世界各地牛肉的产区和品种，有何不同？
Origins and Breeds
目前世界上肉牛的品种有近百种，而且每个品种都宣称自己是最好的牛肉，但是能够获得世界公认且历久不衰的，日本和牛为首选。
世界各国各式各样的牛肉，百家争鸣，台湾市场以新西兰、澳大利亚进口牛肉为最大宗，美国、加拿大次之，台湾牛肉不到一成，另有很少数其他国家的进口牛肉。如果在台湾市场上看不到，不需要费心寻找，但是只要是台湾市场有机会获得的优质牛肉，不妨找机会尝试看看，体验各种不同肉品的口感。现在网络带来的便利，在家上网就可以买到各种优质牛肉，让一般民众在自己家里就可以料理高档牛排。
日本
Japan
日本和牛（ Wagyu， Japan）
和牛一直都是高级、美味牛肉的代名词，其中最有名的神户牛，品种是和牛4个品种中的黑毛和牛。
所谓的神户牛或松阪牛，指的并不是品种，而是日本有几个地区养的和牛质量特别好，这些特别挂上产地的和牛，就像池上米、香槟、蓝山咖啡一样，已经演变成一种饲育及筛选标准，也是和牛质量的金字招牌。
和牛最早并不是养育来吃的，就如亚洲社会一样，和牛在日本是帮助农人耕田的。据比较可靠的说法，大约在1868年，日本神户开放为国际贸易港，这是日本跟外国交流的开端，一位英国人在神户品尝到日本人用来耕田的但马牛*，直称是上天赐予的美味，留下深刻印象，但马牛的美味也因此流传开来。后续到神户的外国人，更直接指名要购买但马牛，但是但马牛没有神户牛好记，所以外国人干脆直接以地-----神户牛（Kobe beef）来称呼这种天赐美味牛。
* 但马牛（ Tajima），是黑色和牛中最著名的品种。
大厨眼中的世界美味
如果有机会选购和牛，产地招牌只是保障屠体的最低标准，例如神户地区产的牛肉，脂肪混杂基准（BMS）从1~12级都有，而且日本还有其他地方饲养的和牛质量也不差，像松阪、近江、米泽等，所以产区仅供参考并非选购重点，主要还是得看和牛等级与部位。
很多西餐厨师都说世界三大美味是鹅肝、松露、鱼子酱，不过说实在的，这样的说法应该是出自西方人的观点。近来也有人认为和牛应该加入世界美味的行列，而且位置不会比前三者低，美味程度不输给法国人眼中的至宝。少部分有反对意见的人多半是觉得和牛油脂稍多了，甜嫩则是没话说，所以和牛是我个人强烈建议值得尝试的美食。如果世界四大美食只能挑一种享受的话，我会选择和牛。
美国
U.S.
