带你探究山西焖面的秘密

焖面算不得特色，就是平日里普通的一种面食。最经典的莫过于豆角焖面，常见的有排骨焖面，鸡丝焖面，小炒肉焖面，酱肉焖面等，我喜欢腊肠焖面。现在我们一起去探索一下焖面的前世今生。

经典的土豆豆角焖面

一初识

第一次吃焖面是在上大学的时候，同宿舍的同学从食堂打回来的，没吃过，尝了尝。感觉挺好吃的，后来自己也会打了吃。

有一年寒假开学，来自晋城的舍友给我们带了她妈妈做的焖面，面条极细，方便面那么细，而且配菜很丰富，让我大开眼界。

结婚后，我尝试着自己做焖面，回想起同学们告诉我的做法，再问问年长同事姐姐，在疑惑和忐忑中也做好了，算得上熟了，能吃。后来一次次改进，也能做好了。只是因为老公相对更喜欢汤汤水水的面，只是偶尔做一次。

二探究

一次次改进做法的时候，我不禁思考，到底怎么做才是真正的焖面。

焖面，关键词是“焖”。

焖，就是把食物放在有些水的锅中，盖好锅盖，用微火慢慢把饭菜煮熟，使物熟汤干的烹调方法。着重于两点:一是微火，二是慢慢煮熟，前提是锅里有一定量的水，评价标准是食物熟了，汤正好也干了。

我自己做的时候，经常是放的水太多，面和菜都熟了，还有很多汤水；要么就是怕水太多，放少了，面还没熟，汤已经干了，有时候直接糊锅了。要做个正好，真心不容易。

有的地方叫lu面，这个lu，有人认为是卤，有人觉得是炉，还有人觉垆。卤字貌似可以直接排除，字意不符。炉字有些靠近，有放在炉火上小火慢慢煮熟的意思。垆字看似无关，却可能是最接近本意的那个说法。垆的本意是特别硬的黑土。硬土，黏土，结构致密，适合用在炉膛里。古人在诗里写美人“当垆卖酒”“垆边人似月”。我猜古人酿酒需要加热或者保持一个特定的温度，垆就是可以烧点火加热酒瓮的设施。正好对应焖面要小火慢慢加热的需求。

我们的方言中保留有很多古汉语的词汇，这个“垆”字或许正是其一。焖面，是现在的叫法，垆面或许是古汉语遗留的叫法。

在山西，一般说焖面出自吕梁临县，就像刀削面出自大同一样，还有有趣的传说故事。有人说焖面源自唐时，也有人说源于宋朝，我没法去考证到底在哪个朝代，不过无论是哪个，都一千多年了。

想想也知道，现在的“焖面”一定不同于古时的“垆面”，千百年间，人们一直在随着技术发展与时俱进，就算是“垆面”的做法，也经过了勤劳的古人们的不断试验和改进，才有了我们现在看到的样子。

当然，近20年来，我们的工业化和市场化也对家庭和餐饮行业造成了很大的冲击。家庭中，厨房里塞满了各种小家电，蒸的煮的焖的烤的应有尽有。你不必花太多时间和精力在学习做饭，有这些电器可以轻松很多。在行业中，高度分工，你可以专注于炒菜或者做面甚至洗碗的任意阶段，其它的都能外包，也就是花钱买回来就行。也包括焖面。市场上有已经蒸好的专门做焖面的面条，粗的细的都有。买回来简单加工就能做出美味的面。

三解锁

焖面的制作要点是:少量水，盖好盖，小微火，慢慢熟。做不好，就从这几个方面考虑。汤多了或者面糊了，调整加水的量，或者分次加汤。火候很重要，一定要微火小火，当然锅具要选厚底的，能保持温度的，这才是焖。

焖面的评价标准是汤干物熟，好的可不止这些，这是最低标准。我看到好的焖面面条根根分明，弹力十足，配料好吃又好看，看一眼就让人想吃一口。

焖面的配料一般用豆角、土豆、排骨、鸡块等不容易成熟的食材，在焖的过程中，配料中的香味进入面条里面，让面条更好吃。所以从营养的角度讲，经典的土豆豆角焖面其实主要就是碳水和脂肪，所以吃的时候最好要搭配叶菜类蔬菜，加点蛋白质，比如瘦肉，豆制品等。

现在你发现了焖面的奥秘，无论处在什么条件下，你都可以想办法做出好吃又好看的焖面了。不妨计划着动手给家人做一次吧！