台风天躲在家做不加一粒白糖的红糖戚风

女儿最近总想着吃蛋糕，一边看绘本的时候，一边用手抓着绘本里的蛋糕来吃，今天我就来满足一下她。等我真正开始准备做戚风的时候，却发现家里白糖没有了。可能是家里烧菜本身很少放糖，所以白糖没了浑然不知。所幸还有不少红糖，我想用红糖试试做戚风。

先上网查了一些资料，发现红糖的确是可以用来做戚风蛋糕，但是一般的方子里总会加点细砂糖，没有纯用红糖的。根据我之前做戚风的经验，之所以做蛋糕要用到白糖，主要是两个目的，一个当然是为了甜味，第二是为了蛋白打发后使蛋白霜保持稳定，这个原理就跟在肥皂泡里加糖能使泡泡吹得更大一样，因为白糖是有机大分子，它的分子能产生很大的张力，保持泡泡或者蛋白霜不容易破。那我想用红糖也是一样吧，红糖白糖主要成分的分子式应该是差不多的，红糖就是比白糖多了一点杂质。

块状红糖

红糖块打碎

有了这个理论基础，我马上着手准备材料。红糖一般是块状的，为了让它能更好地与蛋清液混合，我用食物料理机把红糖块磨碎。其他都是些常规材料：鸡蛋5个，全麦面粉100克，牛奶80毫升，橄榄油20克，红糖32克，柠檬汁少许（居然忘了加少许食盐了）。

流程上也跟普通的戚风蛋糕一样：

1.开始预热烤箱；

2.先是蛋清蛋黄分离，蛋黄与橄榄油搅拌到乳化状态，再加入牛奶和面粉一起混合均匀，蛋黄面糊晾在一边；

蛋黄蛋清分离

蛋黄加橄榄油的乳化液

乳化液加入全麦面粉和牛奶

3.打发蛋清，逐次加入红糖碎末，直到出现小尖角；

打发红糖蛋白霜，呈淡咖啡色

4.将三分之一的蛋白霜与蛋黄面糊混合均匀，采用十字翻拌法，然后再与大部分汇合（与剩余的蛋白霜混合均匀，同样采用十字翻拌法）；在混合的时候遇到了一个以前没有的困难，就是加了红糖的蛋白霜的颜色和蛋黄糊的颜色很接近，很难从颜色上判断到底有没有混合均匀，只能凭经验和凭感觉了。

部分蛋白霜与蛋黄糊混合

上图混合物倒入剩余蛋白霜中，颜色太接近了

最后的戚风蛋糕糊

5.将混合物倒入模具，在桌上震几下消泡，然后就放进烤箱开烤。这次设置的是180℃下烤40分钟。

初入烤箱

顶部升起

形成巧克力状顶盖

烘烤过程中我发现蛋糕的姿态与之前用白糖时有所不同，放白糖的戚风蛋糕在烘烤过程中体积会膨大，形状是中部隆起，就像挺了一个大肚子，成弧形。而这次蛋糕表面非常平整，但颜色偏暗，估计是红糖本身的颜色受热后的反应。蛋糕中间没有任何裂纹，裂纹出现在周圈部位。烤好出炉，蛋糕顶部出现一块略厚的深褐色盖子，不知道的人可能会以为是一层巧克力。切开来看，在位于这个褐色顶盖以下的部位不够蓬松，可能是因为过早地形成了这个顶盖阻止了热量传递，导致这块温度有点不够。其余部分问题不大，口感不错。下次烤的时候，应该要提高一点烘烤温度，烘烤时间也许还能缩短一点。

完成图

底面颜色比一般的戚风深

内部还算蓬松