包春卷

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包春卷

成授昌

    从正月开始，我们家都要在春天包几次春卷。

包春卷，讲究的是做馅，一般用肉丝配韭菜黄。单说那肉丝，要肩肉，切成小丝段，炒出来才嫩，说是肥瘦各半，其实肥的倒可以多一点，这样油水多，吃起来滋润，韭菜黄则要切成半寸长的段子。下锅了，韭菜黄先下锅简单炒一下，半生，不要熟，盛起来备用，然后大火爆炒肉丝，生姜大葱要多放，酱油红过之后，可以适当多一点卤，过一下放韭菜黄，烩过。之后有一个重要环节就是加芡粉，加上芡粉整个汤汁就稠厚了，馅这就做好了，冷着备用。

有一年，天特别冷，买不到韭菜黄，记得，我们家就用大蒜代替。洗好的大蒜，用钩被针顺着大蒜茎叶划，把大蒜茎和叶子划成一条一条细丝，很像韭菜黄的叶子，然后切开和肉丝做馅。那大蒜茎里一层一层黄黄的内皮，很像韭黄，味道也很好，可以以假乱真的。

家乡人包春卷，皮子是买的。一到年脚下，街头上就新摆了许多做春卷皮子的小摊，一个小小的煤炉，阴阴的火上放一块破铁锅片子，锅板擦得油亮油亮的。旁边一个小方凳子，上有一盏防风小油灯，一个竹挽子里湿毛巾包着的一摞做好的春卷皮子。小方凳子下面有一个匹缸，里面是面粉和好的“餻”。

    看人家做春卷皮子是一件有趣而神奇的事。只见做的人坐在小凳子上，一只手有一团和好的软面团粘在手掌心里，由于面团止不住往下淌，于是那人的手就不住从下往上兜，一甩，面团就向上回到手心里，马上又往下淌了，于是再甩，再淌，再甩。就在淌着、甩着的间隙，做皮子的人就把手里的面团贴锅板上，轻轻的滋一下，一转，一个圆圆的白色的皮子就粘在锅板上了。面团手马上收回，回到原来的样子，淌着、甩着。另一只手则开始接着做，把皮子慢慢揭开，反过来再在锅板上蹭一下，离开锅板，一张做好的皮子就放到手边做好的皮子堆上去了。做皮子讲究薄，没有漏眼，大小一致，做好不易。

看着这一切，那时孩子的心里有十万个为什么。为什么那面团不能离开手？为什么那面团不能硬一些拿手里？为什么拿面团掉不下来？为什么用破锅板？……而这一切无人作答，一个个问号总是随着做春卷皮子引发的兴奋而淹没。

看着，正好排队，买到皮子，论斤称，买好后立即用湿毛巾包好，放篮子里回家。

包春卷最热闹，一家人，大人动手，孩子围着，说着笑着的。捧出装馅的大碗，这时馅已经稠厚了，搛起一筷子，放皮子上，然后就包、卷。一般刚买的皮子滋润，春卷包好封口好粘，如果皮子干了，就要用手指沾水，弄湿皮子的边皮，然后就好粘了。一会儿，小箩筛里就放了一排一排的包好的春卷了，白白的胖胖的，煞是可爱。记得孩子们就你一句，我一句的编顺口溜：“两头扁嘴四方方，天下美味肚里藏，往日白胖大小子，油锅一下就变黄。”这就有谜语的味道了。

果真下了油锅，那春卷确是变了样子，油黄晶亮。刚出锅特烫，稍待，咬一口，肉丝韭黄裹了汤汁就进了嘴里。外面皮子脆生生的，内面肉馅绵软软的，老小皆宜，又由于有韭黄，那是春天的新鲜菜，所以大家喜欢。

现在，很难看到做春卷皮子的摊子了，现在的孩子再也看不到那神奇的做皮子的过程了。家家也不烦神自己包了，超市有卖。一年四季，你想了，去买，小盒子包装，冷藏保鲜，开袋下锅，各色馅的都有，那叫一个方便。不过现在每每吃春卷，总感觉少了一点什么。

其实，春卷，包进去春意，才能吃到春情。