吃不厌的家常菜：炒猪肝

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田林路虹漕路有一家小吃店，店名很雅，一品轩。里面主要是卖盖浇饭和盖浇面，尤其以面条出名。最受欢迎的有大肠面，大肉面，猪肝面等各种面条。虽然价格有点小贵，但由于味道好，回头客不少，生意还算不错。

可惜今年再去时店铺已经关门，一品轩招牌的下面刷了一个大大的“拆”字。有点小遗憾，喜欢的猪肝面吃不到了，也不知道这家小店搬至何方。

它的爆炒猪肝滑嫩入味，猪肝的厚度刚刚好，不厚也不薄。厚了咬开后猪肝里面还是生的，甚至还会带着血丝。薄了，容易炒老了，那就和水煮猪肝一样，失去了爆炒应有的味道。这道菜，这家店厨师功夫一流，家里厨房一般做不出它的味道。

家里最方便的就是水煮猪肝。猪肝洗干净，切大块。在锅中放入水，倒入料酒，大葱。然后放入切好的猪肝同煮，煮开后再小火煮几分钟即可。捞出来后，放凉，然后切片装盘。自己准备一个调料，蘸着吃也别有风味。猪肝虽然老了一些，但有猪肝的香味和粉的口感。调料以前主要是酱油，现在有很多配料，所以水煮猪肝也颇受人们欢迎。好歹它仅仅是水煮，没有油炸，油煎的步骤，属于养生菜，在如今或许更受人们欢迎。但水煮的猪肝吃起来是香，但一旦水煮时间控制不好，容易老得牙齿都嚼不烂。心里总想着如何才能做好爆炒猪肝呢？

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当年读书时有一嘉定同学号称会做爆炒猪肝。或许是个人习惯和口味不同，他做的猪肝喜欢加很多糖，吃起来腻得慌，实在和自己平时的口味大相径庭。虽然猪肝是滑嫩的，就是那厚重的甜腻味道无法接受。

只能自己摸索如何做出好吃的猪肝，通过多年的摸索，终于掌握了一些小技巧。

买来猪肝洗净，切成薄片，用蛋清而不是用淀粉把猪肝拌匀挂浆。猪肝里面一般不放盐，我喜欢放酱油，至于是老抽还是生抽可根据自己喜欢。我家喜欢红油赤酱，所以放的是老抽，不会很咸。如果喜欢其中也可以放点糖，但不希望放很多。把这些佐料拌匀，放在旁边备用。

在锅内倒入油，准备爆炒。猪肝是喜欢油脂的，所以建议油要放多一点。做爆炒猪肝最关键的是家里煤气灶的火候，很关键。以前我家的煤气灶火候不够，油的温度上不来，爆炒时间太长，最后为了怕被炒得太老，不得已把猪肝切片时稍微厚一点，结果外表已经炒老但内部还没熟，口感不好。如今家里煤气灶换了以后，火力旺了很多，等油烧热以后，放入挂好浆的猪肝下锅爆炒，十几秒钟后就可以起锅。起锅后，在底油中再加入自家喜欢的配料，诸如青椒、洋葱、青蒜等，翻炒片刻起锅作为爆炒猪肝的底菜。

这样一盆色香味俱全的爆炒猪肝就算完成，猪肝滑嫩，味道鲜香，加之底菜的嫩爽，和猪肝相得益彰。有兴趣的话，你可以试试。

2019.5.26 时缘居