食源寻踪

有一种说法，世界各地的饮食习惯之所以有很大的差异，当归结为生态的限制、人口的数量、生产力的水平等几种因素的合力。大部分的肉类食谱都出现在人口密度相对较低、土地不必或不适宜用作耕地的地区，对肉食的依赖可能促进了这些地区分享、交换的经济活现在人口密度相对较低、土地不必或不适宜用作耕地的地区，对肉食的依赖可能促进了这些地区分享、交换的经济活动；与此相对，食物中肉食较少，而以谷物和植物根、茎、叶为主的饮食习惯，总是跟巨大的人口压力、耕地面积有限、食物特别是肉类供应能力不足的环境相联系，那里的食物供给更多依靠的是自给自足的生产方式。饮食习惯也并非亘古不变，也没有好坏优劣之分。而随着世界范围的人口流动，曾经固守一地的饮食传统也可能为越来越多的人所接受，其自身也有了更大的包容性。人们或许可以从源远流长的中国饮食文化中看到人类共同的发展足迹。

中国是世界农业的起源地之一，而且很早就发明了引水造渠、利用山坡发展灌溉农业等耕作方式。早在公元前5400年左右，黄河流域就已经种粟（原义为黍的籽粒），并已使用土窑储藏粮食；公元前4800年左右，长江流域已经种稻（有黏和不黏之分，最早“稻”专指的稻类）。自进入农业社会开始，中国人就形成了以粮食为主、肉食为辅的食物结构，并且延续至今。

中国一部古老的著作《黄帝内经》这样描述中国人的食物结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷、果、菜都是植物类食物。粮食作物古称“五谷”或“六谷”，大致包括黍（又称“黄米”，颗粒细小，色黄而黏）、稷（即今天的小米，有“五谷之长”的说法，稷和黍是古中国北方主要的粮食作物）、麦（包括大麦和小麦）、菽（豆类的总称，生长在低湿的地方，是中国人食用蛋白质的主要来源）、麻（指可充饥之麻籽，是古中国农民的主要食物之一）、稻等六大类。黍和稷都是原生于中国的植物，并且在史前就传至欧洲。稻与麦都不是中国北方的原生作物，一般认为稻的起源在中国南方、印度和东南亚，在中国新石器早期的河姆渡文化（前5000—前3000）遗址中发现了世界上最早的稻米栽培，但早期稻米在中国北方的栽种不普遍，属于珍贵的谷食，直到汉朝（前206—公元220），由于灌溉事业日益发达，以及对于南方的开发，才渐渐普遍成一般的民食，然而白米一般而言仍算是较贵的谷物；麦的原生地在中亚及西亚一带，约在新石器时期由西北传入中国，但栽培种植晚于稻米，直到周朝（前1046—前256）晚期，麦仍只是贵族吃的谷物。此外，高粱也是中国原生的农作物，在公元1世纪时传至印度和波斯（今伊朗）。中国人每逢春节都会用“五谷丰登”这句成语祝福新的一年国泰民安，可见在这个“民以食为天”的大国，粮食生产自古以来就有着特别重要的意义。长期耕种土地的经验，使中国人认识到许多西方人所不知的可食用的植物，而且还发现大部分人类所必需的营养成分都可以从植物中获取。中国人所经常食用的豆类、大米、黍、小米等食物都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。

用粮食做成的食品有很多花样。中国北方人的传统食物以小麦为主，餐桌上的主要内容是各种面食——小麦磨成的面粉做成了馒头、饼、面条、包子、饺子、馄饨等；而以稻米为主食的南方地区，餐桌上常见的主食除了米饭外，米线、米粉、米糕、麻糍、汤圆等各类米制食品也随处可见。稻米自南向北、麦类自西向东地扩大种植范围，对中国人饮食习惯的形成产生了巨大的影响。

饼是较早出现的面食，最早的做法是把谷粒捣成粉，加水抟和，而后是把谷粒捣成粉，加水抟和，而后在热汤里煮。后来陆续有了蒸、烙、烘烤、煎炸等做法。饼也是花样最多的面食，不仅大小厚薄都有，还分有馅儿的、无馅儿的，馅儿的种类不下几十种；无馅儿的还有单层或多层的做法，技术高的能做出十几层却薄如纸张的饼。烧饼是最大众化的烤烙面食，南北各地都有。

面条也是一种常见的传统面食，最早的做法是用热汤煮，宋代（960—1279）以后才出现加入各种荤素“浇头”的吃法。吃面条与中国的节令风俗密切相关，北方有“二月二，龙抬头”吃龙须面的风俗，意在祈求风调雨顺；南方一些地方，人们要在大年初一吃“新年面”；此外，庆祝生日要吃长寿面，小孩满月要吃“汤面宴”，等等。看似简单的面条制作起来并不简单，要运用擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种技法。

