红烧排骨配方和做法

　　干炒水干再油煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。要做红烧排骨，一定要新鲜的排骨，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

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当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧肉可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　

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而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧排骨过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，放少不用多放。

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　　红烧汁的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：适量，肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而入肉类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅，炒肉的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样肉就不容易粘锅了，最好用不粘锅。

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