垂涎录—烹掐菜，卷饼

按北京习俗，初三今天吃馅饼。我这个人擀面条，揪个片儿，包个饺子没有问题。但是一不会烙饼，二不会发面。做饭这事儿还是有家传的。我家老家儿不会这些，我自然也就差点意思。

我给家里老太太打电话，说咱们不会烙馅饼，就改吃薄饼卷掐菜吧，也是面皮儿里包着菜。我这是没事逗贫呢，老太太回答：成！

去了盒马，门前一个人，手拿着测体温的仪器，对着我的手腕一照，我还没看明白，他已经示意放行了。进去一看，人还真不少，基本上都带着口罩，看小车里的采购量也真不少。毕竟过节嘛。我知道自己需要什么，一改平时乱转的毛病，先拿了一袋全聚德的卷饼，然后取了一盒掐菜，齐活走人！

掐菜就是豆芽菜。菜市场上豆芽大致有黄豆芽和绿豆芽之分。黄豆芽比较粗壮，可以烧着吃。传统的北京人吃这个不多，北京人爱吃黄豆嘴，黄豆刚刚发芽，出一点小尖的时候最鲜嫩，吃炸酱面配一点黄豆嘴，绝啦！黄豆嘴炒白菜丝儿，翘两三根韭菜，那叫一个鲜！一长大，就没人喜欢吃了。北京人传统爱吃绿豆芽，吃个嫩劲儿。吃这个比其他的菜要麻烦一些，因为绿豆芽上有豆荚，下有根须，吃的时候要给掐掉，因此雅称为掐菜。也有很多饭馆炒豆芽的时候不掐头去尾，直接就炒了，也没什么问题，就是显得粗糙呗！我吃豆芽单独有一个吃法，只掐根须，留着豆荚，吃的时候保持一点豆腥味。白嫩的豆芽顶着一个黄色的弯头，我称为如意。豆芽菜炒出来如果一点豆腥味都没有，吃着怪没劲的！

我爱吃掐菜。某种程度上说有点痴迷状态。二十多年前太平桥大街房管所旁边有个饭馆，我常吃他家烤鸭。经常过去点只鸭子，然后让后厨给我单炒一盘掐菜炒粉丝，和烤鸭一起卷饼吃。后来认识了很多厨师朋友，生活就更幸福了。常在懂事儿餐厅吃饭的时候，最爱让甄师傅的徒弟给炒个炉鸭丝烹掐菜带粉。就是烤鸭架子上撕下来一点鸭皮切成丝炒豆芽粉丝。这是当年在烤鸭店吃的改良版。一直到懂事餐厅老板尹彪改革出品，炒和菜不用豆芽了。我这点爱好才算转移。

豆芽菜难炒。难在本身是水菜，一炒就出汤。没技术的愣头青干这个活，一盘炒豆芽还没吃一半，豆芽就全打蔫变色了，半盘子汤汪出来，怎么看怎么变扭。再有豆芽表面太光滑，挂不住味道。纵使你猛下油盐，豆芽吃到嘴里也是寡淡无味。

豆芽不出水，炒之前要提前淋一下。淋豆芽分油淋和水淋。杭州西湖国宾馆董晔辉向我传授。做鸡丝烹掐菜，把收拾好的掐菜放在油䀇子上的漏勺里，先用锅里三成热的温油滑鸡丝，划开后把鸡丝和温油透过漏勺倒进油䀇子里。这样顺便就把掐菜淋了。再急火快炒就不容易出汤。油淋简单，但是容易腻口。还有水淋法，炒之前先烧一锅开水，下盐，把豆芽收拾好放在笊篱里，在水池子上把加盐的开水从上往下把豆芽浇透。这就是水淋了。如果觉得不好掌握这个方法还可以把豆芽投到开水锅里，迅速用笊篱捞出来然后过凉水。这个动作要快，一秒钟解决问题。手一哆嗦，干脆就改凉拌豆芽算了。

家里做烹掐菜，用水淋法吃起来爽口。先调一个碗芡，一点点芡粉加上姜粉和白胡椒，带一点盐和米醋。这个量一定不要多，要在掐菜上薄薄地挂一层，吃的时候若有若无，感觉不到有芡为最佳状态，也有称为偷芡的。把掐菜准备好放在笊篱里，一个火眼上用单柄锅做开水加一勺盐，水要保持大开着。同时另一个火眼放锅坐油，油热先炸花椒，以河北花椒最好，房山花椒为上，取它的香而不麻，香气出来后捞出不要，锅底只留下一两颗（我家二爷说，花椒油要不带着几颗黑花椒粒，总感觉差那么点事儿），就在这节骨眼上快速把单柄锅里的开水冲笊篱里的掐菜兜头浇下，把它淋透，然后迅速下到热油锅里，大火极速翻炒，顺势把碗里的兑汁淋在锅边，快速颠锅翻几下，把芡汁裹在掐菜上，再烹一点醋迅速出锅。刚出锅的时候还没有熟透，豆腥味比较强，过一分钟温度下来了，掐菜成熟度恰到好处。

取一张薄饼，夹一只月盛斋窗口卖的咯吱盒，再跟上一片稻香村的松仁小肚，放一筷子烹掐菜，最后续上一块黄瓜炒鸡蛋，两边卷起，上下兜住，顺势一咬。

生活早已给了我们很多幸福，只是我们自己没有发现它！