不像我们一般所想象的，牛只在个牧场里面出生、长大、育肥，然后接着屠宰的程序，美国肉牛养殖规模庞大，高度分工。分工的方式，就是繁殖牛的管繁殖牛，仔牛养育的专门养小牛，养肥的专门养肥，宰牛的只宰牛，卖牛的就好好卖牛，各司其职。
美国食用牛肉生产和消费的几个阶段
1母牛小牛育成
利用牧草养育母牛，来专门生育小牛，并养到小牛断奶，大约6个月大，100~270kg，再转卖给仔牛养育商。
2仔牛养育
买入断奶的小牛，利用牧草地放养小牛，并补充饲料及养分，养到12~14个月大，300~400kg，再转卖给肥育商。这个阶段的饲育，美国充分利用其地大物博之利，赶着牛群逐水草放养，也就是换着山头吃草，让草地有机会静置、生长，提供牛只源源不绝的新鲜草地。很多的牧场到现在都还保有这种传统的放养方式，就像在电影上看到的景象，牛仔骑着马驱赶着牛群，一个山头过一个山头，天空地宽，风餐露宿，原始又粗犷。
3肉牛肥育
买来仔牛通常在大圈饲栏中肥育，每日2~3次喂食玉米，有时掺喂其他的谷物、玉米青贮料、维生素及补充料。
以这样的高能饲料加上少量运动来养肥肉牛，少则90~140天，最多可以超过一年，牛只到达16~20月龄并达500~600kg体重。这个阶段的肉牛肥育方式，使美国所产的牛肉质量异于其他产牛国。玉米本身就是甜的，所以牛经过这几个月的换血，其产出的肉质柔嫩，多汁无草腥味，并且富含香醇的牛肉风味，这也是美国牛肉所独有也最标榜的特质。
不过谷饲既然是一种方式，其他地区也能够做得到。澳大利亚也有标榜谷饲的牛肉；欧洲则是两种方式都有，各有所长，有些牧场则是混合着使用，养出的牛肉质也不差；日本和牛这个阶段则是精致地用更优质的玉米、小麦与稻草养出甜美的肉质。同理，美国也有草饲牛，同样标榜自然、健康、低脂，只是数量比较少，成本也比较高。
第二次世界大战之前，美国牛都是终生吃草的，之所以用谷物喂养，主要是美国牧场大量生产牛肉所发展出来的系统，用这样的方式比较适合现代牧场饲养肉牛。再者，最后阶段喂上几个月的谷物，可以让牛只快速增肥长大，产生甜美多汁的牛肉，至于有些牧草中特殊的养分，则是添加在饲料中直接补充。
4屠宰
肥育成的肉牛由肥育商售给屠宰商，所有商业屠宰场屠宰的牛只均须经由美国农业部兽医人员的检视，其中不适合食用的牛只在屠宰前及屠宰的过程中淘汰并销毁。较具规模的屠宰场每小时可屠宰300~400头的牛只，大约是每天5000头的规模。
屠宰之后屠体至少经过24h的冷却，使屠体的大腿中心温度降至约5℃，这时候从屠体的第12和第13肋骨间将其切开，从这里的切面评定屠体的质量等级。评级后的24~48h，屠体再移至分割区分切。
5分销渠道
在美国，大部分的牛肉是从饭店及餐饮业的渠道售出。美国牛肉多采用真空包装，利用低温（0~1）加上真空包装控制细菌，可以在运送过程中完成熟成的动作。其中送到台湾的牛肉，占台湾牛肉市场将近40%，也多由饭店及餐饮业者售出。
6消费者
消费者除了可以在市场上买到牛肉，网络的便利增加了购物方便性与多样化。除了自己料理，消费者也可以选择在自己喜爱的餐厅或饭店享用美食。
在消费者意识渐渐增强的情况下，牛肉供应商必须生产更安全美味的肉品，餐厅菜单也要明确注明产地和等级，才能获得消费者的青睐。
美国肉牛品种
美国肉牛品种有数十种，味道都不差，养育方式也不像传说中的全部都是谷饲，部分农场也标榜草饲。众多美国牛肉品种之中比较值得一提的是安格斯。
安格斯（ Angus）
安格斯品种的牛，尤其是亚伯丁安格斯（Aberdeen Angus），是目前世界上最成功的牛种之一。
