味与道——肉夹馍

        肉夹馍，一种遍布大街小巷的陕西小吃。很多人都会将它当作早饭，来慰藉自己饿了一宿的辘辘饥肠。但很少有人会去探究此美食的名字。

        肉夹馍，怎么看怎么像病句。明明是馍夹着肉，为什么非要倒过来说，这是很多人心中的疑惑。答案并不复杂，却也并不唯一。一种说法是，“肉夹馍”三个字来源于古汉语，本来应该是“肉夹于馍”，后来被简化，叫成了肉夹馍。另一种说法，跟陕西当地方言有关系。陕西方言中，馍和没这两个字的读音相同，都是mó，如果直接叫馍夹肉，很容易让人理解成没夹肉，所以就颠倒了一下，还能显得肉很多。

        两种说法各有各的道理，虽然第一种解释显得更加专业、更加权威，但我却更喜欢第二种更加接地气的理由。

        肉夹馍的老家在陕西，在流传过程当中出现了不同的变种。我们追根溯源，先去看看最传统的“腊汁肉白吉馍”。

        腊汁肉，绝不是简简单单的炖肉。

        既然有一个腊字，自然和腊肉有些相似之处。首先是选料，必须是猪肋排上的带皮五花肉。其次是改刀，猪肉要切成大小合适的肉块，太大了不易入味，太小了味道又会太重。第三步是炒盐，把大量的粗盐，加上香叶、桂皮、大料等香料在锅中翻炒，直到炒干水分，锅里挂上一层盐霜为止。第四步腌渍风干，把猪肉涂抹上炒好的粗盐，腌上三四天，再挂到阴凉通风处自然风干。因为有风干这一步骤，所以才会有腊汁肉这个名字。在过去，腌制猪肉时，会在粗盐中加上微量的食用硝（亚硝酸钠），这样能让肉色微微发红，更加美观。但因为食用硝有毒，过量食用非常危险，所以现在的商家一般都不再使用，而是用炒糖色或者红曲米来增加颜色。

        风干后的猪肉才能进入最后一步——卤制。先把猪肉用温水浸泡回软，洗去表层多余的盐分。然后架锅烧水，加上葱、姜、精盐、冰糖、白酒、黄酒、红辣椒，还有一包药食两用的香料。这一包香料，材料丰富，包括肉桂、丁香、八角、小茴香、甘草、白芷、山奈、花椒、香叶、草果等等十余种，具体配方就是各家秘传，不为人所知了。肉入汤锅，先用大火烧沸，打去浮沫，再改小火，让肉在混合了各种调料和香料的卤汤中慢慢蜕变。几个小时之后，颜色红亮、晶莹剔透的腊汁肉才能出锅，食之肥而不腻，肉瘦无渣，食罢浓香经久不散。

        白吉馍，原料也很简单，就是面粉和凉水，再加一点碱，防止面变酸。因为最后是烙熟的，所以揉出的面团，要比蒸馒头的面硬一些。下好剂子后，先擀成长条状的面片，再从一头卷起，最后用手压平。最后还需要借助专业道具，纺锤状的擀面杖，把面擀成中间凹下周围翘起的小碗状。平底锅里不用放油，烧热之后，把“小碗”正着放在锅里烙，等到碗底变得金黄，再翻过来压平，烙另一边。这样做出来的馍，外围一圈洁白无瑕，中间有一圈焦黄的火线，中心或黄或白，远远一看，就像是汉白玉的瓦当，人称“铁圈虎背菊花心”。

        白吉馍之所以得名，是因为当年陕甘要道上的白骥驿。因为骥字难写，人们便用吉这个好写又吉利的字来替代，把地名改成了白吉驿。当地百姓心灵手巧，发明了这种“铁圈虎背菊花心”的烙馍工艺，旁人就把这种馍称之为白吉馍。

        除了最传统的腊汁肉白吉馍，潼关一带的肉夹馍也很有特色，其最大的特色就是所用的馍不同。老潼关肉夹馍所用的馍，和面时要加猪油，制作的手法与之前相近，也是擀成面片再卷起，但因为有了猪油的加盟，成品的馍就能分出很多层。揉好的馍坯不上锅烙，而是在烤炉中烤，烤前还要再刷上猪油。最终的成品，金黄酥脆，烫口掉渣。到了清真餐馆，因为宗教的禁忌，他们把肉夹馍中的肉换成了牛羊肉，别有一番风味。

        判断一个人是不是纯正的陕西人，或者衡量他是不是一个地道的吃货，看他会不会吃肉夹馍就行。不要以为肉夹馍随随便便就能吃，它可是有讲究的。肉夹馍不能直接拿起来吃，要把馍平放，用手在底下托着吃。因为馍里夹的肉是带汤水的，有时候店家还会专门在里面浇上一点汤。如果直接竖着把馍拿起来，汤就会慢慢滴下，既浪费了美味，又容易弄脏衣裤。而把馍托着吃，肉汤就会完全渗透到馍中，让美味叠加。

        现在，肉夹馍已经成为一种大众化的小吃，基本上每个小区门口都能见得到。很多地方都不会再坚守陕西肉夹馍的传统，或者会根据当地百姓的口味来调整制作方法。肉不一定是腊汁肉，可能就是家常的炖肉。馍也不再是白吉馍，而是火烧甚至烧饼。夹肉的时候，还会加上些香菜、青椒，既能补充点维生素，又能增加一点鲜艳的绿色。食无定味，适口者上。只要吃着顺口，原本不必非要坚守传统。但是我一直觉得，传统的腊汁肉白吉馍的口味才更加适口。