酱油学习分析

1、背景

最近海天酱油的问题引发热议，我也看了网络上的视频并根据视频去楼下便利店和超市学习了一番。确实没有想到有一天会对酱油进行学习分析，不过咱们毕竟都是学理工科的，一点谨慎还是要有的，不能人云亦云。

2、学术资料整理

先给酱油和酿造酱油下个定义。

酱油是由大豆制成的咸味酱汁。酱油这个名称从宋代至明代万历年间。分为酿造酱油、配制酱油、化学酱油三类。我们就讲关心的酿造酱油。

酿造酱油以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调料液。

蛋白质原料有大豆、脱脂大豆（豆粕）、豆饼、其他蛋白质原料。

淀粉原料有小麦、麸皮、碎米、米糠及米糠并、其他含淀粉的原料。
 

一般来说就是大豆（脱脂大豆）+小麦+食盐+水===》原料处理==》制曲===》发酵==》压榨==>滤油==>后处理

原料处理主要是粉碎+蒸煮。

工艺有

工艺	时长	优点	缺点
固态发酵酱油	20~30天	发酵周期短，酱香浓、色泽深	氨基酸转化率较低
高盐稀态发酵酱油	6个月及以上
固稀发酵烟油		比高盐要短

高盐稀态工艺:经原料处理，豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

工程还分两种：广式高盐和日式高盐的发酵方式。

广式高盐采用常温发酵，自然晒制，分为一般，颜色较好，但收发酵设备及天气影响较大。===》多用上色酱油
日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓===》生抽、味极鲜

加焦糖色素后做老抽。

酱油主要分为头抽、老抽和生抽。发酵后的豉油抽第一次提炼就是头抽，风味最好。后面的二抽、三抽就是生抽，生抽加焦糖色特殊处理后就是老抽。
 

3、为啥加添加剂

就是哪个不够加哪个。

从色香味出发，看看可以添加哪些添加剂。

酱油具有酱香和脂香气

第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

作用等于加糖，让咸味变得柔和、味道更鲜美；

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物

提鲜剂，谷氨酸钠、酵母抽提物还可以提高含氮量 。

酵母提取物可以显著改善酱油的整体风味，风味不好+酵母提取物。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质

防止出现微生物繁殖而长一层「醭」的情况，甚至霉菌超标。对于减盐的产品，防腐剂必要的。不然保质期就很短。

第四类：焦糖色素

用于老抽。

红烧用老抽。炒菜、凉拌菜用生抽。

主要看氨基酸态氮和钠含量，在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档。