冰淇淋月饼
作者：紫妤
兜兜转转，终于回到了冰淇淋的起源地，中国。
中国的冰淇淋正如这块驳杂、繁复、既旧又新的风貌，为世界展现出不一样的精彩。
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不过说起大唐国，就不得不提起一个伟大的发明：冰淇淋！对，那时它叫：酥山。当时是公元8世纪，唐殇帝李重茂在位时。当时的酥山可是纯手工制作，原料是水、奶油和酥油。其中，奶油是从牛奶中沉淀的乳汁脂肪部分，用于构成冰淇淋的主体，而酥油则来自藏、羌、蒙古等周边族群的进贡，主要由乳脂提炼、发酵制成，在“酥山”中少量使用来增加粘稠度。
章怀太子墓壁画（局部）
在1971年被发掘的章怀太子墓里，就有这样一幅壁画，壁画上一男一女捧着的，就是大唐国的冰淇淋，酥山。由于原材料在当时极为稀缺，故酥山只有少数富贵人可以享受。至于酥山的制作过程，太子校书郎王泠然描述道：味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成。从这段话我们可知，当时的冰淇淋是大冷天里由年轻貌美的女性纯手工制作，材料稀缺、人工贵，整个产品自是尊贵非凡。
马可·波罗
经过数个世纪的升级，到了大元国时，冰淇淋早已飞入寻常百姓家。马可·波罗的《东方见闻》一书中就讲道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”所谓奶冰就是在大元国人做出来的冰淇淋，他们还将平常食用的果酱和牛奶混入其中，这样凝成的冰像沙泥一样，比冰块要柔软很多，入口即化。
18世纪的欧洲冰淇淋
随着马可·波罗回到意大利，冰淇淋的制法遂在全世界传播开来。1560年，法国皇后的私人厨师创造了以牛奶、冷冻水果、新颖蛋黄、香料等为主料的半固体状雪糕并刻上花纹，使其愈加色泽鲜艳而且美味可口，这就是如今我们食用的“冰淇淋”。
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中华民国时的冰淇淋广告
19世纪中后期，近代西方冰淇淋随着制冷设备传入大清国，这种用乳品混合鸡蛋、淀粉制作的冰淇淋比起当地传统的“冰凌拌果汁”的“冰激凌”口感自是更胜一筹，于是，近代冰淇淋便在自己的诞生地站稳了脚跟。当时北京走街串巷的小贩，专有叫卖冰激凌的：“冰激凌，真叫凉，鸡蛋、牛奶加白糖！”还有“冰激凌，雪花酪，好吃凉的你就开口啵”。雪花酪亦是消夏凉食的一种，在制作方式上与冰激凌大同小异，区别主要在原料上，加鸡蛋牛奶等摇出来的是冰激凌，单纯用开水冲淀粉汁摇出来的，没有黏性，则是雪花酪。民俗学家王永斌先生撰文指出：辛亥革命前夕，崇文门外的花市和隆福寺庙会上就有一个小贩，推着一辆独轮小车卖雪花酪，深受市民欢迎。再往后，朝阳门外路北“刨冰王”、京北清河镇北头路东的“孙记自行车行”，卖的雪花酪都用料讲究，口感绝佳，闻名遐迩。
此间不得不提的是上海的海宁洋行。海宁洋行由美国商人海宁生创于1913年，地址上海沙泾港路250号（今虹口区贯中路51号或香烟桥路13号）。最初从事蛋品加工厂，后改为生产冰淇淋冷饮厂，生产美女牌冰淇淋，产品不仅行销上海市场，还远销至美国。
“美女牌”为冰淇淋在中国内地的普及立下了汗马功劳，同时期的上海杨协成（后迁移至香港）、祥成等冰淇淋商都是“美女”的市场跟随者。而中华人民共和国成立后“美女”亦短暂经营至1950年代初，其技术也启发了日后中国内地头部冰淇淋厂商之一的“上海光明”。
在中国内地售卖的部分雀巢冰淇淋
1978年，瑞士食品巨擘“雀巢”登陆中国内地，带来了崭新的冰淇淋生产线和生产工艺，随后和路雪、美登高也在中国开展业务，冰淇淋终于在1980年代取代了“冰激凌”。
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中国冰淇淋市场规模（2014-2021E）
2014年，中国内地以151亿美元的市场规模，正式取代美国，成为世界第一大冰淇淋消费国（占全球消费量三分之一），这一殊荣一直保持至今。与此同时，伊利也已跻身全球第五大冰淇淋生产商（前四大分别是联合利华·和路雪、哈根达斯、雀巢与八喜）行列。