中国人大约在公元3世纪掌握了面粉发酵技术，用易于发酵的米汤作“引子面，后来又尝试用碱中和发面。而蒸笼、煎铛等炊具的发明和使用，同发酵技术一样为丰富面食的种类提供了方便和可能。馒头就是发酵技术发明后最普通的一种面食。米饭，是最常见的米类食品，也是南方人最重要的日常主食，但更能代表中国传统米制食品的是“粥”。粥，在中国已有数千年的历史，各地食粥风俗各异，粥的种类也数不胜数，仅素材就分谷、蔬菜、水果、花卉、草药、动物六大类。而以羹浇饭的吃法也是很早以前就有的。

早在30年前，大米、白面还被中国人称为“细粮”，绝大多数老百姓还不能每顿都吃得上；与之相对的“粗粮”才是真正的主要食品，包括玉米、小米、高粱米、荞麦、燕麦、薯类、豆类等。

在各类杂粮中，大豆的贡献最大。大豆的种植最早见于西周（前1046—前771），本是农民的食物，直到西汉时期（前206—公元25）豆腐出现后，才被官僚、文人阶层逐渐接受。时至今日，各种豆腐制品和豆奶制品已有上百种国人培植的大豆和研制的种类繁多的大豆制品，为人类饮食提供了一个重要的植物蛋白来源和多种优质调味品。豆腐介于主、副食之间，后来又发展出多种菜式，成为中国典型的家常菜。与西方人普遍食用黄油和其他动物油脂不同，中国人多用植物油，如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等。

在先秦时期（公元前221年以前）的中国典籍中，最常出现的水果是桃、李、枣，其次是梨、梅、杏、榛、柿、瓜、山楂、桑椹，其它如杞、花红、樱桃也偶尔会出现。这些大多是中国北方原生的温带果树，或是史前就传入中国的物种。其中，桃、李、枣、栗常常被用来当作祭礼或馈礼之用。桃大约在公元前1、2世纪由中国西北经中亚传入波斯，后经波斯传入希腊和欧洲各国，并非像当时西方人认为的那样原产于波斯。而许多原产于中国南方的水果，包括橘、柚、柑、橙、荔枝、龙眼、林檎（又称花红）、枇杷、杨梅等也逐渐在更广区域被种植和食用。中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，随着蔬菜种植技术的提高，蔬菜也不再是富贵人家独享的美食了。中国人吃的蔬菜品种，在世界上恐怕是最多的了，常见的有白菜、萝卜、茄子、黄瓜、豆角、韭菜、冬瓜、菌类、笋、各种菜豆以及并未大量栽种的野菜，主要用途是为了助饭下咽，是相对于主食的辅助性食物。这也促进了烹饪手段不断进步，各种蔬菜的根、茎、叶生熟可吃、可晾干储藏，亦可腌制成各式小菜，让菜的口感和味道尽可能变得丰富多样。

古代中国人在由渔猎生活向农业社会转变的过程中，由于蔬菜的栽培技术尚不成熟，肉食也曾经是中国人副食的重要组成部分。农业社会时期的中国人以牛、羊、豕（猪）为三牲，祭祀或宴飨时，三牲齐备是最隆重的礼仪；马、牛、羊、鸡、犬（狗）、豕则合称“六畜”。由于受人口密度相对较大及环境限制等因素的影响，马、牛更多地作为农业生产的重要工具，而非饲养以供食用，因此直至宋代，中国人都视牛肉为稀罕的美食。与之不同的是，中国人较早就有了吃羊肉的习惯，羊肉中的羔羊肉被视为上品，汉字“美”的造型和原义--“羊大为美”即与食羊有关。猪和鸡也是较早被驯化而供人食用的动物。因为很早就发展了家禽养殖业，蛋类是中国人最常吃的动物类食品；在中国各地农村，除信仰伊斯兰教的民族外，有个普遍的特色就是养猪，猪肉是中国最常见的肉类品。与对待羔羊肉的态度相同，古代中国人认为小猪肉更好吃。在中国古代，狗是随时可以杀掉吃肉的，虽不及吃猪、吃鸡普遍，却也有过专门屠狗的职业。中国人还发明了原始的孵蛋器、培育箱和许多养殖家禽的工具。而沿海地区的居民则以方便打捞的海产品和蔬菜为副食。与过多地食用动物性食物的饮食结构相比，中国人以粮食为主食、鱼肉蛋奶菜为副食的饮食习惯，在许多营养学家看来，不但有利于营养和健康，而且也符合当今全球提倡的节能环保观念。而随着现代人环保和健康意识的提高，自觉吃素的中国人也越来越多。