【读书连载】中国名菜集锦‖北平₂

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难忘的北平风味

难忘的北平风味

长年住北平的人，必然忘不了北平菜，尤其是富于北平特殊风味的「全聚德」挂炉烤鸭、「便宜坊」焖炉烤鸭、「东来顺」涮羊肉、「烤肉季」烤羊肉，这些都是拥有悠久历史的北平名菜。而所谓特殊风味，是在于他们特殊的味道、吃法与作法，为一般烹调所不及，且具备吸引人的魅力。

美味可口的挂炉烤鸭、焖炉烤鸭，作法不同却有异曲同工之妙，因为吃起来，皮脆肉嫩，如果一定要举出不同之处，只好说挂炉烤鸭的皮更脆，焖炉烤鸭的肉较嫩了。

以前古书上曾记载：「京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。」炙是烤的意思，说明了烤鸭从前以来即大受赞赏，在今日，烤鸭更闻名全世界。

据说评剧名伶梅兰芳极喜「全聚德」烤鸭，会一次吃掉六张荷叶饼，仍意犹未足。

「涮羊肉」也是魅力十足的，每当飒飒秋风、桂花飘香的季节，「东来顺」的涮羊肉上市了。将切得薄薄的羊肉放入火锅一涮，加上调味料后与芝麻饼一起入口，味道之美，真无法形容。虽然也可以从市场买他几斤切好的羊肉回来自己涮着吃，但总比不上「东来顺」，究其原因，主要是买回来的羊肉肉质较差，而「东来顺」的羊肉专选内蒙古集宁地区所出产的上等绵羊的肉，况且厨师手艺又佳，其味之嫩，无可比拟，自属当然，说北平涮羊肉以「东来顺」最好，的确是有一番道理的。

与「涮羊肉」并称的是「烤肉」，烤肉是拥有古老历史的北部游牧民族的食品，也即是所谓的「帐篷食品」。根据年长者所言，原始烤肉是用狩猎刀割肉烤食，燃料用的是马粪；后来烤肉变成一种野餐，亲朋好友三三五五一起赴野外踏青，筑起四角土堆，再用瓦片做成简单的灶，把铁筷子纵横并列成「烤肉炙子」，从附近拾来枯枝当燃料，便可以烤起肉来了，芳香弥漫极具乡野土趣。

以前，宫中也吃烤肉，那是用太庙的松枝、松塔来烤，且与吊炉烧饼、荷叶粥一起吃的，这种烤肉的吃法已较原始方式更文明了。

「烤肉季」的烤羊肉很有名，羊肉薄切，调味料齐全，又以果树做燃料，所以烤出来的羊肉极香。北平另有一家「烤肉宛」，则以烤牛肉闻名，这两家因一在南一在北，所以号称「南宛北季」。

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裸食后记

“南宛北季”的称号名不虚传，前两年早有听说，吃法也是有意思。大炙子下燃着果木，手持特制长筷烤肉，男性食客往往脱掉上衣并一脚踩着板凳一脚踏地支撑，并不坐下。据说是因为店家初创之时是在街上摆摊，没有足够的座位，便让食客站着吃，好增加翻台率也不影响等候的客人。不曾想，这吃法倒是被延续下来了。

这次文章短小精悍，完全是为下一次更新的一大波图片做铺垫，各位请稍安勿躁。后面裸食会以一家店铺为单位进行中国名菜之介绍，欲知后事如何，且听下回分解～

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