《跟六千馆学开精品餐厅》学习笔记

关于陈区玮

在深圳、广州连续餐饮创业100多家，其中包括生意火爆的六千馆、吉野家等；

属于餐饮外行创业成功的佼佼者；

全国排名前十的摄影博主；

我和陈区玮的交集：深圳南山区开第一家六千馆时，承接了陈总店面的消防工程，结算时，支付了五万元的六千馆餐券，工程亏本；得幸，菜品不错，我们公司连续享受美食半年。

下面是陈区玮在“得到”的课程《跟六千馆学开精品餐馆》学习笔记：

一个外行人，如何开出100家餐厅

1、找到标杆，向标杆学习；

2、找出控制原材料成本的方法，形成制度；

3、提高客流量的方法-研究剩菜分析顾客喜好；每天打烊后餐厅开半小时的总结分析会，服务及管理即时改进；

4、用清单及流程规范菜品的研发；

5、减低隐性成本，“抠”出更多毛利率；

6、创造价值通道，留住优秀员工；

7、深入一线与持续不断的行动；

01如何向别人的餐厅学习

学习：

用“解剖式”拆解的方法来学习；

用照片记录优秀店铺的装修、陈设、店招、餐具、风格等；

用电子秤、温度计、糖度计、盐度计、尺子等计量工具计量优秀产品的各种成分，杜绝用“少许”、“太咸了”、“太甜了”这种传统厨师用语，量化打分后，给每一道菜甚至一份米饭，解剖至具体的味道数据、用料用量数据，最终形成一个标准的作业程序。

先经过克隆式模仿：实际干一遍，具体感受每一个细节；

最终拥有自由风格的创新：总结学习对象的成功要素后，结合自己的特点进行创新；

02如何做菜品研发

拆解：把复杂问题（如制作一道认可的新菜）拆解成可执行步骤，一直行动，反复迭代，不断完善菜品构成细节清单；

不离一线：餐饮老板不能躲在办公室里，而是得一直在前厅、在厨房、在菜市场、始终保持“手感”和“体感”，才能拥有解决问题的能力。

03如何提供客流量

卫生：把卫生状况放在重要位置，让来消费过的客人都能形成共识，我们店里的卫生状况非常好！

服务：从收集顾客的反馈意见开始，认真落实顾客提出的合理建议，无论是管理还是菜品改善，有了改善行动后，和顾客进行意见交流；目的是要让顾客形成店里服务好、员工素质高的口碑。

日高会：即今天的事情今天做完，每天的工作要清理，还得有提高；

               日高会要强化亮点和赞赏点，发现“改善点”，并落实到行动中去；

重要的周边：让周边的人都知道你在做什么、什么做得好、有什么优惠政策，每天的周边地推及引流行动必不可少，积累流量池很关键；

04餐厅的利润要如何提升

节流：降低隐性成本，钱都是从鸡毛蒜皮里抠出来的；

增收：少卖家常菜，家常菜没法卖高价；寻找独有的食材，提高竞争门槛；

提高老顾客的复购率，要做到每个员工都能认识每月平均来店二次以上的客人，记住他们的喜好，能提供差异化的服务及独特的互动体验，店长重视并真诚交流，让他们有VVip的感受。

05如何留住员工

影响餐厅员工流失的六个重要因素：薪酬福利、朋友、工作氛围、上司、食宿、学习和发展，至少要有二项突出，最终能做到全部达标。

促进学习和发展的方法：案例管理机制，用分散的案例学习代替集中学习，并且鼓励员工成为案例直觉，视频及文案冲击；实行轮岗机制，给与足够的锻炼机会；规划员工的职业生涯。

激励方法：用271排名激励法，奖励前20%，警示后10%。

我学到了什么？

学习：是解决问题最靠谱的途径，很多人都很轻松的用一句“我不会，没干过”，就把很多机会给丢掉了。

行动：学习加不断行动，会让一个人逐渐从外行变成内行；有了行动，我们的世界就只剩下两样东西---目标和达成目标的方法。