什么是麸曲酱香?麸曲酱香的特点

除了麸曲酱香,还有一种大曲酱香,他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样,麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后,麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。

麸曲法生产酱香型白酒,首先由辽宁省一个酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。

现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下:

1、原料采用颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能明显提高酒的质量。

2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵,对提高酒质有利。

3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”,北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m³。发酵室要有一定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。

4、制酒工艺大多数酒厂,采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。

工艺上要注意“四高一散”:

(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。

(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。

(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。

(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏,同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含量为54%。

酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的繁殖,蒸馏时各种香味成分的提取。

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