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《缸鸭狗》

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缸鸭狗,蜚声民间的“汤圆大王”。1926年由宁波海曙籍人士江定法创立。江定法小名“江阿狗”。一水缸、一草鸭、一黄狗的风趣店招,来自“江阿狗”方言谐音,也描绘出一家老宁波的市井风情。这样的取名和用意,让人浮想翩翩,也让人的记忆一下子打开,回到那个年代。

缸鸭狗的招牌之一是汤圆,是宁波著名小吃之一。比起现在各大超市琳琅满目、五花八门的汤圆,缸鸭狗的汤圆,只要品尝过一会,就会让人回味无穷。别看汤圆普通,缸鸭狗的汤圆确极富匠心。从食材到工艺,每一道都是精力打磨出来的。缸鸭狗的基本食材是糯米、黑芝麻、桂花、猪板油。糯米来自遥远的五常,在黑土地生长的稻米颗粒饱满、吸水性强,有利于后续的浸泡研磨。桂花精选象山半岛的不落地丹桂,用古法发酵酿制而成糖桂花。猪板油采自高山散养黑猪,清白肥润,色如凝脂。黑芝麻产自太湖流域,饱满有棱,油性充盈。

接着来聊一聊工序。将清洗干净的糯米,放进容器,用清水浸泡一天一夜。长时间的浸泡,让每一米粒充分地吸收水分,使其膨胀、松散、柔软,方便下一道磨浆工序。然后沥干水分 让其中的杂质、糠米等悬浮物随清水一起排出。水善利万物,助力糯米进入新的物理境界。

接下来就是磨浆。对浸泡后的糯米边加水边研磨即为墨浆。水磨工艺以稻米为基础,以水为媒介,用石磨将其研磨成浆,再经压滤等层层物理转化,还原稻米本真的味道,提炼无与伦比的细腻口感。接下来将磨浆后的米浆注入布袋,扎进袋口,放在板凳上,用扁担一人一边,有序按下,即为压榨。制陷的过程也机具特色。首先把厚实的猪板油,去除筋和薄膜,打碎备用。然后把筛选好的黑芝麻到入锅中,等冷却后碾成粉末,再拌入猪板油、白砂糖、糖桂花,最后充分拌匀后放置一周方能使用。最后就是成型了。每个人汤圆都保证十五克左右。整个过程都由手工制作而成。

缸鸭狗虽然以汤圆为招牌,现在也有其他富有特色的小吃。开葱拌面、宁波面结面等等。从这家店,看到了宁波的历史和手工制作的匠心独具,值得回味一番。

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