上海美食篇－请放过那个阿大！

      今天想讲的，是上海路边美食常见的一个门类：葱油饼。说起葱油饼，可能一直看美食相关节目的朋友，第一个想起的就是阿大葱油饼了。最近在我的朋友圈里，一篇“做了32年的葱油饼竟然惊动了BBC”的文章更是被广为传播。不过这一两年，每当我走过茂名南路南昌路，看到那长长的排队人群，看到阿大那日益弯曲佝偻的背，心里总是充满了不忍。不由得想说：各位吃货！请放过那个阿大吧！

        科比曾经有一句浓得化不开的鸡汤：你们看到过凌晨4点的洛杉矶吗？我知道每天凌晨4点的洛杉矶是什么样子。”但可惜科比只坚持了20来年，相比起来，阿大更了不起。因为他连续32年都看得到凌晨3点的上海是什么样子。不过即使只是坚持了20来年的科比，在最近这五年，也是浑身上下伤病不断，竞技水平不断下滑，在全球球迷对他的热切关注中显得越来越不堪重负，步履蹒跚，最终选择退役了。那么，已经坚持了32年的，每天凌晨三点就要爬起来为大家服务的阿大呢？他还能坚持几年呢？

         在上海，其实有很多类似阿大这样的小摊子或者小店。味道是我们从小吃到大的，自然都很不错。但问题是，这些小摊子本来就是为了周围的街坊四邻开的。从它的店铺设计，原料采购，到制作工艺，都只是为了服务周边的百来家邻居。所以从原料，到做东西的师傅，各个环节都没有能力去承受那么多的客人，那么多的关注。而现在来阿大的人，为了对得起那么长的排队时间，买起来都是“多多益善，越多买越划算”的心态，都是5个10个这样的买，真的是“不累死阿大不罢休”。所以当阿大的名气越来越响，排队的人越来越多的时候，他做出来的葱油饼品质也只能慢慢下滑了。因为他只是一个人，原先也就想着每天做上那么百来个葱油饼。而现在那么多慕名而来的人，先别说采购原料这些的麻烦事，光是你一个人做饼，力气也不够了。所以你就会发现近几年来，阿大的背越来越坨，做出来的葱油饼越来越厚。。。为什么？年纪大了，体力下滑了，捏不动面团了呗。所以我这里真心不推荐大家去阿大。让阿大可以多休息休息，有时间培养个下手帮他分担点压力。同时也建议阿大，为了自己的身体考虑，在保证每个葱油饼质量的同时，采取提价减量的策略。比如一天只卖200个葱油饼，每个售价20元，每人限购2个等等。

     好吧，咱们说回葱油饼本身。其实上海街边巷尾，好吃的葱油饼还是有很多的。本着“为阿大减负”的心思，我这里就推荐我心中好葱油饼的评判标准，以及几家我经常去买来吃的铺头吧。

          一个好的葱油饼，必须具备的因素就是表皮脆，饼身薄，不粘牙，里层油，闻着香。表皮脆：要靠烘的火候，必须是在油桶改的炉子里先内后外的烘上两次；饼身薄和不粘牙：靠的是葱油饼师傅摊饼的手劲；里层油：靠的是和面时候多加油；闻着香，则是靠撒上的葱再混合烘烤时融化了的猪油香。所以，基本你看到葱油饼的摊子，站一会儿，看他怎么一步步做的，你就知道好坏了。当然，还有葱油饼摊可以给你加个蛋，那样口感就更丰富了。不过不加也不会影响葱油饼的好味道。

      要想找好吃的葱油饼，一般大点的饭店里，都没那个工夫去按照上面那些步骤去做葱油饼，所以都不用去试。好的葱油饼只存在于路边弄堂里小区里的流动摊位。一般建议是去老上海人居住比较多的区域，比如南市区黄浦区，彭浦新村之类地方去找，往往会有惊喜。 这里也推荐两家我个人比较常去的，给大家做个参考。一家在丽园路上靠近局门路，挂着牌子写着老上海葱油饼摊，是我个人最喜欢的一家。他们的饼摊的厚薄正好，不像阿大那样有时候太厚没了脆脆的口感，也不像一些摊子那样为了追求皮脆，把葱油饼做成了“薄脆＋猪油渣”。丽园路这家控制的分寸很好，既有松脆口感的外皮，又有油滑松化的里层，实为难得。还有一家在延长路平型关路路口，这家的加蛋葱油饼做得非常地道，蛋都会现煎，吃起来，有老人家常说的“油么么”的感觉。

     其实好的，可以媲美阿大的葱油饼摊上海街头巷尾还是有很多的。只要你有心，总会找得到。所以这里不列举很多，给大家留下发掘的空间。但是为了体现你是个资深葱油饼吃客，有些“门槛”还是有必要教一下大家的。

       首先，就是吃葱油饼的黄金时间是什么时候？很多人会说早上啊，其实不然。对一般人来说，早饭吃葱油饼么会显得稍微油腻了些（当然对我这种重口味爱好者是无所谓油腻这件事的）。而且好吃的葱油饼做起来会比较慢，所以不是很适合早起赶着去打卡的上班族们。那么中午呢，也不是很适合。因为午饭就一两个葱油饼的话，太单调简陋了。（午饭一般还是一碗大肠面来的舒服，吃完么要是觉得还不够油水，再补个葱油饼当甜点也还是有的）所以吃葱油饼的黄金时段，一般是下午5点到6点，也就是下班时间。忙碌了一天的大人小孩，在归家途中，晚饭开始前，先来一个香喷喷，油么么的葱油饼垫垫饥，补充点一天辛勤工作学习流失的油水，才是葱油饼美味的正确打开方式！那时候学校门口，老居民区附近的葱油饼摊往往都是排长队的节奏。每个葱油饼都是热热乎乎的，都是毋庸置疑的好味道。 

        但如果碰巧不是那时候经过葱油饼摊呢，那你就要防雷了。所有重油的食物，都宜趁热吃。因为冷了，或多或少都会有一股“油耗气”。所以，如果你下午2，3点经过一个葱油饼摊，想买个葱油饼，看到摊主从一边盘子里直接拿出一个给你的话，那劝你马上收回钱走人，因为那是肯定不好吃的。一般有良心的葱油饼摊主，在不忙的时候，不会把葱油饼全烘熟，而是会烘到个8，9分熟然后放着。等到你要的时候，再拿起一个放炉子里加温烘一下，那样口感就刚刚好。而且很多上海阿姨，都会趁这个时间去买葱油饼，而且，一买就是十个八个。这些饼买回去，她们都是准备等孩子回家后，烤箱里热一下给他们当点心，或者第二天给他们当早饭的。所以，她们也往往会和摊主说“表烘了特透，回去还要涅额”。因此，这个时间段去买葱油饼，如果摊主问你”现在吃还是带走“，那说明这个摊子你去对了！摊主会为现吃的你把饼重新烘到最好的口感再给你！如果你要通过眼睛分辨，那就看摆在摊子上的饼是不是已经是色泽焦黄，还是多数偏嫩黄。一般嫩黄的，是"Medium" ,摊主会稍微再加热烘一下给你。但如果是已经焦黄色泽了，那劝你还是不用吃了。因为你吃到的，要么是已经冷却了的一股“油耗气”的，要么即使再加热，也会烘过头，给你一个外皮焦掉里层“拧特”的葱油饼。

      好了，葱油饼写了这么多也差不多了。祝大家都能在上海街头巷尾找到好吃的葱油饼，不用再“嘎闹忙”去增加阿大的负担了！