美国南方无糖玉米面包：如果你有好的玉米，就没有理由加糖

它应该是在一个铸铁煎锅中制作。

为了得到了美国南方风格的无糖玉米面包的配方

我将要触及美国南方食物的第三个界限。好吧，事实上，这是美国南方食物的第三条轨道，因为当涉及到如何定义某些心爱的菜应该或不应该做，美国南方人可能会变得非常敏感。但是，有时候真理是如此的不言自明，你无法为双方提供一个公正的案例。所以我只想说:糖与玉米面包无关。

也不含小麦粉。一个人可能会用加了糖的小麦粉和玉米粉做一些很好吃的东西，但诚实地对自己说，这是一道甜点。玉米面包是另一回事。

现在从个人的角度来看。关于吃糖还是不吃糖的争论很大程度上可以归结为一个人的祖母是如何做玉米面包的(而我的祖母没有让一粒糖进入她的面糊)。有很多其他方面完全正常的美国南方人，他们的祖母会在玉米面包里放糖。对于他们为什么这样做，有一个很好的解释。这一切都归结于现代玉米粉的本质。

但是，首先，我要说的是玉米面包和美国南方。爱荷华州和伊利诺斯州等地种植了大量的玉米，美国各地的人们早就用玉米粉来制作面包、蛋糕和松饼了。但出于某种原因，玉米面包本身仍主要与南方联系在一起。马克吐温在他的自传中写道:“北方人认为他们知道如何制作玉米面包，但这是一种严重的迷信。”当美国南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)需要为他们收集最好的美国南方美食文章的系列图书命名时，他们选择了“玉米面包之国”(Cornbread Nation)。

玉米面包在美国南方烹饪中经久不衰的地位源于它的普遍性——从殖民时期一直到20世纪，它都是该地区的主要食品。尽管东北部和中西部的农民种植了茁壮成长的小麦和黑麦，但玉米仍是美国南方的主要粮食，因为欧洲的小麦在该地区的高温和潮湿中枯萎并死于锈病。除了最富有的美国南方人以外，所有人每天吃的面包都是玉米面包。“在这个国家的内陆，”《纽约时报》的一位记者在1853年一篇关于德克萨斯州的文章中写道，“玉米面包构成了人们的主食——任何由小麦粉组成的食物，在撒哈拉就像冰淇淋一样稀缺。”用小麦粉做的饼干与南方有着密切的联系，但对大多数美国南方人来说，这是为特殊场合准备的难得的食物，比如周日的晚餐。早期的玉米面包最简单的一种玉米面包是玉米饼，是用玉米粉做的面糊，用水和一点盐搅拌制成的。它通常是在一个涂了油的铁锅或直接放在热煤上的荷兰烤箱中烹饪的。一个铁制的盖子盖在上面，上面还覆盖着一层余烬，这样面包就可以从底部和顶部加热，然后在平底锅里烘烤。

随着时间的推移，pone的基本配方被改进成了玉米面包。厨师们首先加入脱脂牛奶和一点小苏打来帮助发酵。后来，鸡蛋和泡打粉出现在许多食谱中。但在20世纪以前的食谱中，有两种配料你几乎从未见过:小麦粉和糖。1892年，一位《纽约时报》的记者在列举了弗吉尼亚人吃的许多种以玉米为原料的面包后指出:“可以看到，这些面包中没有一种是用糖做的。”还有加了甜酱的玉米粉布丁，但没有哪个美国南方厨师会冒着让她的玉米饼变甜的风险。”1937年，《纽约时报》报道说，“肯塔基州的玉米面包是用粗磨的白色玉米粉做成的。”糖和小麦粉永远不会被用在玉米面包上。水磨的玉米粉和水磨的全麦面粉在肯塔基州仍然有市场，人们仍然乐于使用它们。”

那么为什么厨师们在20世纪30年代提出了糖和小麦粉的问题，今天又在这个问题上产生分歧?提到肯塔基州长期存在的“水磨”玉米粉市场，提供了一个重要的线索，因为20世纪初，玉米粉市场发生了巨大的变化，它改变了玉米粉的本质，迫使厨师改变了他们的玉米面包配方。要了解这些变化，没有比南卡罗来纳州哥伦比亚市安森米尔斯市的格伦·罗伯茨更合适的资料来源了。上世纪90年代，罗伯茨一心一意地致力于帮助重新发现和恢复丰富的谷物品种，这些品种在农业和粮食生产的工业化过程中几乎消失殆尽。他建立了一个农民网络，种植传家宝玉米、大米和其他谷物，他还创办了安森磨坊(Anson Mills)，以传统方式将这些谷物磨碎，然后分发给餐厅厨师和家庭厨师。罗伯茨说，在19世纪，碾磨玉米是大多数农场家庭制作玉米面包的主要方法。农民把自己种的玉米拿到当地的磨坊，磨成足够家人吃的玉米粉，留下一些给磨坊主当过路费。“有了收费站，就得进三袋，出三袋，”罗伯茨解释说。“一个人可以带着三袋东西走路或骑着骡子进来，带着三袋东西回家，仍然可以完成家务。”这些磨坊通常以水为动力，用大磨盘来磨玉米。然而，从1900年左右开始，美国南方开始引进使用圆筒形钢轧辊的新型“轧辊厂”。大型碾磨公司在城镇建立了碾磨业务，并开始从农村的小型碾磨厂手中夺走业务。“最重要的是，他们放弃了石磨，因为经济没有意义，”罗伯茨说，“这就是为什么石磨在大萧条后崩溃的原因。”

