行业趋势|洞察植物基酸奶品类创新趋势

2019年，行业里最火的品类创新就是关于植物基酸奶品类的创新。在国外发展的如火如荼的植物基酸奶，在国内市场目前几乎是空白，目前只有农夫一家进入，其他品牌保持观望。现在正处于竞争对手尚未大规模布局的窗口期。

按传统来看，中国人的饮食习惯还是以植物性饮食为主，食用大豆的历时也已经有几千年，目前豆浆可以说是国民饮料、早餐必备，核桃露、杏仁露等植物基代乳也成为超级单品、备受欢迎。所以提到植物基酸奶，老北京小吃豆汁儿第一时间浮现在我的眼前，根据百度百科对豆汁儿的解释豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。这活脱脱就是植物基酸奶的饮用型的鼻祖。

植物基的起源：植物基的第一次尝试是由于牛奶过敏，即乳糖不耐症和牛奶蛋白过敏。因此植物基的起源最根本是要适应过敏人群，接下来还有部分宗教信仰者和素食主义者。

此外还有道德因素的制约，比如有些消费者认为牛乳不人道等。还有出自健康的诉求，素食者坚定认为食用素食可以降低心脏病、糖尿病、高血压的风险。因为要迎合上述消费者的特殊需求，所以产生了植物基产品。

全球市场规模分析：酸奶市场规模大于植物奶市场规模大于植物基酸奶市场规模，相比于酸奶及植物奶，植物基酸奶这一细分品类在全球仍处于初步阶段，即使是在发展较快的欧美地区，但这同时意味着未来潜力巨大；植物基酸奶似乎会与酸奶、植物奶的发展路径一致：先由欧美掀起热潮，而后亚太地区可能会凭借市场空间优势反超欧美。

从植物基酸奶市场角度来看，根据欧睿数据显示2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74亿美元，其中西欧市场规模最大，北美次之，亚太表现不佳、消费者普遍接受程度不高，而中国市场规模几乎空白。从复合增长率来看，2018-2023年全球植物基酸奶复合增长率高达17.8%，北美、拉美、欧洲的增速较快，最快增速可达38.5%，亚太地区的复合增长率预计为3%，增速相对较慢。

从酸奶市场角度来看，欧睿国际数据显示，2018年全球市场规模达879.42亿美元，其中亚太市场规模最大，几乎占全球的一半，其次分别是西欧、北美。与上述植物基酸奶市场规模比较来看，市场规模及地区表现的反差非常大，植物基酸奶占整体酸奶比例为1.1%左右。

从植物奶的市场角度来看，2018年植物奶的市场规模目前已达174.36亿美元，其中亚太地区规模最大，远远超过欧美，中国市场表现极佳。对比数据来看，植物奶的市场体量几乎是植物基酸奶的20倍。

主要市场玩家：达能目前稳居全球植物基酸奶领域头把交椅，其全球市场占有率高达45%。其中，达能旗下品牌Alpro占22%、So Delicious占12%、Silk则占9%。除达能，欧美市场也涌现很多植物基酸奶品牌，争相布局。根据Foodaily总结显示，目前国外植物酸奶各大品牌主要三种类型，分别是由传统乳品扩展至植物基酸奶的乳企巨头、由植物乳扩大到植物基酸奶的品牌、直接瞄准植物基酸奶的新兴品牌。

欧美植物基酸奶的消费者特征：根据Foodaily分析，在欧美植物基酸奶已经从素食者成功拓展至主流消费者。欧美消费者为何越来越青睐植物基产品？这一趋势主要归于他们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的关注及认知的提升。

对健康的关注。国外消费者对健康的关注是推动植物局酸奶发展起来的主要原因，这是因为很多科学研究表明植物蛋白提供比动物蛋白质更多的营养价值，且已经将动物脂肪/蛋白的消耗与慢性疾病相关联。

对激素、抗生素等食品安全的担忧。人们越来越担心肉类和乳制品中激素和抗生素的使用有关的食品安全问题，促使消费者越来越多地通过植物选择来补充他们的饮食。

对动物福利、低碳等可持续发展认知的提高。动物饲养需要大量水、土地、食物、能源等资源，从而对环境带来不利影响。国外消费者环保意识额提高促使他们愿意选择植物基产品，尽管植物基产品中的某些原料也会对环境带来负担。以扁桃仁乳为例，1.1加仑的水才能长出一颗扁桃仁。

对产品多样性的追求。尤其在欧美，X世代和千禧一代消费者表示动物性饮食并不足以满足他们对蛋白质的需求，因而开始寻求植物基替代品。

膳食结构的变化。素食等限制性饮食方式的日益流行促使很多消费者改变饮食结构，例如在美国，超过一半（约51％）的美国人选择节制型饮食，增加植物性产品的消费。

中国植物基消费者特征：虽然目前中国消费者对环境、可持续的关注还不够，但健康、无乳糖、无生长激素、无抗生素、天然原料、低胆固醇等优势对中国消费者的吸引力还是极大的。对于中国消费者而言，植物基酸奶即使很健康，如果不好吃便会舍弃，消费者需要在口感上与乳基产品差别不大，口感愉悦、标签干净。

植物基酸奶技术难点：目前植物基酸奶面临的问题主要为植物蛋白前巴杀蛋白热变性、发酵风味及质构优化、货架期产品稳定性及工艺实现。以豆乳为例来具体分析，目前在发酵豆乳的定义与分类可从产品蛋白含量上分为三种：发酵原浆豆奶、发酵调制豆奶、发酵豆奶饮料。而在豆乳发酵过程中面临的问题主要是豆浆品质是否符合要求、发酵产生的不良风味、粘度恢复、质构的构建、工艺的复杂性、热处理后的热处理后的货架期稳定性 。豆浆品质方面，影响豆浆品质的因素主要包括豆腥味等风味口感、胰蛋白酶抑制剂等食品安全因素。抑制豆腥味可以通过采用脂肪氧化酶缺失的品种、高温烘烤、高温磨浆、添加遮蔽豆腥味的辅料。风味方面，发酵豆乳可能会产生酸馊味。质构方面，由于大豆蛋白分子量、空间结构的不同，酸豆乳呈现的凝乳结构比较疏松，粗糙，相比之下，酸牛乳的凝乳质地较为柔软，光滑和致密。鉴于上述问题，选择合适的菌种对豆乳发酵起到至关重要的作用。在风味方面，发酵速度越快，后酸越弱，风味越好；而在质构方面，菌种含量一定程度上可以辅助凝乳质构建设和恢复，也可以通过后期质构干预、风味调整、利用亲水胶体及乳化剂对大豆酸奶的品质进行改善。豆类、坚果类、谷物类、果蔬类等不同植物蛋白所使用的菌种系列不同，因此根据所用原料挑选合适的菌种。此外随着更多种类的植物蛋白兴起，植物基发酵的基底选择也越来越多样化，不同的原料选择对于产品开发也意味着创新机遇和不同的挑战。

尽管面临诸多挑战，植物性食品仍然在消费者中愈加受欢迎，主流接受度不断提升。此外在政策方面也提倡要发扬以植物性饮食为主、动物性饮食为辅的传统，并会采取相关措施降低肉制品的消费量。在行业层面，想要解锁这一新兴市场的最大价值，生产商、零售商、渠道商和投资方需要通过彼此的良性配合进一步推动植物基酸奶乃至其他植物基产品的发展。相较于成熟的酸奶市场和发展还不错的植物奶市场，植物基酸奶仍可以称小众，但发展潜力巨大。

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