《知·食——法国》目录
上一篇：谈资：让你像行家一样聊厨具
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
对法文一窍不通的宝宝，到了法国餐厅面对法文菜单，通常会如同读无字天书般谜之尴尬，感觉可能拿到了一份假的菜单。
其实，只要事先懂得法国菜单的相关知识，将菜肴内容弄清楚，一切So Easy！
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
吃法餐时狼狈和优雅，你更爱哪一个？
什么？优雅！恭喜你，你有希望成为一个更加优雅的吃货。
【轻松点餐】
吃法餐时，如果一个菜一个菜的问，往往会引起餐厅侍者背后的窃笑，连法国用餐的基本礼仪也不懂。
如果半天不吭声，侍者又会毕恭毕敬的站在桌边，令人不知所措。
如果拿出字典查一查，太多生字一时之间竟然不知道从何下手……
这种毁形象的事儿，后果真的很严重。
这时候，就会发现自己穷得除了钱，什么都没有。
看菜单是一件有趣而又费心的事情。
先浏览大致的菜单内容和价格，入座后可以点一杯开胃酒，再好好研究菜单的细节。
菜单说明会提供想象的空间，也要依据个人喜好和预算点菜。
有些特殊食材和做法，可能会让人感到不明觉厉；如果真的无法下定决心，不防听听服务员的建议。
放大招！划重点！
其实，只要先懂得吃法国菜的基本礼仪，详细了解当地的特产和地方菜名称，懂得以下几个步骤，就能瞬间优雅几个维度。
一般法国菜分为
开胃菜（Hors-D’oeuvre）
前菜（Entrée）
主菜（Plat）
奶酪（Fromage）
甜点（Dessert）五大类（裸食注：每一项的道数可调整）。
主菜又会分为海鲜类（Poisson）和肉类（Viande）两种。
餐厅菜单大多有两种形式：
tips1、一种是分类列出所供应的所有菜肴，顾客可以随意组合的单点菜单（La Carte）。如果食量不大，可以单点两道菜，甚至单点主菜也未尝不可。
tips2、另一种是固定套餐菜单（Le Menu），一般包含前菜、主菜、甜点，有时可减少或增加奶酪。每道菜通常有几个选项，但如果是特殊食材可能要加价哦。
在高级的法国餐厅，还会提供特别的季节菜单，比如冬季套餐（Menu D’Hiver）或品尝套餐（Menu de Dégustation）。
通常品尝套餐的分量较少，而种类更多样，但都是餐馆的代表菜。
这种套餐，会建议全桌用餐者尽量选择一种套餐，因为法国上菜非常讲究同时上菜和撤下，至少时间不能间隔太久（裸食注：当然，这个不是硬性要求，每家餐厅在这个事情的态度上也不尽相同）。
如果同一桌的用餐者，道数不同，就会相对比较麻烦。
在乡下的餐厅，会有地区套餐（Menu Régional），也就是用当地特产做出的地方菜肴。
甚至还有为了招揽食客的中午套餐（Menu Déj euner）。
这种乡下餐厅的套餐中，一般会按照开胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜点的顺序排列。
如果食量小或不喜欢套餐，也可以选择富有变化性的菜单（Carte）。菜单的排列顺序跟套餐类似，只是最后加了咖啡（Café）
【餐厅水准】
点好菜后，便是一场充满遐想的期待。
结果可能是出乎意料的惊喜，也可能是前所未有的失望。
端上餐桌的菜肴，卖相和味道都与脑补的画面差异太大，能不能退货？
抱歉，除非送错菜或食材问题，餐厅的菜肴大多是不能退换的。
为了减少心理落差，餐厅会提供菜肴的照片和模型参考。
然而，却无意中强调可眼前摆放的不过是一道复制品，不过是满足生理和心理需求的商业买卖而已。（这就没有了品味，没有了艺术的气息，orz…）
在法国，除了以游客为主要客群的菜单会附带照片，在日料餐厅也偶尔能见到菜肴的参考模型。
