耕而陶聊茶：二十．汤鲜叶美看绿茶 （西湖龙井、一）

  绿茶是中国茶品种中产量最大的茶类。六大茶类里绿茶的外观最漂亮，尤其它鲜美的滋味爽口宜人、傲视它茶。绿茶的茶氨酸含量相较其它茶类是很高的，茶氨酸是氨基酸的一种，它能给我们带来精神上的愉悦。唐代卢仝《七碗茶诗》讲茶能“二碗破孤闷”，这正是茶氨酸作用于大脑后让我们产生愉悦情绪的表象。

  绿茶在杀青环节钝化了鲜叶内的多酚氧化酶，不氧化，故而保留了茶中所有的滋味，为味之全。从这个意义上讲，绿茶是所有茶类的基础。绿茶干茶绿，叶底绿，茶汤绿。早春高品质绿茶的茶汤是淡白中现黄绿。早春的茶树鲜叶氨基酸含量高，呈黄绿色，这一点早已被细心的古人观察到了。元诗四大家之一的虞伯生在他的《游龙井》一诗里说：“徘徊龙井上，云气起睛昼。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我檐葡中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”。诗中所述“黄金芽”即是早春高品质绿茶的特征之一。

  制作绿茶，茶青采回来后先要进行摊晾。通过摊晾，叶片中的一部分水分散失，细胞液浓度提高，激活了叶片内部的各种酶类。淀粉水解，使得可溶性糖类增加，不溶于水的蛋白质水解为氨基酸。水分的减少又为杀青创造了条件，适当摊晾后开始杀青。杀青的一个关键指标就是要让叶片的温度持续保持在80℃以上一段时间，这样才能确保鲜叶里的多酚氧化酶被钝化。杀青的过程中挥发出了叶片里低沸点的青草气息，保留了高沸点的香气物质。同时，高温杀青也使得复杂的脂型儿茶素异构，茶的涩感降低，茶汤收敛性降低，进而让成品茶口感顺滑。

    通过杀青使叶片变软，又为下一步的揉捻提供了条件。揉捻有两个作用，一个是对茶叶进行塑形，比方说把茶叶做成针状，扁平状，条索状，球状…。另一方面通过揉捻破坏了茶叶细胞，增大叶片内含物质在汤水中的溶解度。揉捻完毕，迅速烘干。烘干起到两个作用，第一，进一步钝化茶叶内杀青时残留下的多酚氧化酶，防止茶叶红变。第二，把茶叶的含水率降到6%以下，这个含水率使成品茶可以很好的得到保存,不易变质。

  杭州的西湖龙井是我们国家传统的的名优绿茶，十大名茶之一，在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。唐代的茶圣陆羽在《茶经•八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载：“钱塘生天竺、灵隐二寺”。杭州的西湖龙井是我们国家传统的的名优绿茶，十大名茶之一，在广大爱茶人的心目中占足了高、大、上三个字。

  唐代的茶圣陆羽在《茶经•八之出》里已经有了关于杭州产茶的记载：“钱塘生天竺、灵隐二寺。”。那么西湖龙井茶的源头在哪里呢？源头有二:

  其一，鸠坑种。唐李肇写于长庆年（821年～824年）的《唐国史补》记载：“叙诸茶品目：风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花...湖州有顾渚之紫笋...睦州有鸠坈。”。北宋名臣范仲淹知睦州时写的《鸠坑茶诗》里亦说：“潇洒桐庐郡，春山半是茶。轻雷何好事，惊起雨前芽。”。可见在九百多年前鸠坑茶已经得到普遍种植了。杭州市淳安县鸠坑乡是鸠坑种茶树的原产地。龙井群体种是杭州本地多个品种杂交生长并在漫长进化之中变异而来的，这其中就有鸠坑种。

  其二，北宋文学家苏东坡在杭州居官时对龙井茶做过考证，他认为龙井茶种是南朝文学家、佛学家谢灵运在西湖的下天竺翻译佛经时从天台山带来并种于白云峰下的。东坡有诗云：“天台乳花世不见”、“白云峰下两旗新”。明代陈眉公对此说颇为认可，有诗云“龙井源头问子瞻，我亦生来半近禅”。苏东坡在杭州时与上天竺辨才法师交往甚深，后辨才于狮峰隐修，闲时开山种茶。由此事实来看，龙井种茶始于辨才。

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