8个品种烘焙学习心得体会

1）、花式面包

家中烤箱两盘的量
配方：高筋面粉1000克，酵母12克，改良剂6克，盐5克，白糖200克，黄油80克，清水460克，鸡蛋60克，奶粉40克
火候：上火200度，下火190度烘烤20分钟左右
攻略：
黄油80克先取出冷却。备用。
1、高筋面粉1000克、酵母12克、改良剂6克、白糖200克、奶粉40克放入料理桶中，因为有面粉，使用低速融合。清水460克烧到35度，用于唤醒酵母。混合均匀。
2、加入35度的水低速融合，直到感觉糖、化完、面团表面呈现光滑的感觉。
3、加入盐5克继续低速融合，大概2分钟。准备鸡蛋60克，搅拌均匀，后分多次加入料理桶，打大概2分钟，加入冷却的黄油，达到混合均匀，呈手套膜状。
4、基础醒发一次，拿出来揉，造型剂子35克左右一个，（可以往里面加入红豆等配料）二次醒发。预热烤箱。烤盘刷油、铺烤纸，备用。
5、刷蛋液，撒芝麻，放入烤箱烤制。烤好后刷一层油在表面。

花式小面包.jpg

2）、奶油奇曲饼：

配方：酥油300克，绵糖200克，色拉油225克，鸡蛋125克，低筋面粉750克。
火候：上火190度，下火180度，烤制16分钟左右。
攻略：
1、酥油300克，绵糖200克，放在料理桶中，搅拌均匀到发白。
2、低速融合到有点希，然后换成中高速，继续搅拌。打到发白发泡。
3、色拉油225克分5、6次加下去，继续搅拌均匀。鸡蛋125克单独搅拌均匀。加入鸡蛋。多次加入。
4、低筋面粉750克，一起放入料理桶中，使用低速混合，再换中高速。准备烤盘刷油。
5、搅拌均匀之后放入硅胶裱花袋挤出造型即可。
备注：感觉太酥了减黄油、酥油即可。


3）、核桃芝麻酥：

配方：低筋面粉500克，糖粉250克，黄油250克，蛋液55克，盐2克，芝麻20克，水发核桃160克。
火候：上火190度，下火180度烤制25分钟左右。
攻略：
先将核桃放入水里面泡发备用、黄油冷却。
1、糖粉250克，黄油250克放入料理桶搅拌到发白，乳化的感觉。蛋液55克搅拌均匀，盐2克，芝麻20克（黑白都行），加入料理桶。搅拌均匀。加入核桃。
2、低筋面粉500克，加入上面混合物，配合刮板搅拌均匀。撒面粉，面团挤压成方块型。烤盘铺纸，准备放入冰箱冷冻，烤箱预热。

核桃酥混合过程.jpg

核桃酥挤压成型.jpg

3、冷冻40分钟左右，拿出来切开成片状放入烤箱烤即可。

核桃酥成品.jpg

4）、瑞士鸡蛋卷：

配方：蛋液1000克，砂糖500克，低筋面粉450克，蛋糕油50克，清水200克，香兰素3克，盐5克，液态黄油100克，果酱适量约150克。
火候：上火210度，下火200度，烤制20分钟左右。
攻略：
黄油提前冷却成液态
1、将蛋液1000克打进料理桶，加入砂糖500克，低筋粉450克，蛋糕油50克，低速搅拌均匀。换高速，打8到10分钟，加水200克，打2分钟。加液态黄油100克。打20秒。
2、烤盘刷油，铺上油纸，备用。预热烤箱。
3、将混合物放进烤盘，抹平摔几下，漏气泡，放入烤箱开始烤。烤好后拿出来冷却，配合油纸翻面。
4、抹果酱，卷起来，放入冰箱冷冻即可。

瑞士蛋糕卷成品.jpg

5）、荞面香蕉蛋糕：

配方：鸡蛋1000克，白糖400克，荞面450克，低筋面150克，蛋糕油40克，清水120克，液态油150克，盐8克，熟香蕉300至40O克，黑白芝麻适量。
火候：上火180度，下火190度，烘烤25分钟左右
攻略：
1、鸡蛋1000克，白糖400克，低筋面粉150克，蛋糕油40克，荞面450克，盐8克，放入料理桶，混合在一起低速搅拌。不会起灰。转高速。大概8到10分钟，全部泡起来。
2、准备烤盘刷油铺纸。混合物加水120克，搅拌1到2分钟后加香蕉，打碎之后加液态油150克。打20秒，时间不能多。混合物做好了。倒入烤盘。撒上杏仁片，黑白芝麻。放入烤箱烤制。烤好之后冷却。