安格斯有亚伯丁安格斯与红安格斯（Red Angus）两个品种，最早的安格斯是红安格斯而不是现在家喻户晓、如雷贯耳的安格斯黑牛。红安格斯是一种没有角的中小型牛，在8世纪被引进到苏格兰地区，跟当地的有角黑牛配种之后，生出无角黑牛，就是现在的亚伯丁安格斯黑牛。因为基因的关系，经过千年的杂交配种，颜色基因较强的安格斯黑牛取代了红安格斯牛成为安格斯牛主流派，所以现在红安格斯牛反而比较稀少，但是也代表着血统比较纯正。安格斯在1873年左右被引进美国，刚开始美国人对这种黑色、没有角的牛持怀疑的态度，后来经过跟美国其他牛种混血5年之后，于1878-1883年发展成为一个主要的肉牛品种。
安格斯牛以美味、多汁著称，美国在20世纪也成立不少安格斯牛的相关协会，其中的安格斯认证协会（Certified Angus Beef LLC）就是大家耳熟能详的一个。该协会标榜的是：除了美国农业部（USDA）规范的分级之外，再加上协会更多的检验标准，用来排除乳牛、老牛、过肥过瘦、受伤生病等不良肉品。也因为更高的要求质量，让安格斯认证牛肉（CAB）的不良率保持最低，成为美国般市场上所能见到的最优质的牛肉。
安格斯认证在遵循美国农业部母法规范之下，总要定出更高的标准才有卖点。比较有趣的是，对于第一级牛肉，二者英文同为Prime，但是中文正式名称，USDA的Prime翻译为极佳级，CAB的 Prime则翻译为特优级，就是要有比一般美国牛高那么一级的感觉。而安格斯牛既然是品种，那就不是一定美国才有，即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体系带过去的。世界各个地方都可以养安格斯牛，好坏差别而已。以台湾市场为例，澳大利亚进口牛肉中也有安格斯牛，不过饲养的系统与分级制度不一样，出来的质量也不完全样。也许因为安格斯的名气与质量，成为很多人竞相仿效的目标，但是要成为美国安格斯认证协会的认证餐厅，是必须通过该协会严格的筛选并具备条件才能够加入的。即使成为该协会的认证餐厅，如果控管欠佳未达标准，随时都可能被撤销认证执照。可以看出该协会在维护名声与质量方面的努力，重质不重量，也难怪市面上真真假假，大家都喜欢打着这招牌招揽牛排爱好者。
美国和牛（ American Wagyu）
连美国人也不得不承认日本和牛味道胜过美国牛，美国从20世纪开始引进和牛，对和牛所做的研究也不少。
最在1976年，美国虽然引进4头和牛，但却不算是正式饲养，一直到1993年，2头黑色公但马牛跟3头黑色母但马牛引进美国，隔年再加码35头和牛，正式开始美国和牛饲育之路。美国和牛大部分是由公和牛与母安格斯黑牛配种，再复制和牛的饲育方式，而成为美国和牛，血统则按“F1（第一代）-50%，F2-75%，F3-87%”的方式标示出来，也有极少数保持100%纯种和牛，都通过DNA严密追踪监控。美国和牛在美国并没有独立的分级制度，跟澳大利亚样都是直接采用日本制定的分级标准台湾市场上一般美国和牛以BMS（脂肪混杂基准）来看的话，大概可以比照3~7级标准，对照USDA定义的最高级abundant（富量），基本上已经超越美国最高Prime（极佳级）等级。
澳大利亚、新西兰
Down Under
澳大利亚牛种其实跟美国也差不多，安格斯品种也有，生产阶段都类似，但是饲育方式与当地人喜好的不同，让澳大利亚牛肉跟美国牛肉产生不小的差异。
草饲牛（ grass fed beef）
