调酒师提升秘籍2——冰块的使用

调酒为什么要讲究冰块？

冰块是不是真的有那么重要？不过就是水结冰而已不是吗？

许多人在调酒时并不会特别重视冰块，认为冰块『只要会冰就好』，确实，使用冰块的目的在于冷却材料，但在冷却之余，却有一个影响调酒味道的副作用：融化。

不同类型的冰块在各种调制法中会有不等的融化速度，因此，如果说烹饪讲究的是控制火侯，那么调酒不得不重视的就是使用冰块。进一步说明摇和法与搅拌法之前，了解冰块的特性十分重要，因为摇和与搅拌的成果受冰块的品质影响很大。

各式各样的冰块

冰块有很多种，我将冰块粗略分为三种：制冰机冰块、冷冻库冰块与定制冰块，以下将分别说明这三种冰块的优缺点：

（1）制冰机冰块

提供酒水的店家为了应付大量的冰块需求，大多使用制冰机来制造冰块，由于制冰机很多都是连接逆渗透系统，因此可以快速制作出大量高纯度、低杂质的冰块。  

 

不过如果仔细看制冰机冰块，可以发现它们中间都有一个凹洞，它会增加液体与冰块接触的面积，冷却液体的速度较实心冰块来得快，但也因为这个凹洞，加上冷冻时间不足，使得它们硬度很低，在雪克杯中摇和时显得特别脆弱，容易因撞击而碎掉，冰块需求量更大时，制冰机为了应付快速制作的需求，中间的空心程度会更大，摇合时冰块碎裂与融化的更快，当然，喝起来也就更稀了。 

 

整体而言，制冰机冰块的优点是产出速度快、杂质少（外观清澈）、无异味（制冰机不会放其他东西）；缺点是偏小、硬度低、稜角多。

（2）冷冻库冰块

如果是家庭调酒，大多是使用家用冰箱的冷冻库来制作冰块，这种冰块通常冰的较久，加上制冰盒大多为实心，所以冰块的硬度会较高。不过如果仔细看冷冻库冰块，会发现它们不像制冰机冰块那么透明，这是因为一般家庭大多以煮沸后的自来水来制作冰块，所以冰块杂质较多（内部会白白的），加上冷冻库通常会冰一些其他的生鲜，使得冰块表面都会附着一层异味。 

整体而言，冷冻库冰块的优点是：实心、硬度较高、可控制大小形状；缺点是产出速度慢、杂质多、有异味。不过，优点的部分仍要视冰箱功能及制冰盒选择而定。

如果突然需要大量冰块来调酒，家用冰箱的冰块可能不敷使用，有些人可能会去便利商店买现成的袋装冰块，购买时要注意的是，这些冰块有些空心，有些半空心或实心，越空心的冰块冷却越快，较适合调螺丝起子等其他以果汁或碳酸汽水调制的直调法调酒。

不过，如果是以摇和法调制的调酒就要尽量选择实心冰块，例如7-11有一种完全空心的深层水冰块，很容易碎裂，不太适合拿来摇和。 

  

（3）定制冰块

较讲究的店家在客人点选威士忌时，会在杯中装盛一个威士忌广告中常见的那种大冰块，这种冰块要特别向厂商订制，有整块需自行切割的（类似刨冰用的方形大冰块），也有已经切割分装完成的。

这种冰块的特性就是又大又硬又不易融化，而且还透明无杂质无异味，用来喝威士忌不会过度稀释，又能达到冷却的效果，我也想不到它有什么缺点，硬要说的话，就是在雕切上有点麻烦，买切好的成本又比较高（一个大冰块的单价约2-3元）。

如果拿这种冰块来调酒（需稍微雕切），无论是摇和或搅拌都会有较佳的口感，不过家庭调酒要使用及保存这种冰块可能有点困难，下面会说明如何以家用冰箱来作出接近这种状态的冰块。

 

酒吧小常识：有一些日式取向的酒吧也会使用订制冰块，而且将雕切冰块当成开吧前的准备工作之一，不只是把冰块切割成小块，还会用刀削出岩石的造型，以及将稜角去掉，一般来说，会进行这种准备工作的店家水准都很高。

  

家用冰箱制作适合调酒的冰块

     

想在家中制作适合调酒的冰块其实并不难，只要经过『二次冷冻』这个步骤即可，二次冷冻是指将冰块取出冷冻库后再冰回冷冻库，可以让冰块更加坚硬。

需事先购买的材料

一般家用冰箱最常使用制冰盒来制作冰块，在挑选制冰盒时，要尽量选择格子较大、稜角较少的制冰盒；下图是一般常见的制冰盒，右侧这种制冰盒的冰块较大、稜角较少，摇和或搅拌时较不易融化，左侧这种制冰盒的冰块融化速度快（小、稜角多），比较不适合用来摇制或搅拌。 

不过有的制冰盒的格子很小，也可以直接当成碎冰使用（奇奇或迈泰就需要碎冰），摇和像亚历山大、蛋酒等调酒时（使用较难摇匀的材料，例如鲜奶油、糖浆、蛋），它也可以将材料混合的更快、更均匀，可以评估调酒的需求以决定是否购买。

威士忌，建议还可以买下图这种造型制冰盒，它可以制作岩石造型的大冰块，我用这种制冰盒的经验是，最好将水加多一点，冷冻时上面负以重物，这样才不会因冷冻膨胀而破坏造型。

 

 

水的选择

如果能使用逆渗透系统或矿泉水制作冰块当然是最好，因为可以制作出无异味的冰块，如果没有的话，建议煮水时能开盖沸腾一段时间除去消毒水的味道，或是利用热水瓶的除氯再沸腾功能。

制作方法

制作超硬冰块的方法很简单，只要将冰块取出冷冻库，放入封口袋后再放入冷冻库冷冻即可。

  

旧式的冰箱冷冻库都会有个调节温度的旋钮，要记得把它调到最低温，不过此举可能会让冷冻库中所有的生鲜变成化石，因此请先与家人沟通：『我是为了喝到极致的口感，请不要阻止我…』新式的冰箱会有液晶显示温度，调到零下20度以下即可。

无论是大冰块或小冰块都可以利用这种方式製作，一般来说，二次冷冻的时间要看冰块的大小而定：小冰块最好能冰两天以上，大冰块最好能冰个三四天，效果会比较好。

想要更了解这种差异，介绍大家一种简单的实验方式：把一次冷冻的冰块放入杯中后加入冷水，倒入时冰块会发出批哩批哩的声音，这是冰块出现裂痕的声音。

接着取等量的冰块与冷水重复一次实验，不过这次用的是二次冷冻的冰块，你会发现这种声音变少、甚至是消失了，这就是二次冷冻的冰块…

 

使用二次冷冻后的冰块调酒效果很不错，如果是直调法，冰块的溶解速度会很慢，不会有越喝越稀、最后几乎都在喝冰水的感觉；如果是摇和法，冰块不易碎裂，摇出来的成品浓度会比较高；如果是搅拌法，冰块融化的更少，不会因为水分的释出影响材料的混合。

如果二次冻的冰还是无法满足你的话，也可以试试用这种钓鱼冰箱制作，一般家中冰箱8-10L的就可以，冷冻24个小时，在没有形成气泡前，取出来就能做出完全透明的冰块咯，不过稍微麻烦一些，