甜品职人 | 甘纳许慕斯蛋糕： 简单凹造型，巧克力装饰片练习

巧克力片

常常将简单的甜品

规整出精致感

第339期

▼

请【看】原创视频，掌握详细做法

甘纳许慕斯蛋糕： 简单凹造型，巧克力装饰片练习

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01冷藏甘纳许

淡奶油分两份，一份加入葡萄糖糖浆后加热至微沸。另一份冷的，加入甘纳许后，可快速降温，立即密封冷藏，12小时后可用。

02可可蛋糕体

此配方色拉油量很大，可可粉中也含有油脂，蛋糕体很松软，但非常容易消泡。所以，在蛋白霜基础上，全蛋部分运用了加热打发，增加了面糊总体的气泡量。全蛋糊先与色拉油混合，会有较多消泡，再加入蛋白霜和可可粉类混合。

03可可柚子糖浆

没有难度的制作。柚子可用酸苦都突出的西柚，配合糖浆风味更好。

04组合

先将蛋糕体分成两份。甘纳许预留出一小份，剩余打发至干性。将甘纳许慕斯抹在蛋糕上，抹平整，充分冷藏稳定。

将冷藏后的慕斯蛋糕分切叠加。然后，打发剩余甘纳许，挤上“水滴”。表面撒上防潮的可可粉，用玻璃纸轻轻压平尖角即可。

05巧克力片装饰

可提前制作，冷藏稳定后能增加亮度。黑巧克力调温曲线为：50℃熔解，搅动降温至28-29℃，再隔热水升温至31-32℃使用。调温曲线详见具体产品包装上的使用说明。调温与塑形步骤，详见落甜063期，以后会有更详细的精品课程。

将调温好的巧克力倒在玻璃纸上抹平；再转移玻璃纸，等待巧克力逐渐失去光泽，开始凝固；在巧克力表面按尺寸划出长方形；最后盖上烤纸或玻璃纸，压平整重物，入冷藏稳定后使用。其中，切割巧克力的时机很重要，刻早了，巧克力会重新合拢；刻晚了，线条粗糙还会造成巧克力片破碎。

多余干净的调温巧克力可回收重复使用。