不下饭的菜都是耍流氓

        小时候，在厨房看妈妈做菜，妈妈经常会说：“这个菜好，好下饭，你们多吃两碗饭。”

        湖南人的口味偏爱咸辣，口味相当重。都说湖南人不怕辣，其实很多湖南人也是怕辣的，而又想吃那种很辣的，只有多多吃米饭。湘菜的主题就演变成下饭，不能下饭的菜好似都是耍流氓。

        像各种腌菜咸菜就是非常下饭的菜，最经典的莫过外婆菜。外婆菜又名万菜，是湘西地区一道家常菜，选用大头菜、白萝卜、豇豆、刀豆、茄子等，晒干放入坛内腌制而成，吃时加朝天椒、杭椒、红干椒、植物油、食盐、大蒜等爆炒。咸酸辣脆，下饭拌饭极好。现在不只是湘西，湖南很多土菜馆都会推出各种版本的外婆菜，都是下饭良友。

        花菜本是蔬菜，但用干椒炝炒做成重口味的大盆花菜，就是下饭菜，口感软脆、粑糯、味鲜咸，但回味起来又有点甜，一口饭一口菜，也是绝配。

        下饭自然少不了辣椒炒各种荤菜，辣椒炒肉、辣椒炒鸡蛋、白辣椒炒腊肠等，伴着米饭，辣得恰到好处。辣椒煨猪肚，煨出的汤泡饭都可以吃两碗饭。

        就是在其他菜系里清淡的鱼，也必须与辣椒为伴，或煎或蒸或煮，如剁椒鱼头、红烧鱼等，鱼肉鲜辣，吃几口便招架不住，只能与饭相伴。

        光辣还不算什么，很多时候还加上酸，比如酸辣鸡杂、酸辣鸡丁，让和米饭配合的味道更丰富一点，酸酸辣辣，味口大开。

        湖南流行蒸菜，但大部分蒸菜绝不是一蒸了之，一定会放剁椒豆豉之类，如剁椒豆豉蒸排骨、剁椒蒸芋头，如此蒸出来的菜都是咸辣口，别说菜，连汤汁都可下饭。

        湖南人爱吃干锅菜，干锅鸡就是其中的一道，麻辣鲜香，肉质酥烂，伴饭吃越吃越有味。伴饭吃完，还可在干锅下面，一般会放有萝卜或者其他蔬菜做底料，煮烂了之后，其味沁入心田。

        湘人喜欢用腊味合蒸下饭。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，一小块腊肉货腊鱼就可送半碗米饭。有的主妇图省事，煮饭时上面放几片腊肉，饭熟了腊肉也熟了，腊肉油渗入米饭，腊肉不油腻，米饭更润滑，两全其美，堪称拌饭最高境界。