与石磨不同，轧辊磨去了很多玉米仁，包括胚芽;这样做使玉米货架稳定，但也剥夺了它的很多味道和营养。轧制过程中的摩擦也会产生大量热量，进一步破坏玉米的天然风味。然而，最显著的区别可能是饭菜的大小。罗伯茨说:“如果你要开长途汽车，你就得用一个屏幕。它就像一个后门屏幕。如果你把粗粉放到屏幕上，摇晃一下，粗玉米粉就会掉下去。与轧钢厂相比，玉米粉中不同的颗粒大小令人震惊。”当玉米粉的质地发生变化时，厨师们不得不调整食谱。“与化学发酵剂反应需要一定的最小粒径，”罗伯茨说。“如果你用的是碾磨机磨出的粉，你几乎不会得到提升。你需要用小麦粉来增加面包的松脆度，否则你就会得到蛋糕。”这种从石磨到钢磨的变化可能也是促使厨师们开始在他们的玉米面包里放糖的原因。在过去，美国南方人通常用一种叫“凹痕玉米”的品种来磨碎他们的食物，之所以叫“凹痕玉米”是因为每个玉米仁的顶部都有一个凹痕。玉米在碾磨的时候又硬又干，因为它是被留在地里完全晾干后“成熟”的。

大型钢厂开始使用未经熟透、风干的玉米，与田间成熟的玉米相比，玉米的甜味和老土味更少。“你往玉米粉里放糖，是因为你不用brix玉米，”罗伯茨说。“如果你有好的玉米，就没有理由加糖。”

大萧条结束时，老式的石磨玉米粉和粗麦粉几乎从美国南方消失了，取而代之的是细磨玉米粉纸袋。新的玉米粉往往是黄色的，而在美国南方沿海的很多地方，传统上用来做玉米面包的玉米粉是白色的。(关于玉米的颜色有一整套复杂的问题要等到以后再说。

的厨师只要注意就知道有区别。1952年，多萝西·罗宾逊(Dorothy Robinson)在《里士满时报》(Richmond Times)的发稿中写道:“与北方的黄色玉米粉相比，美国南方的白色水磨粉非常不同。”“这两者在食谱中是不可互换的。大多数标准的食谱，除了少数几本专门讲美国南方烹调的书外，都把黄玉米食谱当回事，好像他们不知道其他的食谱似的。他们甚至没有区分这两者。他们只是天真地说，‘一杯玉米粉’，当列出一个食谱的成分。”

但即使是那些知道区别的人也很难找到旧的石头地面的东西。1950年，绝望的弗朗辛·j·帕尔夫人(Francine J. Parr)住在路易斯安那州侯玛，她在《泰晤士报-皮卡尤恩报》(Times-Picayune)上发了一张告示，标题是“谁的粗面粉?”简而言之，我在做广告，找一些杂货店老板或其他卖粗面粉的人给我写信。”

玉米面包只是许多传统美国南方食物中的一种，它们很难以原始的形式在今天品尝，原因很简单，因为今天的配料根本不一样。酪乳、大米、benne种子、西瓜，甚至是放在烤架上的整头猪:在20世纪的过程中，每头猪都发生了根本的变化。

不过，多亏了格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)等具有历史头脑的磨坊主，找到真正的石磨玉米粉又变得容易了一点。有些人甚至使用祖传品种的凹纹玉米，让玉米粉和粗麦粉恢复原有的风味和甜味。

制作优质、正宗的美国南方玉米面包的关键是使用正确的工具和配料。这意味着要在炉中预热的黑色铸铁长柄煎锅中烹饪，这样面糊碰到平底锅时就会冒着热气，导致面包的边缘变成棕色。那个面糊应该用最好的酪乳做(如果你能找到真正的酪乳，这并不容易)。

你不应该用一粒小麦粉或糖。如果你从老式的石磨粉开始，比如二战前的Anson Mills的粗白玉米粉，你就不需要这样的掺假。