幸福人生，唯爱与美食不可辜负

世界上最让人赏心悦目、食欲大振的便是美食，而暗藏惊喜的地方却是制作美食的过程。欢迎来到科学烹饪美食的世界：《料理完全手册》，我们看到的是一道道色香味俱全的美味菜品，品的却是优雅盛宴背后的人生真味。

自古以来吃这门学问可谓是博大精深，民以食为天，不论是皇家的满汉全席，还是流落民间的私房菜，都是以吃为名，传承经典食谱。但是你真的会正确阅读食谱吗？你能做出美味料理吗？

由后浪出版的这本《料理完全手册》教你科学的烹饪秘诀。作者松本仲子女子营养大学研究院硕士课程修毕，研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。著作有《家庭料理的潜力》、《对于改善烹饪及食品进行的色香味评价》等。

这本料理手册向我们传达了什么？

你知道各种水产的切法和处理方法吗？

你知道蔬菜预处理时的小窍门吗？

如何正确量取调味料？

你会正确阅读食谱吗？

做料理的书我也看过很多，也入手了不少，但是真正实用的却很少，有些菜品看起来很简单做起来却一点儿也不简单，反而失去了做料理本来的初衷。

本书作者会将科学料理分为四大部分展开，向我们详细讲解估重与废弃率、不同食材的预处理、调味的秘诀和美味的烹饪科学，以简单明了的附录快速查找书中对应的内容，帮我们解决以上各种烹饪时所遇到的问题。

一、估重与废弃率

本书的14-55页内容为估重&废弃率，健康饮食的第一步便是控制食材的营养价值，如何计算、如何估重、如何做到最低的废弃率是《料理完全手册》中的第一部分内容，同时也是基础内容。

将食材重量控制在最小差范围内不仅可以保证成品的味道达到最佳，同时亦可避免营养成分的过盛，知道了食品的估重，热量管理也会更加轻松。

废弃率与净重之间的关系同样非常重要，在估重达到无大差别时，计算废弃率的占比则会相当重要，如图中所示，去掉丢弃部分的重量才是我们最后获得的净重量，购买食材时不仅要估重，同时也需将废弃部分富裕出来，否则容易造成净重量不够的情况发生。

作者对蔬菜类、香辛类蔬菜、菌类、薯类、果仁、海藻类、水果、干果、肉类、肉类加工物品、水产类、鱼类制品、豆类、大豆制品、魔芋、鸡蛋、乳制品、谷物、面包、面食和粉食的估重与废弃率用高清图片进行详细解读，我们可以依照作者在书中估算出的废弃率与净重之间的比例来对照食谱计算自己烹饪时所需食材的重量。

二、不同食材的预处理

什么是预处理？是否和我们平时做的一样？这一部分的内容主要围绕着食材的预处理来讲解，作者告诉我们，要激发食材的本味，进行精细的预处理作为制作美味料理的第一步是十分关键的。

预处理的第一步便是清洗，去除沾在食材上的脏污、细菌和农药，这一过程使食材达到卫生又安全的状态。

其次是去皮、去籽，优化口感及味道，便于入口，使食材的口感更佳。

第三步是刀工，不论是切片、切丝还是滚刀片，其下刀方式都会影响成品的硬度、口感和料理成色。书中作者备有小贴士，教我们可以按照食材纤维的方向来下刀。

第四步浸泡，其目的是为了让食材保持笔挺。例如土豆丝要泡水以去除多余的淀粉，既可以防止食材变色，又可以保持食材口感的脆爽。绿色蔬菜焯烫过后再浸水则是为了去除食材中的苦涩味，过滤无益的草酸。

第五步研磨，其目的则是为了不破坏细胞，来维持内部水分，或是破坏细胞激发辛辣味，例如姜和大蒜。

第六步焯煮，在沸水中加热食材，将较硬的食材焯软可以减少烹饪时间，去除食材中的杂味，例如绿叶菜、浅叶菜、薯类。

作者用大量高清图片详解不同食材的预处理如蔬菜类的清洗、预处理、刀工、研磨、浸泡、焯煮、蒸制；水产类的刀工、研磨、烹饪技巧；肉类、内脏类的预处理、刀工、烹饪技巧；豆类、大豆制品、鸡蛋、乳制品的预处理、焯煮、烹饪技巧。看完这部分的内容在对于食材的预处理上我们会更加专业，更加得心应手。

三、调味的秘诀

    随着人们对养生越来越重视，对吃也越来越讲究。一道菜的用料、火候都会影响整个菜品的口感，多一分嫌多，少一分则不够，每一道菜都需要我们精准的完成一系列的步骤才能保证菜品的质量，这需要不断的练习，来保证每一次都做成功。在这一部分作者将着重向我们传授掌握可口调味的秘诀及美味的烹饪科学。

调味的基础从“计量”开始，我们在做菜的时候常常会因为食谱中的一大匙、一小匙的错误认知把菜品搞得过咸或过于清淡，主要原因便是我们没能认识到调料正确的测量方法。在书中作者将各种调料的测理方法全部用正确的测量法标注，我们可以按照书中标注的剂量控制日常饮食中的调味料的摄入量。

四、美味的烹饪科学

美味的烹饪科学，学会了就秒变达人！当我们掌握了食材的选购、预处理、调味这些烹饪步骤之后，最重要的也终于登场了——烹饪中须知的科学知识。

在这一部分中作者为我们详解了凉拌的科学、焯煮的科学、蒸菜的科学、炖煮的科学、炒菜的科学、煎烤的科学、油炸的科学、烧煮的科学、冷藏冷冻保存的科学、温度与美味的科学，只要了解了这些烹饪中的科学，我们便可以烹饪出更加健康的料理。

《料理完全手册》的作者用估重+预处理+调味+烹饪，1000+实拍步骤图，手把手教你掌握从菜篮到饭桌的料理全流程细节，并贴心的在本书的最后配备了各种营养素的食材表，所有食材的营养含量一目了然。