采访当日见到段誉，有两点让我印象很深刻。一是一张胡彦斌的脸，天生带着明星范儿；一是脚上穿的防滑厨师鞋，以至于想让我去近距离观察，一个京城厨界最年轻才子的鞋，到底藏着什么武林秘籍，可以叱咤美食江湖，变成让人敬仰的风流一哥。
无法被归类的一个人
对于段誉，我想很难用一个准确的词形容他身上的特质，因为他给我的印象，就像一把弦乐器，不止有一条弦，聪颖与自信、会玩儿、创意达人、勤奋、艺术性、修心、静与净…… 每一重特质都是一个音阶，构成一个不一样的段誉。
这位80后的段誉，早就在业界被人知晓，被誉为创意菜时尚达人。作为北京厨师界最年轻的才子，身上也被贴了诸多标签：京城创意菜达人，泰富酒店中餐厅总厨，阿誉创意中国菜工作室首席技术总监，担任北京多家高端中餐厅技术总监及顾问......
然而，当我提到他作为创意菜先锋者和开创人时，他却一再强调“我一直不觉得有什么所谓的创意菜，我只是在传统菜基础上，多花了一些心思研究新鲜的东西而已”。也许就是这样简单的玩儿的态度，才被更多人记住。而把时间旋钮往前回拨十几年，一个小男孩，正在亲戚家餐馆的厨房进进出出，一会儿蹲着择菜，一会儿小跑着，把刚出锅的菜送到客人桌上。
擅自改动鱼的做法，被赶出厨房
当段誉还是一个小男孩儿时，就开始在小姨家的餐馆帮忙。你能想象，那时候一个稚气未脱，不知道有一天会变成餐饮美食界知名红人的小毛孩儿，赶大早骑着自行车去菜市场买菜，中午放学切菜、配菜。可能连单纯的梦想都还没来得及形成，就这样跟着小姨和姨夫一边学艺，一边打杂，凭借一股子坚韧劲儿一下就干了三年，直到有一天被姨夫暴打一顿，赶出厨房，因为，他擅自改动了家传鱼头的做法！
就是这样不守规矩被赶出家门儿的段誉，跟着别人一块儿南下广州，开始了他在美食江湖的奇幻漂流。从广州的粤菜做起，此后几年间，他摸爬滚打，学习各种菜系，融会贯通，锻炼自己的厨艺。随着逐渐的积淀，他在北京美食餐饮界声名大噪，并凭借对美食和餐饮的理解，创办了自己的工作室，成为创意菜先锋达人。这时候，段誉再把改良后的鱼头做给姨夫吃时，姨夫的态度彻底转变了。
“我们不仅仅做菜品的研发，而是为餐厅做更深入的产品全案策划。”段誉的工作室从08年开创之时定位就很明晰，根据食客、餐厅的气质、环境、企业文化做创意策划，把自己的想法融入里面，帮助餐厅整理一个符合餐厅气质的定位。
段誉说他不会模仿别人，他很清楚他要做出的就是段誉风格的东西，“从我身上看不到模仿别人的样子，但我一定会吸取借鉴别人的东西，在传统基础上加入自己的特色，形成段誉段式菜品”。当他说这话时，我看到他的眼神聚起一圈光，那是当年还是个小男孩时，身上就富有的不羁和冒险精神。
把艺术之美融入料理
段誉爱摄影，爱茶道和花艺，他会把自己对艺术的理解，和对“静”的美学追求，行云流水一样融入到菜品中。他的料理风格给人的感觉总是干干净净，不浮躁。这种静和净，很容易让人联想到他的拿手作品“熟醉小龙虾”。而段誉也很骄傲地跟我强调，这道料理之所以特别，在于食材的选择和自己研发的醉卤。
要让这味“熟醉小龙虾”卓尔不群，在食材选择上一定要精。段誉端给我看，不锈钢托盘里十几只小龙虾，个头跟我伸开的手掌长度差不多，一个个红润清透，在大盘子里自由挥动钳子和触须，看起来一派生猛。“这是来自江苏高邮湖成长的小龙虾，水质纯净，保证了小龙虾底板清洁，肉质特别的嫩和鲜”。
说着，他把小龙虾放在水槽中不断用流水冲洗，之前这盘小龙虾已经静置了大半天，泥沙已经完全吐干净。段誉右手捏住小龙虾背部，左手精巧地把一条从头部延伸到尾部的虾线牵出来，这个动作如果不够熟练，很容易刺伤手指。
