《知·食——法国》目录
上一篇：香料，如何带出中世纪的奢华？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
如果对食谱的历史都不清楚，怎么能说了解法国美食？
GO GO GO！过一遍法国食谱简史，只需三分钟~
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
在没有摄影术的年代，食谱书上照片不够，手绘来补。
【早期的食谱】
据说，欧洲最早的食谱，可能是公元1世纪罗马美食家阿比修斯（Marcus Gavius Apicius）挂名的合集：《厨艺》（De Re Coquinaria）。
然而，总有人跑出来黑一黑：
这本书发现的最早版本，大约出自公元4世纪。
不大可能是阿比修斯的著作，这本书不过是借用他精通豪奢美食的名气而已。
书中的菜肴，一般只有简要的做法，而没有具体的食材分量。
法国料理的历史，始于中世纪末期的第一位料理大师——吉劳·堤赫（Guillaume Tirel）（裸食注：又称泰尔冯（Taillevent））。
泰尔冯之前的时代，厨艺都是由师傅口口相传，教给学徒的。
14世纪末，欧洲还没有发明印刷术（裸食注：大约到1450年左右，才由古腾堡发明），但泰尔冯已经将口传下来的厨技编写成书。
据此我们才能知晓，法国国王查理六世餐桌上的佳肴。
泰尔冯的名气，是因为出版了《食谱全集》（Le Viandier）（裸食注：尽管是否他本人亲自所写，尚有争议）。
这套用法文书写的手抄本，呈现了法国料理的新面貌，尤其是酱汁和香料占了重要的比例。
书中一些烹饪的特殊用词，还沿用至今。比如：
摆盘装饰（Habiller）、
叠起来切成同样的大小（Appareiller）……
17世纪后，有几本重要的烹饪著作。
比如，《法国厨师》，就是讲述做菜方法的食谱。
《皇家及布尔乔亚厨师》，是第一本如同字典一样，按字母顺序编排的书籍。
这种并非按上菜顺序（裸食注：比如汤品、前菜等分类）的编写方式，对食谱的写作发展，有着重要意义。
20世纪初的烹饪书中，有一本由名厨艾斯可菲写的《厨艺指南》。
而更为重要的一本著作，是由工程师巴宾斯基（Henri Babinski）以笔名Ali-Bab发表的：《实用性美食食谱》（Gastronomie pratique）。
这本书，与过去的烹饪书籍只进行描述和做法的方式不同
书里有大量的详尽食谱，也提到厨艺技巧发展史，和不少饮食知识……
最重要的是，书中出现了大量的，标明了食材分量的食谱。
要知道，过去的食谱，一般都假定读者已通晓基本的技巧。
毕竟是写给专业人士看的，通常只点出重要的步骤。
很多时候，只有在准备大量的基底高汤、酱汁时，食谱中才会写出食材的分量。
尽管如此，这些重要的烹饪著作，大多是以餐厅菜肴为主，很少有家常料理（裸食注：这里指的家常料理等同今天的家常菜，并不代表有专业厨师的家庭料理）。
想按这些食谱做家常菜？那就尴尬了...
