海参泡发不大?看看你是不是忽视了这些?

泡发海参是指由干海参通过泡、煮、泡等过程,吸水涨发至可食用的过程。泡发好的海参是做海参菜的基本原料。

泡发海参的过程中一点不要碰到油,海参遇油会有融化现象。

1.浸泡时水不够凉,水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。冬季的时候,北方泡发海参的“懒人”参友,又开始放在室温复水泡发了,这是不可以的,会出现掉皮掉渣的现象。

2.泡时海参有硬芯,没泡透。煮制的时候没煮透,海参比较硬,肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体,大小不一的,要逐个测试软度的,不能像煮饺子一样,一个好了就全部好了的。

3.海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质,干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,使海参营养流失。

4.泡发时没用纯净水。纯净水杂质少,而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。

5.泡发时换水不勤。海参泡发复水主要是脱盐并让肉壁细胞吸水舒展,为下一步做好准备。

1.将海参表面浮尘清洗干净,放入干净的容器内,加入纯净水或者矿泉水,海参要完全浸没水中(水是海参的五倍),泡发海参一定要注意温度,冰箱保鲜层是最好的选择,在冰箱保鲜层浸泡,每天取出来换一次水。泡1-2天后,海参开始变软。

2.浸泡两天后海参的个头明显有所长大,接下来就是海参的清洗了。海参腹部有个开口,是海参加工前去内脏开的口,沿这个口剪到海参头部,往后剪到离尾部1/3的地方。剪到海参头部,就会看到菜花状的沙嘴和白色的海参牙齿,把沙嘴和牙清理干净。

3.锅里放足量纯净水烧开,将清洗干净的海参放入锅内,转小火煮30到60分钟左右,煮到海参可以轻轻用筷子插透。关火,待水自然冷却,取出来放到一个干净盆里。加入纯净水泡,还是要放到冰箱冷藏。每天换一次纯净水,两天就可以了。

泡发好的海参,可以直接食用。也可以用来做葱烧海参、海参蛋羹、鲍鱼海参、海参烧汤都行。如果吃不了的可以用保鲜膜包好,放到冰箱冷冻室冷冻。随吃随取就行了。

注意事项:

  • 干海参的好坏也会影响到海参的发泡效果,建议使用大连淡干海参。 

  • 用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好,且水质一定要干净。

  • 內筋不要扔掉,有极高的营养价值可以做汤用。 

  • 发好后的海参可放冷藏保存也可以冷冻保存。

  • 发制海参的容器用干净、无油污专用锅 。

很多顾客买了干海参后注重于海参发后大小,其实通过海参泡发的大小,来判断海参好坏是不太科学的:

1.工艺不同,泡发率有差别。古法工艺,慢慢烘干,泡发起来涨的较大。新工艺,低温脱水,泡发率差一些。

2.泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率,多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的,大于这个数,细胞可能会受到破坏。

3.海参泡发口感有差别,真正好的海参是经得起煮的。用高压锅试试就知道,好海参虽然有一定软,但是是煮不碎的!因为好的海参经过反复加工,细胞都是很完整的,营养物质不留失,好的海参泡发好后很有弹性,有嚼劲,如果想口感好也可以像我说那样,多煮半个小时。

4.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题,海参煮了后用筷子夹,如果容易夹起来说明还需要再煮,如果夹起来比较困难,那就是煮的火候差不多了,如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。

结语

海参的好坏,不是个头越大越好,主要是看泡发率。最后补充一句,海参也不是口感好就能吸收好的,不要一味的追求口感,吃海参讲究的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的。建议购买正规渠道的品牌海参。

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