但，一般的餐厅并不提供菜色的图片。
尤其小餐馆特别注重对当季食材的精选和用心料理，菜单也随时调整，甚至每日更换。
这种餐馆的菜单是写在板子（裸食注：石板、黑板、木板等）上的，一切为了方便。甚至字迹潦草得难以辨认，甚至连纸本菜单也没有，更不用说照片了。
而高级餐厅为了让顾客相信，菜肴之所以贵，就因为是厨师独一无二的艺术创作，自然不可能提供标准化的菜单照片。
这时候，菜单就成了点菜的唯一参考，印制精美、用心编写的菜单，甚至是餐厅整体形象的一部分。
那么问题来了！
如何才能确定真正够水准的法国餐厅呢？
自然是，看菜单是否平衡。
一份够水平的菜单，在菜肴的数量、一流原料的选择、菜单的变化等方面，都很考究不能将就的。
数量上，从开胃菜、前菜、主菜、芝士到甜点，每项大概有五~七种选择？
如果选择太多，就会造成餐厅的原料质量不佳，有食材存货积压的可能。（裸食注：这就是米其林的评审为何一般先看菜单的原因）
原料的选择也必须是最好的，比如：
用珍贵的原料“佩里戈尔松露”做成“佩里戈尔松露扇贝糕”（Damier De Truffe Du Périgord Et Coquilles Saint-Jacques）
还有珍贵稀少的布列塔尼龙虾（Homard Breton）和闪光鲟鱼子酱（Caviar Sevruga）……
富有创意的名厨，菜色也会有很大变化。
在亚伦·巴萨德的菜单中，不可思议的冰水熏鸡（Poulet De JanzéAu Foin）、化腐朽为神奇的十二种口味的糖腌西红柿（Tomate Confite Farcie Aux Douze Saveurs），都足以展示厨师的才华。
【美食的乐趣】
除非餐厅有特别的招牌菜，一般人不会提前决定吃什么。
即使是因为某道菜而出名的餐厅，有时也想尝尝别的菜品。
因此牛排馆里也会有鱼，有时还会为素食者准备特殊的菜肴。
有时用餐者到晚了，会希望点单时食物就已经准备好，一入座就可以直接上桌。
所有菜肴会在每一位用餐者面前摆放一盘，或直接放在桌子中央供大家取用。
不同的餐厅、食材品质、是否有葡萄酒或烈酒搭配、一共有多少道菜，大致就能推算出一顿饭的花销。
结账时，进餐者会收到菜品清单，并按照菜单上的价格收费。
乡下餐馆的用餐环境与体验，与高级餐厅自然有些不同。
规模和名气比较小的法国餐厅，每到周日便客满为患。婴儿、宠物狗、保姆全都上座，人们消耗的食物和斋戒后差不多惊人……
研究好菜单、点好菜后，人们便洋溢着满意和愉悦的感觉。
在这种家庭聚会中，孩子们总是最开心的。因为能尝到大人们点的葡萄酒和各种美食，大人也很乐意将自己的一份分给孩子们吃。
侍者可能要同时应付十来次召唤，同一道菜可能会被要求浇上十来种不同的酱汁，他不得不记住每桌点的各是什么酱汁。
在食客用完餐后，侍者还要记住每桌点的每一道菜的数量和品质，要知道一桌可能会点上二十道不同的菜，然后还要算上附加物品。
厉害了，word侍者！
在法国菜单中，每一道菜都清楚的标示出原料、色泽，甚至口感，而没有混淆不清的情形，对点菜的人来说非常方便。
比如，迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龙虾（Homard Breton Et NavetàL’aigre-doux Au Romarin）
这道菜，使用的原料是布列塔尼龙虾及蔓菁，有红、绿、白等颜色，口味则是酸甜中略带迷迭香的味道。
如果说，对一般的吃货而言，美味的食物是一种味觉感官的欢愉。
那么对于有文化底蕴的老饕来说，读菜单研究每道菜的组成材料、想象它的色泽与口感，更多的是一种精神层面的快乐。
如果能更进一步窥视厨师背后的思想，那可真是达到忘我的境界了。
所以，想要像行家一样点餐吗？先学会读菜单吧。