酿酒工艺：使用复合型小曲，发酵固态高粱酿酒！

天下美酒出高粱，高粱酒是很多爱酒人士的挚爱，关于酿酒、每种粮食有它的特点，在此作为重点来讲解一下，因为每个地方喝酒人的口感都稍有不同，比如说大米酒的特点是醇，而糯米酒的特点却是顺滑，南方地区的人比较喜欢，再者云贵川地区的喜欢喝玉米、高粱制作的酒，玉米特点是甜，高粱的特点是香，湖南、江西、湖北某些地区也偏爱喝稻谷酒，稻谷酒的特点是辣，另外北方也喜欢玉米酒，小麦酒的特点是劲等等，不同的粮食，不同的口感和风味！

    今天主要讲讲高粱酿酒工艺，像云贵川很多地方都会采用高粱酿酒，但是因为地域和习惯的不同，不同地方的高粱酒口味各不相同。决定高粱酒的口味有很多种因素，其中一个很重要因素就是酒曲。

    酒曲分大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲等等，这次我们通过使用唐三镜的高产优质酒曲（复合型小曲）酿造高粱酒，并且把酿造工艺流程详细的介绍一下，以下文字呈现了酿酒的整个过程，供广大朋友借鉴和参考。

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、选粮

    挑选颗粒饱满，色泽度好的高粱，东北、山东等地的红高粱，颗粒大，云贵川地区的高粱鲜红细小都是非常适合酿酒的高粱品种；

2、粮食浸泡

    将高粱加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨胀，利于后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除高粱中的细小灰尘，不然会影响发酵甚至蒸馏效果，影响白酒的品质，这次试验的浸泡用水是经过唐三镜集团的水质矿化机过滤的水，这样的水质矿化度高，溶解性强；

3、粮食蒸煮

    将浸泡透的高粱装入蒸煮设备中进行蒸煮，蒸煮设备内使用的也是水质矿化机过滤的水。开始大火，待粮食开始裂壳，再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让高粱的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透，高粱开花程度为98%以上；

4、准备辅料：

    同时准备高粱分量的5%的稻谷壳，清洗干净后单独进行蒸煮30分钟左右，目的是去除异味和杀菌；

5、粮食摊凉

    将蒸熟的高粱取出进行摊凉，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

6、加曲/加稻谷壳搅拌

    高粱摊凉后按比例（100斤高粱：0.6斤高产曲：5斤稻谷壳）加入酒曲和稻谷壳进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

7、密封发酵

    将粮食和酒曲/稻谷壳搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；

8、设备蒸馏

    将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

结果：发酵4斤高粱，采用固态发酵方式。蒸馏时头酒度数达到了71度，按50度计算，出酒率是在64%以上，出酒率为中上游。酒味浓郁，入口绵甜，口感饱满，回味甘醇，稍带冲劲，储存一段时间，暴躁味挥发后，酒质会更加好。

纯高粱酒的功效与作用如下：

一、纯天然，高粱酒是由高粱制成，是可靠的纯天然饮品。

二、暖身，暖胃，冬天喝一杯纯高粱酒，暖身又暖胃。

三、提神，纯高粱酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能使肌肉放松。

四、助消化，高粱酒中一些成分可以促进胃液分泌，提高消化能力。

五、减肥，高粱酒有很好的减肥效果，高粱中含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇，对抑制脂肪的过快增长非常有效。