戚风蛋糕 | 吃了那么多年生日蛋糕了，怎么也要自己做一个试试

戚风蛋糕是每个爱烘焙星人绕不开的话题。戚风蛋糕口感松软绵密，味道清甜，有淡淡的蛋香，是生日蛋糕常用的坯子，也是烘焙的基础。

可制作戚风蛋糕时总会遇到诸如回缩、塌腰、高度不够、内部湿粘、表皮硬和开裂等问题，难怪都叫它“让人气疯的蛋糕”～

这次我们请到玲玲老师为大家讲解“0失败的戚风蛋糕“的做法，这下不用担心学不会了！快来感受这份“融化在舌尖上的云朵般的口感”吧～

戚风蛋糕

特别感谢玲玲老师

演示讲解技术要点

戚风蛋糕八寸模具用料：

低粉                  90克

鸡蛋                  5个

牛奶                 45克

色拉油             45克

细砂糖             20克(蛋黄用)

细砂糖             40克(蛋白用)

将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离至两个料理盆备用，注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水。

第一步

制作蛋黄糊

将牛奶和色拉油混合，用蛋抽搅打至乳化发白。

将蛋黄和细砂糖20克，拌入牛奶，用蛋抽搅匀成蛋黄牛奶糊。

将低筋面粉筛入蛋黄牛奶糊，用蛋抽画十字拌匀。

注意：面粉和蛋黄糊搅拌时避免划圈搅拌，采用不规则或十字手法，避免形成面筋，导致蛋糕回缩

翻拌均匀的蛋黄糊放一旁备用，接下去我们马上打发蛋白。

第二步

打发蛋白

使用冷藏鸡蛋进行蛋白打发，更加容易打发并且相对常温定型更持久

用电动打蛋器将蛋白打发，打至出现粗气泡时加入1/3的白砂糖；

继续低速打发，打至出现白蓬松发白，气泡变小时再加入1/3的白砂糖；

继续低速打发，蛋白糊绵密体积明显增大加第三次，打至硬性发泡（直立的小弯钩）。

注意：细砂糖过早或过晚加入蛋白，都会产生不同影响。如果细砂糖过早加入，砂糖会吸收蛋白中的水分导致结块结块，使蛋白打发不了；如果蛋白体积已经膨胀超过一倍才加，就可能使其消泡。

砂糖适合的时间加入就不会影响蛋白打发，而且会帮助蛋白稳定，所以我们要在适合的时间段分次加砂糖。

第三步

戚风即将制成

先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。

然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），避免用刮刀压面糊，搅拌好的蛋糕面糊应该是细腻浓稠具有一定流动性，直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

把蛋糕糊倒入8寸的圆形蛋糕模具中，晃动模具，然后可以选择性地在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

150度预热好的烤箱，放入中下层，8寸蛋糕烤约55分钟，6寸约45分钟。检测蛋糕是否熟透，可以在最后几分钟用牙签叉入蛋糕中间内部，如果牙签整体干燥代表内部也熟了。

蛋糕出炉后先要在离台面20厘米将蛋糕连模具垂直摔桌上，震出蛋糕热气后再倒扣冷却最后脱模。震出热气可防止蛋糕在倒扣过程中因内部湿热而回缩。倒扣的原因主要是戚风蛋糕体本身非常柔软，支撑力不够尤其热的时候，倒扣使其冷却更容易定型。

最后来看一下成功的戚风蛋糕组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，回味无穷～