餐饮不传之谜，使你日入3万。

新疆年老汉纯利1000万

新疆胖老汉椒麻鸡推出新疆第一大盘椒麻鸡

销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。

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我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘

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给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。

熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片、葱段各20克，花椒6粒，黄酒50克，矿泉水（没过鸡）煮40分钟，捞出，用冰水泡凉，去骨，将鸡肉切成长5厘米的大片。2.黄瓜块垫底，将鸡肉放在黄瓜块上。3.将鸡汤200克，加盐10克，鸡精5克，姜水、蒜水各15克，小米辣粒、青椒粒各20克，藤椒油125克，搅拌均匀倒在鸡肉上，撒上葱花、芝麻各5克，用薄荷叶2克装饰即可。

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在线提问

Q 鸡肉的异味是如何处理的？

A 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。

Q 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？

A 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。

Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？

A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。

此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。

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菜动态食一线时尚美食广场隶属于集祥餐饮集团，是沈阳首家T台主题餐厅，主营川菜、粤菜、西餐，致力于将天下美食，在一线品味，以T台演绎。店中天府椒麻鸡、馋嘴牛蛙、酸菜鲈鱼片、香茅火局排骨一直旺销。

天府椒麻鸡

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设计思路椒麻鸡是川菜代表菜之一，经厨师们反复研究，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。

制法1.将公鸡1只（约1250克）宰杀，用清水漂洗3小时以上，下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加热6小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出，用挂钩挂起来，风干2小时。2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。

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厨艺评论椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年，“新疆椒麻鸡”也比较流行，将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上），吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

关键1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。2.选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。3.骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。

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