现代酿酒技术-传统固态高粱酒酿造技术全过程

天下美酒出高粱，很多地方都会采用高粱酿酒，但是因为地域和习惯的不同，不同地方的高粱酒口味各不相同。决定高粱酒的口味有很多种因素，其中一个很重要因素就是酒曲。酒曲分大曲、小曲、麦曲、麸曲、米曲等等，这次我们通过使用唐三镜的高产优质酒曲（复合型小曲）酿造高粱酒，并且把酿造工艺流程详细的介绍一下，供广大朋友借鉴和参考。

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、挑选颗粒饱满，色泽度好的高粱，东北、山东等地的红高粱，颗粒大，云贵川地区的高粱鲜红细小都是非常适合酿酒的高粱品种；

2、粮食浸泡　将高粱加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨胀，利于后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除高粱中的细小灰尘，不然会影响发酵甚至蒸馏效果，影响白酒的品质，这次试验的浸泡用水是经过唐三镜集团的水质矿化机过滤的水，这样的水质矿化度高，溶解性强；

3、粮食蒸煮 将浸泡透的高粱装入蒸煮设备中进行蒸煮，蒸煮设备内使用的也是水质矿化机过滤的水。开始大火，待粮食开始裂壳，再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让高粱的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透，高粱开花程度为98%以上；

4、同时准备高粱分量的5%的稻谷壳，清洗干净后单独进行蒸煮30分钟左右，目的是去除异味和杀菌；

5、粮食摊凉 将蒸熟的高粱取出进行摊凉，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

6、加曲/加稻谷壳搅拌 高粱摊凉后按比例（100斤高粱：0.6斤高产曲：5斤稻谷壳）加入酒曲和稻谷壳进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

7、密封发酵 将粮食和酒曲/稻谷壳搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；

8、设备蒸馏 将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

结果：发酵4斤高粱，采用固态发酵方式。蒸馏时头酒度数达到了71度，按50度计算，出酒率是在64%以上，出酒率为中上游。酒味浓郁，入口绵甜，口感饱满，回味甘醇，稍带冲劲，储存一段时间，暴躁味挥发后，酒质会更加好。