随园食单话规矩：
出金陵北门桥向西二里，至小仓山，循径访幽，森竹掩映之间，可见一处园子：
有松花满目，桂芳千畦，青石寒泉，尽态极妍。
旧说是康熙年间，一位隋姓江宁织造的别墅，时号隋。
后来园子废置，沦为酒肆饭铺，一片胜景尽皆糟蹋了。
乾隆十三年，江宁知县袁枚出金三百购得，以写意之道重事修饬，因为翻新的随意，改名随园。
新房子装修的好，袁枚很满意，希望长住此地，而不是当作养二奶度假的秘密别居。
但随园距办公室太远，往返奔波辛苦。
袁枚想了想，买了房子不住，多可惜啊，于是：
递了辞呈。
堂堂县长，因为房子买的偏，上班不方便，选择了辞职。
这时候，袁枚三十三岁。
接下来近五十年的生命里，袁枚放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花，比较著名的项目包括浪迹青楼，赌博，调教女学生，以及约饭。
随园食单这部堪称三百年来最红的食谱，便是约饭约出来的。
此书成，一方面名士光环饭局极多见惯江南诸珍，另一方面有赖于袁枚靠脸皮写作。
他一脸认真的在自序里说，每次去人家只要吃到好吃的，就派自家厨子去人家厨房“执弟子之礼”，死乞白赖把菜学到手，袁枚验证无误，再记录下来。
有时馋瘾上涌，不惜派轿子去接人家府上的厨子回来做饭，他在旁边偷学。
如此厚皮四十年，终汇集众味，成就一部单机版大众点评。
袁枚自认素材翔实，远非古人杜撰的食谱可比。
由是睥睨天下，傲视古今，疯狂吐槽古人食谱和当时庸俗烹饪。
袁氏一家之言，时隔两百多年，烹饪技法历经迭代，今人味觉审美早已不同于当时。
所以，择善而习。
须知单：
学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作为全书总纲，须知单阐明了下厨前必须明确的烹饪准则。
1，选材。
袁枚有一些挑选食材的标准：
猪肉选皮薄者，不腥臊；
鸡选骟过的，嫩；
鲫鱼用扁身白肚的，鳗鱼选湖溪生而不是江里的；
吃笋最好吃壅笋，笋农刻意培土捂着笋子，不令过早出土，这样的笋，节少味甜。
小炒肉用后腿肉，肉质细嫩；
肉丸用前胛心肉，肥瘦相间，筋膜较多；
煨肉用肋排五花肉。
炒鱼片用青鱼、鳜鱼；
做鱼松用草鱼、鲤鱼；
蒸鸡用母鸡，煨鸡用骟鸡，只做鸡汤不吃肉用老鸡。
炖老母鸡汤并不是因为贫穷，炖不起公鸡，而是老母鸡适合炖汤。
成就一道好菜，选材占四分，烹饪占六分。
袁枚买下随园，聘得一个叫王小余的厨师，集买办、烹调于一身，厨技之精，一旦菜成，食客风卷残云，更争相欲吞食餐具。
上面种种观点，正是出自这位厨师，袁枚与他邂逅，打开了新世界大门，饮食观大大刷新。
王小余放弃了供职朱门大户的机会，只为酬报更懂吃的袁枚。
王小余去世，袁枚思之念之，食辄堕泪。
两人以味交心，更胜知己。
若无王小余，庶几便不会有随园食单问世。
2，整治。
乾隆爷每早必食冰糖燕窝。
宫里带头，风行草靡，底下权贵人家也开始附庸风雅，奢食风气逐渐蔓延。
乾隆起，燕翅参鲍身价飞涨，至今居高。
此风初开，处理这些奢侈食材还在摸索，时人多瞎做一气，大损其味，袁枚看得心疼，不得不从头开始教：
燕窝去毛，
海参去泥，
鱼翅去沙，
鹿筋去臊。
做鸭子先切掉睾丸，去骚味；
做鳗鱼先洗净粘液，除腥气。
油炸能去腻，肥肉油汆，则酥而不腻；
醋杀腥，糖提鲜。
袁枚做江海鲜货，冰糖是常客：
一道带骨甲鱼，取童子甲鱼斩四块，浸猪油煎到两面焦黄，次第添水、头抽、酒，先猛火，后改小火慢煨，至八分熟时，扔些蒜、葱、姜、冰糖起锅。
烧甲鱼要求火候有所变化，没有燃气灶的时代，精准控制好火候，并不容易，庖厨需紧守灶台，鼓风抽薪，以为火候文武之变。
煎、炒最宜武火，火太弱，则食材疲；
煨、煮则要文火，火太猛，食物便烧枯了，不仅失之绵糯，且有外焦内生之虞。
火候还有一指，就是时间掌握。
做鱼的时候，鱼肉色白如玉，凝而不散，火候恰到好处，若松而不粘，那多半是起锅时间拿捏的不好，至于把鲜鱼做成了死鱼样子，白白糟蹋了新鲜。
3，宴客。
生活的幸福，莫过于知道下顿饭有好吃的。
但，袁枚发现请客之普遍情况：
往往等他到了，对方府上才开始张罗着开火做饭。
大家只好很尴尬的等着，直等到饥肠辘辘，形状萎靡。
主人家焦急起来，一个劲儿的催促厨子，厨子为了赶速度，自然没法精烹细作。
是以大凡请客，一定要提前约请，留出充裕时间采购、筹备，这固然是对客人的尊重，也是对食材的敬重。
但总会有不速之客猝不及防，人家又很真诚客气的表示：在家吃点就行啦，千万别下馆子。
因此家里极有必要储存些可以迅速烹就的救急食物。
袁枚家长期备有：炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼、茶腿之类，都是那个时代易贮藏，或者易快炒之物。
4，卫生。
厨师是最油腻的，也应当是最净爽的。
一名优秀厨师的标准，不仅在于烧菜手艺，还在于多磨刀、多换抹布、勤刮砧板、常洗手……