洗干净的小龙虾，放在清水中煮5分钟断生，捞出放置自然变凉。而这道菜的精妙之处还在后面，那就是段誉的另一杀手锏，用古越龙山花雕酒、五粮醇白酒，融合话梅、冰糖等香料秘制而成的醉卤，煮过的小龙虾在醉卤中腌制8小时，再用冰块冰镇。
完结的作品是一只只嫣红清爽，萦绕着清新脱俗意境的料理，融合了微醺酒香的小龙虾，不管是在视觉上还是味觉上，会自然给人一种精致的身心享受，而非市场上常见的过麻过辣、烟火气十足的滋味。
所谓融合茶道和花艺，是能把一道简单的手撕菜，重新塑形，细心的食客会发现有插画的影子。再者搭配特别的食器，淋上特殊形制的酱汁，就是花艺。如何组合拿捏，都有想法和起源在里面。形上要让食客看到禅、花艺或者茶的元素，味道上有追忆，这才是美好的。这是段誉把艺术与美食融合后，对于美的理解。
段誉希望通过自己制作的料理，让食客得到美的享受，找到一些情感上的共鸣，“一道菜品不能没有根，所以我希望大家从我的菜里看到传承的影子。70后80后吃到一道菜，会很自然勾起一些往事回忆。我家里人曾经做过这个味道，我上学时候，结婚那年，在一个很熟悉的地方，曾经尝到过这种味道”，在表述这段话时，我看到他的眼神里有一个远方，也许那里就藏着一个过往的故事，一份对味道传承而执着的情怀。
30岁谈匠心还太早
当聊到匠心精神时，他跟我分享了一个之前去日本的小故事。他说在日本的那段时间，连续三天起大早赶去同一家面馆吃一碗面。做面的老先生每天从11点开餐，卖到下午2点半，面卖完打烊。35年如一日，每次去都能看到老先生脸上干干净净的笑容。
他说真正近距离观察了，才能感受到日本这个民族孕育的匠人精神，在国内一些酱肉店也有，但是到第二代时，基本就坚持不下去了。一个料理者想要达到匠人境界，需要一种态度和坚韧，是一种真正的热爱，30年重复做一样事情到极致。
但是，对于我们三十岁的年轻人，谈匠心精神还太早。段誉说他非常尊敬那种一直在这个行业，从未丢弃过，直到再也不能动弹的那种人，那是他非常尊重的匠人。“匠人对于我来说还遥远，但是我一定是朝着这个方向继续”，他这样笃定。
“不过传承也一定要顺应时代的变化”。段誉又说到他对那碗面的感悟。那家老店传统的面是浓汤面和鱼骨高钙面，后来老先生加了柳橙做成清汤面，年轻人非常喜欢。这样既有传统的面，也有现代的面，老先生始终在做这一碗面，所以传承也要顺应时代的改变。
找到一种形式，凝固你的生命
在说到开创、创意和创新方面，他也有自己的理解。“如果不懂传统的工艺、烹饪技法、食材原料和调料，别谈创意和创新”我能感受得到，在大家都在滥用创意这个词作为一种标榜，段誉对创意内心怀有很深的敬意，这也是为什么他不太喜欢别人把他的菜叫做创意菜。“我不敢说是创意，我只是有点想法，每个人想法都是有的，而创意是灵感，是天马行空的，我只是把想法表达了出来而已。”这些想法构成了段式料理。
段誉很清晰地知道，一个料理者只有通过美食说话，才能被深刻记忆。正如人应该找到一种形式，不管是书的形式、戏剧的形式，还是音乐的形式，用这种形式凝固你的生命。
对于段誉来说，食物就是这种形式和符号。用美食表明他的态度、性格和价值。而他的符号先是熟醉蟹和鱼头，把陈年花雕醉蟹六月黄、段式绝味儿鱼头玩儿到极致，现在轮到玩儿熟醉小龙虾了。
若干年以后，当我们再次提起熟醉小龙虾，也许会想到一个京城有名的，很会玩儿的厨子。他把熟醉虾从南方引入北京，用几个美食的燃点，撩拨了我们的味蕾。这样的段誉或许将被记住被怀念，而不再是那个从大理穿越而来的风流王子……