七、茶的体会：我的黄茶想法

黄茶的发源：岳阳应该是黄茶加工技术的发源地。刘禹锡《尝茶》首句：“生拍芳丛鹰嘴芽”，所谓“生拍”，就是岳阳黄小茶（北港毛尖）加工的“拍汗”，加工北港毛尖，有采摘、杀青、锅揉、拍汗（将茶坯盛篾簸内，堆积拍紧，上覆棉套，保温保湿，闷黄30-40分钟，使茶叶回润变黄）、复炒复揉、烘干工序。

陈椽《茶叶通史》论述六大茶类的起源：“从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何，未能看到确切记述。如果根据现今各色茶类的制法来判断，可能是黄茶、黑茶在先，白茶、红茶和青茶在后。按现时的制茶技术来说，应当是黄茶在先，黑茶在后，因为黑茶的加工技术比黄茶复杂。”《西山兰若试茶歌》记录了炒青绿茶加工过程，《尝茶》又透露了岳阳黄茶加工的关键工序。

唐代贡品“㴩湖含膏”，据唐代李肇《唐国史补》载：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一……。湖南有衡山，岳州有㴩湖之含膏”。李肇在《唐国史补》中记载了当时的十四种贡品名茶，“㴩湖含膏”为其中之一。李肇，约唐宪宗元和中前后在世，公元813年前后。说明中唐时期就有“㴩湖含膏”列入贡茶的记载。㴩湖即今岳阳南湖。㴩湖含膏是唐代的一种蒸青团茶。对㴩湖含膏最早的解析，是当代茶圣吴觉农先生于1964年发表在《茶业通讯》第一、二期《湖南茶叶史话》。文章载：李肇《唐国史补》所述的“含膏”，是唐代的饼茶一类。从古籍对㴩湖茶和㴩湖地名记述推断，“㴩湖含膏”是君山茶和北港茶的前身。

宋代为我国茶叶生产发展的鼎盛时期，宋代发展的茶区十二州，岳州为其中之一。㴩湖含膏已逐步演变为白鹤茶和黄翎毛。又据明代陈仁锡《潜确类书》：“岳州之黄翎毛，岳州之含膏冷，剑南绿胃明此皆唐宋时产茶地及名也，见《茶谱》《通考》，以上为昔日之佳品。”由此推断，黄翎毛是黄茶类名茶君山银针的前身。清代记述中的君山茶，新中国成立后定名“君山银针”。

湖南是一块神奇的土地，有着“湖广熟，天下足”的美誉；岳阳是一方宜茶的水土，生产了中国半数以上的黄茶，造就了黄茶之冠的君山银针，催生了“中国黄茶之乡”。其核心产区君山，是一个飘浮在洞庭湖中的神秘小岛，四面环水，烟波浩渺，与岳阳楼遥遥相望。岛上峰峦起伏，沟壑回环，风光秀美，景色宜人。是君山银针的发源地，那里有山的神韵、水的柔情、茶的清香，还有感动世人的爱情故事。

君山银针茶叶采制非常苛刻，有“九不采”的采摘标准，有七十二小时的制作工艺，有杯中冲泡呈现“三起三落”的奇观，把一种单芽茶的品质发挥到极致，这就是君山银针的神秘与传奇。其“九不采”即：雨天不采、露水不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采。一般于清明前七天左右开采，最迟不超过清明后十天。这里重点说说黄茶类君山银针加工工艺，主要是杀青、清风、初烘、摊凉、初包、复烘、摊凉、复包、足火、分级。君山银针开创了我国单芽茶的先河。在品质上，从品种选育到培育壮芽、精选采摘和加工工艺，处处围绕造就独特的外形、特殊的内质、冲泡时茶水互动的奇观，把这些特征发挥到极致。

君山银针黄茶的水浸出物含量为38.63%，茶多酚总量32.52%。游离氨基酸总量1.99%。茶叶中的主要成分茶多酚和氨基酸的含量均高于同类绿茶。黄茶类君山银针制法，有一道特别的闷堆工序，又称“闷黄”，在闷黄过程中微生物滋生，会给黄茶闷堆过程中产生脂肪酶、蔗糖酶、乳糖酶等，这些酶类能促进有机物进一步转化。所以，黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质。这些物质，堪称“养生之源”、茶业王囯的“拉菲”，长期饮用“养胃、润肺、降糖”的效果十分明显。所以，坚持喝黄茶，可以喝出你的健康，喝出你的美丽。

                            刘 帅

                    2022年3月30日