春日品茗丨今年第一口新茶，怎么能用开水泡？

在有关泡茶的科普中，我们常会看到这样一句提醒：

绿茶冲泡，切记不能用开水。

有些朋友也许会疑惑，绿茶制作不是要杀青吗？

杀青温度那么高都没事，怎么用个开水反倒不行？

今天我们就为大家分析分析——

为什么泡绿茶，不能用开水？

01.茶叶类型决定冲泡方法

首先可以肯定的一点：

用不同的水温泡绿茶，会呈现不同的风格。

有的温度呈现的是香味馥郁，有的则是清爽柔和。

农业部茶叶质检中心曾对江浙等地名优绿茶做过一个实验：

将茶叶进行不同水温和不同时间浸泡，再进行感官评测，对香气、口感对比。

结果表明，原料比较细嫩的绿茶，较低水温冲泡的香气更好，更柔和。

而一些炒青绿茶，或是原料较成熟的绿茶，高温冲泡时香气更浓郁。

造成这种口感差异的原因是什么？

因为绿茶这种茶类，制作时会极大地保留茶叶原本的香味。

其中很多的香气物质的沸点是比较低的。

也就是说温度较低的情况下，越容易被捕捉到。

相反，温度较高的时候，就很容易迅速挥发掉。

02.开水带来的口感，鲜活感与苦涩味

造成茶叶口感不同的物质，主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱等。

它们在不同水温下浸泡，比率、效果也会有明显的差异。

浙江大学曾对此有过研究：

水温越高，苦涩味的咖啡碱等物质浸出越快。

而超过了呈鲜甜味的氨基酸，口感上的苦涩味也会更加明显。

相信很多茶友都曾发现，那种比较细嫩的绿茶——

直接用开水去浸泡绿茶，喝起来是苦的，还有些涩口。

但用低水温浸泡，即使浸泡十几分钟，口感也会更加鲜甜。

03.开水带来的汤色，从发绿到发黄

绿茶呈现颜色，主要靠的是叶绿素、茶多酚等物质。

在开水浸泡下，叶绿素更容易分解，让茶叶颜色改变。

而绿茶茶汤中的茶多酚，也是在开水中更容易发生改变。

温度一高，它会产生黄色的氧化物；

时间一长，原本鲜嫩的绿茶就会变黄。

综合以上几个特性，我们可以得出结论：

绿茶冲泡，并不需要高温“烫熟”。

相反，它的特性、外观、口感，都需要合适的温度才能被激发出来。