草饲牛标榜自然健康，牛吃了一辈子草，自然就是脂肪少瘦肉多。所以标榜天然草饲，严选饮水跟草地，低胆固醇的澳大利亚牛，当然是爱好自然健康人士的最爱。只是少了脂肪的调和，牛肉吃起来会比较干，有咬劲，就像吃纯瘦肉跟吃五花肉的感觉不同一样，也可能澳大利亚人喜欢粗犷大咬的豪迈和天广地宽的口味，所以草饲牛一直是澳大利亚、新西兰的主要产物。
谷饲牛（ grain fed beef）
很多人提到美国牛喂食谷物，不自然，不环保，应该选用澳大利亚牛肉才对。只是吵闹归吵闹，真相归真相，澳大利亚也有标榜谷物饲养的牛肉，因应市场需求，总要满足消费者真正需求的才是王道。
就像美国牛，不用一辈子吃草，在最后阶段，以较甜较高营养的谷物饲养生产肥美柔嫩的牛肉。
澳大利亚谷饲牛的发展是近年来的事，起步较晩，技术与经验自然较少。相比美国的大量生产，澳大利亚谷饲牛因为生产成本关系，目前比美国还贵不少。而且按照谷饲天数不同，如果要比照美国牛相同谷饲天数，价格高出甚多，加上喂养的技术与饲料不同，虽然尝起来都没有明显牧草味道，但是个中差异在饗客舌尖上还是有高下之分。
澳大利亚和牛（ Australian Wagyu）
澳大利亚从1990年接收第一批母和牛基因，开始了漫长又昂贵的和牛培育养殖。因为当时没有从日本直接引进纯种和牛的门路，所以1991年澳大利亚通过美国绕了一圈引进冷冻精液与胚胎，间接把和牛引入澳大利亚。
再接再厉，澳大利亚和牛的一个大跃进是在1997年，直接引进5头纯种和牛。听起来简单，所谓纯种和牛就是按照日本人超级标准评断，合乎纯种和牛标准的纯种和牛，这一下把澳大利亚和牛的纯度与整体和牛饲育提升了一个高度。
通过复制配种，再慢慢跟和牛纯化血统，经过几年的养殖，和牛饲育在澳大利亚获得很好的效果，和牛血统纯度可以达93%以上。如果要像日本养100%纯种和牛，依照日本的养殖方式，追踪血统，自然纯净，不添加人工养分或是抗生素，养殖速度其实很慢，日本有那么多的纯种和牛都不够，澳大利亚这5头纯种和牛如果先拿来繁殖不卖的话，牧场可能要关门好几次了，所以要在质量与数量之间取一个平衡点。如果要换成我是牧场主人，当然把这些纯种公和牛用到精尽牛亡为止，就是少量用来发展血统纯度，其他大部分则是跟澳大利亚质量好的母牛配种，例如安格斯，而且是大量配种，然后后代再慢慢精纯血统，反正好质量和牛先保住了，剩下再来保数量，钱要先进账后续经营才能维持。
现在的澳大利亚和牛，每年出口超过20000头仔牛，其中包括少量送往日本的100%纯种和牛，主要供应欧洲、亚洲（包括台湾）的和牛牛肉市场。
澳大利亚和牛目前并没有自己独立的分级制度，其实也不需要，既是和牛，那就用日本标准，何苦再另外发展一种标准，说了别人也不懂。在可以输出的牛肉部分，最高等级可以到达日本BMS9~10级（请参阅日本牛肉分级制度）的标准，就够用了。
和牛提供给澳大利亚的，不止和牛本身带来的利益。因为和牛血统的大量复制，也有很大部分的和牛仔牛是内销给澳大利亚牧场养育用，几年下来已经慢慢提升了澳大利亚牛的品种与牛肉肉质，甚至影响到澳大利亚人对牛肉的口味喜好，影响不算小。
中国
China
日本生产世界公认美味的和牛，而根据记载，日本的和牛是在公元2世纪左右，从亚洲经由朝鲜半岛带到日本去的从地理位置跟气候关系推算一下，很可能就是中国大陆西北省份的牛种，只是最后由日本人发扬光大而已。
圈养牛只不是美国人发明的，中国早在春秋时代就已经有圈养牛的记载，喂食草料谷物也都有，所以中国食用牛肉历史源远流长，丝毫不亚于欧美国家，只是食用方式与习惯不同而已。
