冰淇淋背后竟然有这么波澜壮阔的历史和精妙的科学!

今天在生日聚会、海滩之旅以及其他大小节日,不吃几勺冰激凌恐怕是不完整的。然而你可能并不知道冰淇淋堪 称食物中复杂的一种:小小的冰淇淋同时包含了固、液、气三态的热力学奇迹。拿起你的勺子和我们一起挖掘 冰淇淋背后的神秘起源、科学知识以及早期配方。

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冰淇淋起源

冰淇凌并非如传说所言由马可波罗从中国带回到意大利,接着由 Catherine de Medici 引入法国。实际上冰淇淋起源于中世纪的北欧地区,它结合了蛋奶沙司和鲜奶布蕾塔的烹饪传统制作而成。此外,中东地区通常将果 香、花香、果汁冻(波斯语sharbat)加入冰沙中作为提神饮品。

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冰淇淋科学

数千年来,人们收集、储存天然冰雪来保存食物、冷藏饮品。5世纪,雅典市场上就有人买卖冰雪,富裕的罗人受中东人果汁冻的启发,他们违背了医学常规将葡萄酒里加入了冰块。但是光加冰块,果汁露不足以冻成果汁冻,这就需要发明一种比冰更冷的物质。

这项科学突破发生在意大利那不勒斯。文艺复兴时代的大学者 Giambattista della Porta在发明新一代加密系统、完善相机暗箱后决定开始研究冰冻科学。他在水桶里放入雪和硝石(硝酸钾,军事上多余用于制造炸药), 接着将一只装水的密封瓶子放进桶里,瓶子里的水会变成冰。

科学原理是:硝石从雪的晶体结构中吸收了冻水, 使雪融化。从固体到液体所需的能量是由热量转化的,温度下降产生盐泥温度大约为0C—足以将水冻成冰。 Della Porta 随即将他的新技术运用到葡萄酒中,结果因为酒精的凝固点低终没有冻成固体。

然而美食作家 Jeri Quinzio 用16世纪末和17世纪初“意大利餐桌上的一大变革”来形容 DellaPorta 的冻葡萄酒。到17世纪20年代,科学家们研究发下用盐代替硝石,那么0C的温度完全能将中东果汁露冻成果汁冰糕。 不久后一家匿名糖果店突发奇想将这项发明运用到蛋奶混合物里,冰淇淋由此诞生了。


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冰淇淋早期配方

第一份有记载的冰淇淋配方是1665年一位名叫 Lady Anne Fanshawe?英国女士在一本未发表的烹饪食谱里留下的。据推测,Fanshawe第一次邂逅“冰淇淋”是在西班牙。她的食谱中建议使用橙花水(中东植物)、梅 斯(肉豆蔻的表亲)或者龙涎香(抹香鲸消化系统肠梗阻产物,千百年来一直作为一种珍贵香水、香料和药物。)

传说中第一份冰淇淋的配方

早期冰激凌如此奢侈,只能出现在贵族的餐桌上。历史变迁,冰淇淋发展成为美国人爱的甜点,在这期间发生过几件重大历史事件:盐税的废止,大西洋奴隶贸易带来的糖价大减,甚至还有法国大革命—他们的贵族君主被送上断头台后高级糖果遍洒欧洲,为人们带来了制作冰淇淋的秘方。随后许多咖啡馆、餐厅纷纷让冰淇淋走进了 大众的生活。但冰淇凌的真正民主化突破要感谢 Frederick Tudor,这个波士顿人将新英格兰的天然冰资源利用 到了他的生意上。

1806年2月,他的第一批冰块从波士顿港出发开往马提尼克,大多数在途中完好无损,但到达圣彼埃尔港后,他 又面临如何储存这些冰块的问题,这里没有冰库。无奈之下,Tudor 用大量冰块制作了冰淇淋,没想到给他带来了相当于今天3万美元的巨额收入。到19世纪中叶,Tudor完善了冰块贸易的进货、储存和运输流程,使他的生意朝规模化发展,大多数美国人都能吃得起冰淇淋了。

与此同时,费城一位名叫 Nancy Johnson 的女士发明了第一台手摇冰激凌机,行业技术得到了再一次 飞跃。在此之前,制作冰激凌的过程非常繁琐复杂。把装奶冻壶从定期结冰的盐水桶里捞出来,敲开盖子然后不 停搅拌。Johnson的专利设备是带有曲柄的外桶里面附上搅乳桶,盐泥封闭两壁间的空隙。这项发明既方便又保证了冰淇淋的品质,口感柔软润滑,这个机器迅速畅销起来。今天的冰淇淋机器在桶里加入了电动机,桶内壁加入化学成分,但是基本原理和 Johnson 的机器是一样的。

第一步手摇冰淇淋机

冰淇凌黄金时代

进入 20世纪,冰激淋经历了起起伏伏,各种创新不断涌现,比如冰棒和爱斯基摩派等,但为了削减成 本,冰淇淋的原材料质量大大下降。

如今冰淇淋进入黄金时代,手工冰淇淋制作爱好者尝试各种冒险不同寻常的口味组合:波特兰的 肉质乳酪味冰淇淋、波士顿的辣椒巧克力口味冰淇淋、克利夫兰的甜玉米黑莓旋风口味冰淇淋。

科学家正在发明一系列关于冰淇淋口感的新词:气泡感、弹性。

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看到这些诱人的冰淇淋图片,你馋了吗?


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