂，但这一点在《大叔小馆》暂时没有看到。
尽管佟大为和郭德纲会做菜，但对于烧烤可以说是小白。从正式营业时，佟大为和尹大姐学习的过程中，可以发现其对烧烤的基本原理有所缺失，这样的业务能力如若要去开烧烤店，好比去战场打战的士兵不会使用兵器一般。这样的水准试营业答谢洱海的清洁工和志愿者、服务首批客人，给人更多的感觉是让客人们当小白鼠来试吃之感。
孟非作为店长，对于餐厅整体质量的把控起到至关重要的作用，但总给人感觉使错劲了。从白酒一定要用白酒杯、盒装泡面用碗盛的细节来看，孟非极为重视生活的仪式感，但对于节目中最重要的环节，食材的选择、制作这些幕后这些最核心的要素似乎缺乏关照，为图方便，以高成本到烧烤店直接买半成品、且不精通烧烤制作，给人一种“只顾面子、不顾里子”之感，对所经营的食物缺乏敬畏心。
先导片当中，孟非和郭德纲都提及了曾将餐厅开倒闭的跨界从业经历，本以为二位是带着失败经验的总结到节目当中。目前来看，仿佛是在像观众展示如何将一家餐厅经营失败。
之所以被观众认为是在玩票，除了嘉宾的“游戏经营”的态度之外，也与前期节目流程设定以及核心人物的运用失当有关。
直男式剪辑平铺直叙，节奏混乱逻辑不清
从节目立意来看，或许是受《深夜食堂》的影响，《大叔小馆》的内容重点在于星素之间的交流。但相对而言，中国人的餐厅文化是各吃各的，老板服务于客人，鲜少能自然而然地发生走心的故事。
在试营业的节目当中，孟非、郭德纲和客人们一起吃饭聊天，有所内容产生，因是请的特殊群体，在主题的衬托下，整体故事逻辑尚可。在正式营业的第一天，这些大叔们成为服务者之后，尽管有客人过生日、结婚等等故事传承其中，透着一种强行交流的尴尬感，其间还在不断地带客人入场，但带客人并未带来好故事，内容节奏相对杂乱。
经营“大叔小馆”这家餐厅，的确是四位嘉宾的事儿，但对于《大叔小馆》这档节目而言，节目播出后口碑不佳，也与节目组前后期的工作存在一定问题有关。通过先导片以及前两期节目内容，笔者最大的感受是前期流程设定欠妥、后期剪辑过于直男，未能通过重新梳理故事线、提炼人物关系。
以第二期《人生一串》里昆明尹大姐的老板娘在节目中的故事线进行分析：
1.老板娘和姐妹一起作为食客到店里。
2.落座后，佟大为激动告知孟非老板娘身份，孟非、郭德纲戏言“同行出去吧。”
3. 过了许久，老板娘的姐妹主动提出要让老板娘来烤。
4. 老板娘烤串，佟大为学习。
5.结账时，佟大为提出由自己买单答谢老板娘的教学。
从节目呈现来说，尹大姐这条故事线过于繁琐，节目叙事结构碎片化，给人一种舍近求远的感觉。在当佟大为告知店长食客身份时，如若店长在得知消息之后，能够过去和尹大姐有所互动，比如同行取经之类的会顺畅很多。
现有节目呈现相对曲折，倒不如可以拿掉佟大为和店长的对话，直接到老姐妹让她烤再亮相，也会有一种即兴感和惊喜感，整体的叙事节奏也会更为明快。
从节目本身的设计来看，尹大姐的出场方式与《亲爱的客栈》里专业酒店人士的出场同出一辙，先以客人身份体验后以老师教学。但要注意的是，《亲爱的客栈》是客栈经营，客人的停留时间相对较长，所能够教学的部分也会丰富，而尹大姐作为食客，仅仅只是一顿烧烤的功夫，所能够呈现内容实在有限，尹大姐的功能未能最优利用。
参考其他餐厅经营类节目，对于食物制作，要么是专业的厨师加盟，比如，《中餐厅》第一季有厨师出身的张亮加盟，《忘不了餐厅》由在《拜托了冰箱》当中的厨师代表主厨；要么会呈现在经营餐厅前嘉宾们去向专业厨师的求教过程，比如，在《咖啡之友》里，尽管有咖啡师证的嘉宾加盟，但也有去向国民厨师白种元学习做brunch，《尹餐厅》团队在出发前，也集体去学习了菜品制作等。
在笔者看来，在《大叔小馆》试菜环节就发现口味不佳的情境之下，孟非作为店长并不能只是一味地站在食客的角度吐槽，而是需要寻找解决问题的方法，这是基本的处事逻辑。
