#开始记日记#694 王河的新菜

王河是晟永兴的老板，最早听到晟永兴这个名字时，以为是我去过的一家家常菜馆。宽总告诉我，是一家不错的餐馆，老鸭做的不错，老板也有追求。后来经常听到宽总说这家餐馆，于是记住了，但也没有特别想去。年初的一个活动，美玉帮了我很大忙，我付钱给美玉，美玉不要，几番推搡之后，美玉说我请你去个地方吃饭吧！你去了就算还我人情了。我问美玉去哪里？美玉把我带去了晟永兴。

去吃饭那天天气很冷，餐馆的生意很旺，我们找了一张桌子坐下，王河过来打招呼，坐下陪我们吃饭。聊天中，我知道了晟永兴的酒单是美玉定的，于是对王河有了不错的感觉。美玉是我认识的最好的侍酒师，一个烤鸭店找中国最牛逼的侍酒师做酒单，想必老板是个有想法的，请美玉出山，肯定是志存高远，奔着米其林星星去了。

但是那一天试菜的体验并不太好，有些菜想法不错，技术表现却没能与想法同步，以致味道口感上都有提升的可能。我和王河说了很多，把我看到的问题事无巨细的说给王河，不管对与不对，我只是把自己的感受以及见到过的相类似的菜品感受讲给王河，能不能帮到他我不知道，但是我拿出了对待朋友的真诚态度。

过了不久，王河约我过去吃饭，吃了几个老菜也试了几个新菜，感觉比第一次好了很多。王河告诉我，他不是厨师，很多菜都是他想到或是见过后，和厨师长商量着做出来的。有些菜试验了很多次，才达到他的要求。厨师累，他更累。王河说，累不可怕，做不到理想状态的菜，才是让他着急上火的事。还好，王河足够聪明，他的厨师团队执行力也不错，晟永兴的菜式越来越丰富，品质也在逐渐提升着。

上一次在晟永兴吃饭是我请+餐的谭丽和投资人，谭丽邀请我在+餐大会上做个演讲，因为去年陈晓卿老师在+餐的演讲很成功，据说把一些厨师听的泪流满面，感动不已。我没有黑蜀黍那番本领，没敢答应谭丽的邀请。谭丽很执着，特意来北京见我给我打气。那天我们借王河的地方聊了很多，也吃了很多。饭后闲谈，我才发觉晟永兴的菜品有了很大进步，我曾经提出过的那些批评建议，在王河这里有了很好的回应。虽然王河没说什么，但是那些被客人连连称赞的菜肴，已经替王河说了，告诉我晟永兴的进步。这样的有原则能坚持的人我很欣赏，我的那些厨师朋友大多也具备这样的素质，所以我和王河成了朋友。

出差沈阳时，助理和王河敲定了今晚的时间，于是我约了几个朋友过去试试晟永兴的新菜。餐厅生意依然很旺，除了我们预留的位子，其他的位子已经坐满了客人。王河说，现在晟永兴只接受预定，因为每天都是满座，不预定过来等位的时间就有些长了。王河不愿意委屈顾客，只好让大家提前预定，准点过来就能吃上饭了。这里还有一个原因，就是每桌客人都会点烤鸭，准备好烤鸭需要时间，有了预定信息，才有可能提前为客人准备好那些费时费工有滋味的菜品。餐馆经营是一个整体，需要注意到方方面面的细节，做好每一个细节，让客人有个良好的进餐氛围、进餐体验，才能吸引客人成为餐馆的回头客，老顾客，有了这些人的捧场，才有成为“字号”的可能。晟永兴要求预定，正是王河对客人的尊重，说到底也是对食物的尊重，对自己职业的尊重。

今晚的几道菜

鸭皮配鱼子酱

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猪蹄压紧切成薄片，调红油味汁，香辣充盈。

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脱胎于日料的一个沙拉，汁酱的味道很赞。

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糖醋大黄鱼。酸甜平衡适度，我吃了很多。是可以带来幸福感的一道菜。

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蟹壳里是蟹籽虾汤蒸的蛋羹，蟹肉剔出来更便于食用。入口既是鲜甜，是日餐也是中菜。

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溏心吉品鲍。香浓韧糯，是我最近吃过的最好吃的干鲍鱼。

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辣椒炒大肠。大肠先卤后熏，熏料用了冰糖、松枝和小米，炒成菜肥而不腻，有一股特殊的香味。很好吃。

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干炸丸子

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青菜

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今晚的几道菜挺好吃，大家反应也很不错。这个时候王河笑了，如果大家都认可，过两天这些菜就上菜单了。于是大家举杯祝贺。我在想，一定要保持今晚的水准，这样的出品才能得到消费者的喜爱。

王河点点头，握紧了拳头。