一战结束后，食物的保存方式大幅改善，家用冰箱也逐渐普及。
因而，家庭里使用食材范围大增，开始出现教家庭主妇做菜的食谱、广播和电视节目。
最有名的的食谱，是法兰丝瓦·贝赫娜（Francoise Bernard），1963年的《简易食谱大全》（Les recettes faciles）。
这本畅销书，帮助家庭主妇解决了每天都要面对的烹饪问题。
书中详细标出了：
菜肴的预算
食材的准备时间
菜肴的详细做法
最让人欣慰的，书里还有烹饪过程中的难处。
【《ELLE》的烹调卡片】
把新闻专员的才华，用在食堂的利用研究与文献中心上，是一种怎样的体验？
为了让人们更加了解食糖，女记者玛丽亚·保尔·贝尔纳丹，打算用实用画折的形式，向新闻记者发放文献。
感兴趣的人们，可以裁下那些“用线条框起来的文字”。
受此启发的玛德莱娜·彼特（裸食注：时任《ELLE》的重要专栏《烹调》的负责人），将菜谱印制成颜色与报纸不同的卡片。
于是诞生了著名的《ELLE》杂志的烹调卡片。
1969年，《烹调》的第一批烹调卡片面世，提供了如下菜谱：
焦糖奶皮、
李子干蛋奶冻、
烤牛肋、
油酥饼、
圆面包和肉末千层酥、
炸薯片和肉鸽烧青豆……
到2000年，这个点子至少已经向三代家庭主妇，提供了五千多份菜谱。
1970年代末期至今，食谱书逐渐成为主厨食谱的天下。
大多强调阅读食谱的乐趣，而并非实际的操作。
一方面，主厨地位提升到菜肴的创作者，需要出书阐述理念、让菜肴更为人知。
另一方面，因就业率的增加影响，做菜的时间一再缩减。
开始经常用半成品来简化烹饪过程，对于花费许多时间的菜肴需求，则逐渐开始减少。
不少装饰性的烹饪书和配件书（裸食注：即随书附上的分子料理工具材料、甜点小工具等），真正的内容却越来越少。
偶尔，有三星主厨挂名的百科全书式工具书，跨领域合作的创意食谱书。
但不知何时，才会再出现一本能历久弥新的百年佳作。
【食谱中的图片】
有图有真相，食谱书居然不配图？这怎么行~
现在的美食书，不少都以美食图片为主，文字反而成为次要。
但在发明摄影术和照片普及化之前，肿木办？
照片不够，手绘来补！
那时候的美食书，通常只有少数手绘图，而且大多是分割处理食材的示意图。
现在的食谱和烹饪字典中，都有丰富而精准的食材照片。
相比之下，一个就是粗布衣衫的土妞，一个是妆容精致的小资。
然而，当美食书上都配上了美照。要怎样表现自己与众不同的逼格？
自然是——独特的拍照画风。
按照同一个食谱制作处理的菜肴，于是有了不同的调性。
一开始，正确的打开方式是，规规矩矩的装盘拍摄。
后来，渐渐有了不同的拍摄角度。
接着，盘子的花色也逐渐由繁到简，甚至让盘子消失。
又或者，移除成品形态的菜肴，用特殊手法呈现的食材取代。
比如，三星主厨布哈斯（Michel Bras）的食谱书。
菜肴仿佛直接装在整个页面上。
空白处放上文字（裸食注：就是菜肴的做法）。
没有盘子的界限，菜肴跟文字融合为一，佳肴的质感跃然纸上。
又如，三星主厨杜卡斯（Alain Ducasse）与摄影师杜瓦勒（Thomas Duval）合作的食谱书。
菜肴的拍摄，用半透明化、精心排列的全部食材取代，这种不带盘子的食谱拍摄，带着很有冲击力的视觉美感。
【食谱的不同版本】
食谱并非固定不变，经常有不同的版本。
比如，常见的法国家常料理——勃根第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）。
许多食谱都有这道菜，但几乎没有完全相同的做法。
食材种类、分量、烹调程序等细节，多少有些差异。
不过，基本步骤仍然大致类似。
食谱的撰写，很难被认定为创作，也不容易纳入著作权的保护范围。
有人认为，所有的菜肴过去都已经做过。食谱也写过，并没有创新的可能。
也有人认为，烹饪和食谱，可以有无穷无尽的组合和变化。
著名的法国人类学家，克劳德·李维史陀（Claude Levi-Strauss）说，“食谱只不过是把这道菜，各种不同的烹调版本，全部的总和。”
也就是说，不同的烹调方法并非偏差，而是不同的版本。
这就像15世纪的烹调书所表现的那样，当时欧洲最流行的画风是：
将世界各地的菜肴汇集起来，
就像今天豪华大酒店的菜单。
从食谱来看当代的法国料理，其对他国文化采取的开放态度，也因而重新找回了自己的传统饮食，还有不同的社会饮食文化……