此时，尹大姐就可登场了，前来教学指导，再以食客的身份带着姐妹们出现在节目中检验徒弟们的手艺，这样的故事线会更为完整，叙事逻辑会更顺畅，也能让嘉宾对烧烤制作有基本功底，展现嘉宾们的学习力和对经营餐厅的态度，增强专业感，减少观众“玩票”的质疑。
叙事过于弯弯绕绕还体现在价格的拟定上，原定108人后升至118人，而在此前当地老板来拜访时有介绍当地吃烧烤人均五十多的现实情况，但店长当时未作出价格调整，反而在第一次经营结束之后总结定价过高，讲良心要调价，给人叙事逻辑断层之感。
如若能够将老板们拜访告知价格这一内容调整到第一次经营结束之后，孟非结合实际情况和当地人反馈进行调整倒是合情合理。从尹大姐到价格调整这两个小环节来看，内容叙事伏笔过长，气口太舒，用户观看体验不够流畅。在笔者看来，慢综艺的“慢”关键在于嘉宾心态，而非拖沓的剪辑节奏。
叔圈气质油腻？郭孟合体表现欠佳
前文提及相关的内容，节目组或有特殊用意。比如，可能希望塑造店长孟非在前期不断试错，从一个失败的餐厅经营者形象逐步完善的故事线，但这并非适合“大叔”这一特有定义群体的人物故事线，在女性观众的心中，大叔是有魅力且睿智的，目前这样的设定更像是《完美的餐厅》《奇妙的时光》里95后、00后的成长路径，并未将“大叔们”形象塑造成功。
节目后期剪辑在人物关系上是一大败笔。孟非、郭德纲两位大叔这一搭档形式，与《向往的生活》黄磊何炅、《中餐厅》里赵薇黄晓明这类多年好友搭档如出一辙，但就目前节目而言，尽管郭德纲在采访中形容了二人之间的交情，但孟非和郭德纲之间并未达到1+1>2的效果，更像是餐厅合伙人的商业社交。
店长孟非存在的核心问题并非在于与郭德纲的捧和逗上，重点在于对店长这一职位的职责缺乏全面的认知，一方面在占领话语权、制定各个不符合大众认知的经营策略，另一方面却是在“耍滑”式的躲懒，至于真实情况是否如此不得而知，但在镜头面前的呈现确实如此。
再看鲜少上综艺的佟大为和郭京飞，似乎每一个爱在微博上秀自己厨艺的明星最终都上了美食类综艺，这不，在微博上自创#佟大食堂#话题、隔三岔五秀下厨艺的佟大为以主厨担当的身份也加入了《大叔小馆》。
佟大为在节目中属于一枝独秀，活在养生和爱厨艺的世界里，在后采中也直言自己接不上话，嘴皮子不灵活，只能暗自拼实力，炖肉是一绝。佟大为目前处于一个年龄与角色渐渐背道而驰的尴尬局面，加盟这档节目，坐实“大叔”身份，或为之后角色转型铺路。
每档真人秀节目当中都有“忙内”的设定，譬如《中餐厅2》的王俊凯，《哈哈农夫》里的王源，《向往的生活2》里刘宪华和彭昱畅，而因《都挺好》二次翻红的郭京飞在《大叔小馆》嘉宾中年纪最小，成为综艺史上年纪最大的“忙内”。
小年轻“忙内”卖萌耍帅的路线并不适合郭京飞学习，作为“打下手担当”，忙和累是必定的，贱萌风格小有展现，比如郭京飞叫郭德纲起床的特殊方法，将“猪鳖蛋”的梗延续到节目当中做成一道菜。或到节目结束之时，郭京飞可以出一套“大叔级忙内的自我修养”的教程以飨观众。
从嘉宾的表现和人物关系来看，在明星光环的加持下，郭德纲和孟非尤其受到当地人们的欢迎，但孟非和郭德纲“老友记”人物关系还需加把劲，“养生老黄牛”佟大为任劳任怨保持本色即可，若是能够在外部环境熏陶之下提升些综艺梗，体现成长性更佳，而“最老忙内”郭京飞延续个人风格或有更多惊喜。
整体来看，《大叔小馆》在前期素材不够给力的前提下，后期也未能重新整合、梳理故事线、架构人物关系来扭转乾坤，但已播出的综艺没有能重来的机会，后续餐厅的管理升级能否为节目带来新的看点，还待观望。
当然，一千个读者有一千个哈姆雷特，笔者以后期编剧的视角对已播出的内容进行复盘，所提出个人观点或存在一定的主观性和局限性，但节目质量的好与坏，观众心有度量，自会评说。