京城后海宏源南门的涮羊肉

京城后海宏源南门的涮羊肉

一码水的“铜锅子”

      那该是2017年深秋，香山的红叶该是红的最出彩儿的时节，出门在外半载有余，归乡的情结浓稠的像盆浆糊，焗在了心口，就没了远去探幽寻胜的雅致。趁着北京转机空当儿，和同事俩人溜了趟后海。心中有想，看不得景，却不能再失了吃肉的“份”。两人自烟袋斜街进了后海，烟袋斜街东起地安门外大街，西到小石碑胡同，东西斜形插进后海北沿儿。

      当时觉得这条街名颇为有趣，在“烤肉季”等烤肉的空挡，就翻了翻网络，查了查来由：据清乾隆年间刊刻的《日下旧闻考》一书记载，此街原名"鼓楼斜街"，住在此街周边北城的旗人们，大都嗜好抽个旱烟或是水烟，烟叶得装在烟袋中，一来二去的，烟袋需求与日俱增，斜街上的户主们就做起了烟袋铺的买卖，故清末称"烟袋斜街"。

      烟袋斜街兴盛之时，除了烟铺，整条街开有80余家店铺，古玩店、茶坊、酒缸、浴池......宝文斋、敏文斋、太古斋、抱璞山房、鑫园澡堂、同合头发店、振兴理发馆；还有烤肉季、李二炸虾店、临河第一楼、义和轩酒馆、庆云楼......曾有人在报刊上撰文，称烟袋斜街为“小大栅栏”，或称“小琉璃厂”。

诗人叶宝林游览烟袋斜街时，写了首七律《烟袋斜街》：

后海波寒柳雾凉，一根烟袋点残阳。

银桥可载西山重，老店犹飞爆肚香。

梦落鼻壶闻烂醉，魂游瓦巷转悠扬。

斜街更比烟竿短，几步明清岁月长。

      在“烤肉季”吃了烤肉，爆肚，豌豆黄。擦过了嘴，续了杯茶，品咂间，总觉的肚皮里还是短了一块儿，若是再讨要菜单，不免撞着些有失“格局”的尴尬，于是便怀了个“余着”的心出了“烤肉季”，沿着后海北沿儿过了银锭桥，所过之处有中西合璧的灯红酒绿，也有京城胡同儿的地气儿闲情，看着如此后海夜色，觉得生的美好，活的恬静。走逛间，不觉夕阳西下，有灯初上，树梢轻抚，枝儿弯弯，在几株老树边上，见着个匾额是“宏源南门涮肉”，顶着红梁做门脸的饭庄，架不住我的撺掇，好歹是进了宏源南门涮肉的门。腹中馋虫隐隐，早些时间里那点“余着”的，估摸就能在此处圆了吧！搓手急步霍霍复切切。

      火锅流派甚多，不下百家。从工艺技法上分，许是大概能分为三类的，一类红油浪滚的“川锅”，二类能藏风聚气的“暖锅”，三么？就是心心念之的“涮锅”了。

      秋风凉，叶辞树，吃涮肉正是时候，算“贴秋膘”。 京派火锅里的“涮羊肉”，据传是源自元世祖忽必烈，元世祖南下征伐时，突然思念家乡的羊肉，因而叫厨师去煮，但敌人忽至，刚杀好羊而来不及下锅，于是厨师把羊肉切成薄片，放到滚水中涮烫，忽必烈吃完后便急忙迎战。打完战回营后，忽必烈叫军厨再做一次，忽必烈和将领们吃后赞不绝口，于是赐名“涮羊肉”。清代年间，康熙、乾隆二帝所办几次规模宏大的“千叟宴”中就有羊肉火锅，后流传至市井。

      屋外风吹天寒凉，屋里铜锅木炭红。桌上有羊肉，片片手切，纹理清晰，肥瘦相宜，或上脑里脊，或磨裆元宝，瓜条不去奢望，毕竟太过稀缺；再领一盘子毛儿肚，素菜么？得是“老三套”，白菜、豆腐、粉丝。料碗也须道地，澥好的麻酱垫底，用香油、白糖、食盐调足了味儿，腐乳汁、蚝油、韭菜花坠入其中，一小碗干辣椒油傍边在侧。铜锅里丝毫不显张扬，老话叫“清水一盏，葱姜二三”。清汤里见口蘑两三朵，枸杞四五颗，须有金钩海米和一撮紫菜，再有就是老姜和葱段了，正合了“肉好须清汤”这句。

    正涮着羊肉，忽想起曾看过一则言说京城“东来顺”的典故，说是当年坐落王府井大街东安市场的东来顺大饭庄门口左右，本有那“哼哈二将”，此二人非是东来顺店家伙计，而是靠着店大活多，以自家手艺讨生活的手艺人，一个专管磨刀，另一个专司焗碗。此时想来，如此营生该是早已匿迹，十年二十载后，今下如火如荼的行业又能剩下几许？

       涮羊肉，全在一个“涮”字上，若将满盘子倾覆，倒个见底儿，呼呼隆隆周其满锅，那只配唤做“炖菜”。见得锅开汤滚，有“先肚后肉”的说法，先叨一筷子肚丝儿，后是片儿肉，皆不过三番上下，毛肚儿稍作卷边，切肉需显得白粉，切莫错了时候，速抬手提腕，搭碗“过河”，满沾小料，随着入口的一咀一嚼间，毛肚儿的脆爽，肉片的甜嫩，齿颊留香莹润，独享一股子满足感在味蕾上溜开荡去。待得桌上荤菜殆尽之时，锅中早已是油花满满，白菜、豆腐、粉丝得逢其会，既能沾了肉香又能清了胃口，如此的搭配，严丝合缝。到了这会儿，京城老饕们会要来几个芝麻圆火烧，好的芝麻火烧，暄腾，松脆；半发面的内瓤层次丰富，每一层都均匀地裹满麻酱；表皮烤得脆生，底面烤的扁平，硬硬的犹如锅巴，带足烟火气；一口咬下，满洒芝麻，热腾腾的香气袭人。吃完了火烧，再掐一粒糖蒜，端一盅老酒，岂不正应了白老夫子那首：

绿蚁新醅酒，

红泥小火炉。

晚来天欲雪，

能饮一杯无？

白居易《 问刘十九 》

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后记：

      自从又拿起了笔，动起了墨，所写的文字多离不开吃食儿、味道。为什么？细想起来，虽也属好吃的嘴，可骨子里却念叨着“人生苦短，诸味悠长。”  两、三年前在一期“二更”视频里看到了两句话“光阴沉百味，最是故人情”，深以为然。

      岁月里的好味道就如冰茶伴暑消夏，尝在嘴里也好，看在眼里也罢，但凡记忆里的味道总能在恰当的时候给人温柔，消解心间苦闷，见证离别悲喜。

      在翻阅间，有幸拾得“趣言”一则，胜在俏皮；借来坠在文后，“哲人心里有猛虎，在细嗅蔷薇。而我心里住着一只熊猫，在涮烫羊肉。”

烟袋斜街

南门涮肉

手切羊肉

肚领

开锅

粉嫩

小料

铜锅

腐乳、蚝油、韭菜花

过河

麻酱火烧

夜下