中国牛不少都是杂役、食用兼用牛，近年来也针对食用牛肉开始研究，有传统的名牛，有国外引进的名牛，也有杂交出来的牛种，饲育方式也跟其他国家类似。相信假以时日，也能够制作出风味十足的牛排。
台湾牛肉在台湾整体牛肉市场的市场占有率不到一成，养殖数量约14万头，其中大多为乳牛，肉牛只约占1/4，而肉牛之中还有大半是公乳牛，其他为杂种牛，比起美国一些有规模的牧场，可以养超过80万头牛的规模，数量少很多。
这主要是因为台湾可供放养腹地有限，加上牛只从小牛出生到宰杀至少要两年，一头牛饲养成本大约是澳大利亚、新西兰的2倍；一般台湾牛肉价格比进口牛肉略高，澳大利亚、新西兰牛肉零售价平均比台湾牛肉便宜2~3成，在成本考虑之下，一般农民饲养意愿较低。
至于传说中美味的台湾黄牛，悉数在恒春畜牧试验所留做种牛，能够推广到民间的较稀少。
欧洲
Europe
欧洲是吃牛历史最悠久的地区，从万年前的山洞壁画中，可以找到人类吃牛肉的画像，也有不少的有名牛种是从欧洲来的。但是很可惜的，欧洲是疯牛病的超级疫区，台湾市面上短时间内看不到欧洲牛肉，台湾消费者无缘品尝。
英国、法国都有不少不错的肉牛，苏格兰地区的肉牛很具代表性，像北美地区名震天下的安格斯黑牛就是从苏格兰过去的。
苏格兰当地有一种高原牛，肉质优良，风味十足，不过却因为生长缓慢，体型小，经济价值不高，翻译成白话就是赚不了什么钱，所以当地人并不愿意多养。这种量少质优的牛种，只由少数爱好者饲养，并用传统的方式饲养，保存着最纯净的血统，是世界牛排餐客的头号梦中餐点。
由于欧洲牛肉在台湾解禁似乎遥遥无期，有兴趣的人如果造访苏格兰，不妨尝尝这传说中的美味。
阿根廷
Argentina
牛排的英文是steak，原始来源是北欧，维京时代的用语为steik，最早是说将肉刺在木棍上烤肉，所以也跟木棍—stick同字源，而这就是阿根廷人烤牛排主要的方式之一架烤— ASADO，另个方式是大家熟知的炭烤BBQ方式PARILLA。
阿根廷国家人口约4000万，养的牛只却超过5000万头，如果要问为什么，那答案也很简单—阿根廷人爱吃牛肉。如果大家认为美国人是世界上最爱吃牛肉的人的话，阿根廷人每年吃的牛肉大约是美国人的2倍，对牛肉的爱好程度在世界上数一数二。
阿根廷地广人稀，广大的草原提供了牛只天然的饲料，所以阿根廷保有的是比较粗犷的放牧与吃肉方式，也因此有人特别喜爱阿根廷牛肉，甚至认为是最好的牛肉。
不过既然阿根廷人这么爱吃牛肉，采用大量生产的方式几乎是不可避免的，也就是圈养谷饲牛，而且比例愈来愈高，以供应广大市场的需求。
阿根廷式牛排跟欧美牛排比起来，有几个不一样的特色：
（1）可食用的部位选择较多。像在欧美比较少用在牛排的颈部、腹肋、牛血肠，还有广受台湾人喜爱的牛小排，甚至人多的时候，将牛剖开直接烤着吃，都是阿根廷人喜爱的美味。
（2）另一个特色是烤肉。阿根廷人平均每周大约要吃三次牛排，所以家里后院的烤肉架几乎是必要装备，比家里门窗还重要。料理方式除了烤肉还是烤肉，烤肉不只是吃，已经成为一种社交方式。而且烤肉以木材为主，少用木炭，几乎不用天然气，所以烤出来的牛肉当然有天然木材香味，这一招反而是一些天然资源缺乏的先进国家所跟不上学不来的。
（3）牛肉多以全熟的熟度呈现。也因为熟度较大，所以牛小排、牛颈、腹肋这些部位反而比菲力、纽约克那些部位要多汁甜嫩，什么熟成、什么酱汁都不管用。不管其他国家如何料理，阿根廷人有自己的喜好与吃法，雷打不动，也因此创造出自己风格，吸引不少世界级餐客朝圣。