＃开始记日记＃1398 去四叶吃了几个寿司

2020/11/23 星期一 北京

和Carrie约了很久，才确定了今天中午的饭局。Carrie说，四葉寿司在华贸中心开了新店，就去那里试试新来主厨的手艺吧。Carrie介绍说，主厨吴世章师傅来自台北，从业日料已有20余年，到四葉之前，曾在台北著名日料店台北竹笙懷食日本料理、神旺橙江日本料理、晶華酒店三幡本家日本料理和台南甘旨堂板前專門店工作多年。20年来，凭着对日料的专注热爱，练就了一双“艺术之手”，观看他制作寿司就像欣赏一场艺术表演，只见双手如蝴蝶翻飞，轻盈舞动之间，精巧如艺术品的美味寿司惊喜呈现。这么好的背景，那么板前就是最佳选择了。

先付    香檳生蠔魚子醬 （烟熏法国绿翡翠生蚝配鲟鱼子酱、紫苏花和巴黎之花香槟，香槟增加菜品的气泡口感、烟熏的木头是苹果木和橡木桶木，增加生蚝的口感层次）

八寸    帶魚酒盜燒（日本带鱼和海胆天妇罗、）、柴魚油菜花心、油醋甜蝦（沙拉用的法国红酒醋和罗伦佐特级初榨橄榄油）、青柚烏魚白子味增燒（自制味增腌制后再烤）、毛蟹手球夀司

刺身：六线龙鱼薄切  （从右至左，日本自制土左醋啫喱配日本牙葱、日本酸橘沫配玫瑰盐、鲜山葵配酱汁）

三味：鳥貝 、小竹莢、金槍魚三點盛合

今天的蓝鳍金枪鱼是经过18天熟成，赤身配的鲜山葵和酱汁，中腩配柚子胡椒，大腩配达氏鳇鲟鱼子酱

椀物：鯽魚湯，搭配烤冻豆腐、娃娃菜心、三文鱼籽、日本有马山椒粉

炸物  熟成  A5西冷牛排天婦罗（搭配稻穗爆米花） 酱汁：自制酸汁、黑蒜、抹茶盐

铁板：车海老起士烧（新西兰鳌虾）配鲜松露、羊奶酪

烤物    馬友魚一夜干

手握寿司：

针鱼寿司，鱼肉紧实爽脆，用昆布腌渍增加鱼肉丰富的口感

赤贝寿司配醋味增（自制的醋味增是亮点，更好地带出赤贝的鲜甜，此贯寿司配的是赤醋舍利，不同于针鱼寿司用的白醋舍利）

炙烤左口鱼裙边寿司配法国海盐沫、青柚皮沫和青柚汁

海胆散寿司，今天品尝了美极上、大极上、及两款国产海胆

炙烤金目鲷寿司配自制蛋黄醋，蛋黄醋能带出鱼的鲜味和甜味

甜品：四葉与日本著名ASAKO合作出品的冰激凌和蜜瓜。冰激凌是茉莉花口味

席间和吴师傅聊天，师傅说，由于疫情影响，很多食材采购很是麻烦，经常会有断档之忧，因此他要寻找一些国内的食材补充到自己的菜单中。吴师傅说，精选的国内食材也有很好的水准，也能做出美味的菜品来。我赞同吴师傅这种做法，今天吃到的两款国产海胆就很不错，精挑细选，精心烹制，国产原料也能出彩。