荞面香蕉蛋糕面糊.jpg

3、取蛋糕：使用纸铺在上面，来回倒两次，将正面翻出来。切开即可。

翻的过程1.jpg

翻的过程2.jpg

翻的过程3.jpg

6）、裱花蛋糕底：

配方：鸡蛋1000克，白糖450克，蛋糕油50克，清水130克，低筋面粉550克，清油50克，液态黄油50克，吉士粉20克，泡打粉5克，盐5克。
火候：上火190度，下火200度，烤制20分钟左右。
攻略：
黄油提前化掉
1、鸡蛋1000克，白糖450克，蛋糕油50克，低筋面粉550克，吉士粉20克，盐5克，泡打粉5克加进料理桶，低速开始，高速打到8到10分钟。泡起来。
2、加水130克，慢慢加。搅拌均匀。烤盘刷油备用。

裱花蛋糕底面糊.jpg

3、液态黄油50克、清油50克快快的加入。（油会使蛋糕稀掉，所以加了油不能打太久）高速打10到20秒。倒入烤盘，放入烤箱烤。
取蛋糕：冷却后，将纸铺在上面，将背面朝上。
取奶油打发（建议直接买甜奶油）产生小弯钩。

背面抹奶油.jpg

切蛋糕的刀用开水烫一下

开水烫刀.jpg

切蛋糕.jpg

裱花

裱花.jpg

7）冰花蝴蝶酥

配方：
皮面：中筋面粉250克，白砂糖25克，鸡蛋50克，清水120克
酥心：高筋面粉250克，黄油150，猪油150克
火候：上火190度，下火180度，烤制20分钟左右

攻略：
（1）制作皮面：
1、中筋面粉250克，围成圈，白砂糖25克、鸡蛋一个放中间。清水120克配合刮板混合均匀成坨状。使用叠被子的方式裹起来。（也可以使用料理机来打匀）

混合准备.png

被子状待用.png

2、用保鲜膜裹起来，放进盘子。准备和酥心一起放进冷冻室。
（2）制作酥心：
高筋面粉250克，黄油150，猪油150克配合刮板搅拌均匀，可以使用料理机直接打。做成方形的造型。

酥心塑形.png

（3）将皮面、酥心放在冰箱冷冻30分钟。拿出来将面皮赶开，大小可以包住酥心

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（4）敲打面皮，撒面粉，继续赶开，用刷子把粉刷开。对折。

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（5）继续敲打面皮，撒面粉，继续赶开，用刷子把粉刷开。叠起来。

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（6）对半切开，成两块。

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（7）放进去冰箱冷冻30分钟，拿出来上下撒白糖，继续敲打，赶开。

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（8）从场边开始裹起来，一边对折两次，48层。

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（9）对折起来，总共96层

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（10）准备烤盘，刷油，朴质，切成小块，放入烤盘烤即可。

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上火190度，下火180度，烤制20分钟左右

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8）鲜肉小包

配方：
馅：
姜，葱花切成沫。备用。
猪肉磨放入料理桶，盐，低速搅拌均匀，打到有劲道，加一点水，不能多。加拓东黄豆酱油继续搅拌。加芝麻油。放适量蚝油。胡椒粉。可适当加糖。拿出来。

皮面：高筋面粉1000克，清水540克，白糖30克，酵母10克，泡打10克，清油15克。（做馒头的话水变成400克）

馅心：猪磨肉（肥3瘦7）1000克，盐6克，酱油80克，胡椒粉5克，芝麻油10克，姜沫10克，葱花30克。
（1）馅儿：
姜沫10克，葱花30克（加一点盐）。分开切好备用
猪肉磨之前用盐巴浸渍一下，去腥味。磨好之后放入料理桶，加盐6克，低速搅拌均匀，打到有劲道，加一点水，不能多，继续搅拌。加拓东酱油80克继续搅拌、加芝麻油10克，放适量蚝油，胡椒粉，可适当加糖。拿出来备用

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加姜，用手和匀，再加入葱。

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（2）皮面
70个的量
高筋面粉1000克，白糖30克，酵母10克放入料理桶。低速融合。感觉糖化掉之后，加清水540克（烧到35度），搅拌一下，有点均匀。加清油15克，搅拌均匀（泡打粉和水）加泡打粉 继续搅拌，直到外面光滑、里面絮状。不发酵。
叠被子方式出条，下剂子。24克一个。断口往下压。擀面皮。

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蒸盘刷油备用。
开始包包子。

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包好之后放入整箱，发酵到两倍大，上汽开始计时，12分钟。闷2分钟，完成。

心得体会：此次为期2天的学习，感觉学到了很多。烘培技术取得了进步，有点开心。希望能越来越棒。
20200730