伊利是中国当地冰淇淋的龙头老大
据中国焙烤食品糖制品工业协会统计，全国冰淇淋行业2018年共有171家规模以上企业（主营业务2000万元以上），产量合计为239.54万吨，主营业务收入272.88亿元。如果计入地方品牌和私家冰淇淋，产量和营收规模还将极大扩张。
据“中国品牌网”在2019年针对业内人士的无记名线上投票显示，中国内地影响力前10冰淇淋品牌分别为：和路雪、伊利、哈根达斯、蒙牛、雀巢、八喜、冰雪皇后、梦龙、中街1946和上海光明。
目前，中国内地冰淇淋市场依旧普遍走亲民路线，大部分产品价格在5-10元区间。另一方面，中国内地人均1.1kg冰淇淋的年消费量（2019），与同期世界平均水平：4.1kg年消费量相比，依然有极大的提升空间。尽管产品同质化水平高、价格战剧烈的痼疾依然困扰中国内地冰淇淋产业，而贸易壁垒和人均消费能力有限的格局在近年来“消费降级”的趋势下为更高品质的产品投放市场带来了阻碍，但是我们依旧不能忽视中国冰淇淋市场发生的一些重要变化。
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钟薛高名品：厄瓜多尔粉钻
首先是小众品牌的崛起，令市场更重视差异化。近年来，随着90、00后等“e世代”人群成为冰淇淋的重要消费者，中国内地诸如钟薛高、新西兰TIPTOP、意大利LACTIS等细分市场下的小众品牌被有意或无意地冠上"网红冰淇淋"的旗号，并在特定细分市场取得了成功。特别是上市16个小时即在天猫售罄的钟薛高“厄瓜多尔粉钻”冰淇淋，还创下了单只68元的中国内地最贵冰淇淋的记录。
中街1946
其次是中式设计元素的兴起。进入新世纪，随着中国内地面对国际社会文化自信的提升，中式设计元素从服装到建筑到机电产品到网络游戏均有亮眼表现，除了前述的钟薛高外，蒙牛“老冰棍”、中街1946“专业级中式雪糕”、以及哈根达斯热卖的“冰淇淋月饼”都是中国内地冰淇淋向本地传统致敬的代表产物。
广绅无人零售冰淇淋机
第三是铺货渠道正在发生巨变。传统的中国内地冰淇淋市场自1980年代以来一直是“生产商-代理商-商铺”的模式，如今7-11、全家、快客、罗森、上好、红旗、天福等便利店在攻城略地的时候也成了冰淇淋厂商争夺与创新的要地。特别是全家从2017年推出自有品牌冰淇淋后，便利店是否都将效仿也应是关注的重点。另外，无人零售同样在改变中国冰淇淋市场的格局。例如拥有15年商业制冷经验，产品远销亚、非、欧、美的广绅电器在2020年推出了全世界最占地面积最小的智能全自动无人冰淇淋售卖机，并已在广东、湖北等地运营，令冰淇淋制售可以真正变成职场人士副业，从而更为方便地进入社区、景点、商超、写字楼、学校等地。
喜茶的芥末冰淇淋
最后是传统奶茶店、咖啡馆、餐饮店也纷纷开发冰淇淋产品。例如喜茶在2018年即开发了“波波冰淇淋”，进入2019年，喜茶又推出女神节玫瑰冰淇淋，愚人节的芥末冰淇淋，清明节的青团冰淇淋等网红产品。而奈雪的茶也该年3月中旬推出了霸气冰淇淋草莓、霸气冰淇淋芒果两款新品，还搭配了两款加了冰淇淋的欧包。为此，Starbucks也按捺不住，加入了“冰淇淋运动”，推出了3款冰淇淋和茶相搭配的新品，用的是新西兰冰淇淋、伯爵红茶以及一些调味的果酱。饮品、咖啡跨界冰淇淋成为了行业热点。反衬出的却是传统餐饮行业冰淇淋开发的缓慢——仅有海底捞开发过“酸奶兔”准冰淇淋。
一点总结
在美国一度风靡的中式“鸡蛋仔”冰淇淋
中国内地冰淇淋产业经历了公元7世纪至13世纪的缓慢发展和13世纪至19世纪的漫长“平台期”后，终于在2010年代迎来了一个繁荣发展时期，并在2020年代走出了一条独特的道路，即饮品跨界+无人零售+中式设计元素。这对于所有关心中国冰淇淋市场的人来说，无疑是重要的启示。但是我们也应该发现，中国冰淇淋产业还是处于“大而不强”的状态。以冰淇淋国际贸易数据为例，中国内地冰淇淋主要出口目标国为缅甸、印尼、越南、巴基斯坦等东南亚和南亚国家——仅2019年前4个月，中国冰淇淋出口为4867.8吨，进口为11253.8吨，进口量远大于出口。由此可见，中国内地冰淇淋产业优化还有相当长的路要走，也蕴含着相当多的机会