创业：我的第一家餐厅 （载七）

我的第一家餐厅

怪鸭帆说：每个人都有一个餐厅的梦。在这个连载里，将用我的亲身经历告诉年轻人，如何开自己的第一家餐厅。这个连载将是一个关于餐厅的百科全书，亦是一部行动指南。许多关于"创业"的第一次都可以在这里找到。它可以让小白们读后成为一个餐饮行业的入门者。

干货：关于餐厅的布局和服务流程

接下来的餐厅的装修和布局是一个要解决重要环节。餐厅的布局是一个技术活。这个环节如果没有马涛，我们是完不成的。如大厅怎么设计？桌椅怎么摆放？收银台放哪儿？厨房怎么布局？各种厨房设备怎么布置？出餐口在哪里？这些都不能乱来，要根据你所做的饮食类型和空间大小来决定。其原则是便利性和合理性。

前面也说过了，隔壁那间木桶饭就是酒楼的小型化。除了菜品是中高端酒楼的小份量化。他们的流程大抵是这样的：客人进到店里，服务员就会迎上去，招呼客人坐好；然后拿出菜单引导客人点餐，或者趁机推荐菜品汤水酒水；客人点单后，服务员给厨房下单，计算好价钱，跟客人收帐，客人点完单是要先付账的。客人点好餐只需要坐着等，服务员自会端上饭菜。在这里服务员的工作就没那么简单了。服务员要迎宾、推荐、下单、结款、上菜。至于收盘子碗筷，有另外的工种人员，这些人除了收盘子还要洗盘子。

所以具体的人员和分工如下：收银员负责收银管钱找钱换钱；厨师负责炒菜；切配负责切割料理各种食材，同时作为厨师的助手递送各种食材原料，厨师忙不过来或者休息时，有时候切配要顶上；打荷（杂工的一种），负责拼盘，菜品炒出来后，需要放在托盘上，还要配上米饭、汤水、筷子、纸巾等物，这才是一份完整的出品；洗碗工负责洗菜洗碗筷盘子，有时候也要收盘子；杂工（也算服务员的一种）负责收拾碗筷盘子，打扫卫生；服务员负责迎客、下单、上菜。

所以整个餐厅分为前厅和后厨。前厅负责服务，后厨负责出品。后厨显得更加重要，后厨就是一个小型流水作业间。食材进来后，要专人清洗食材，清洗后要专人料理食材，食材料理后厨师炒菜，炒好的菜要专人拼盘，拼盘后由专人上桌，上桌客人吃完后收拾到后厨，再由专人把吃后的碗筷餐具清洗。至此才完成一个周期。这期间需要诸多环节，每个环节都需有专门的人负责，如果任一个环节衔接不上，就会造成混乱。

干货：关于各种饮食类别的营业时间

如此看来，人员的配置跟你的餐饮类型、服务特色及工作时间有关。餐饮是个特殊的行业，它隶属于传统行业，又属于服务业。因此有"饮食服务业"的说法。不同的饮食类型有不同的消费时间，如早餐的消费高峰期在早上七八点，也可以延续九点十点。做早餐，工作时间一般从凌晨四五点开始，到中午结束；快餐的消费高峰期在中午十一点到十二点，下午五点到七点，做快餐的工作时间得在早上八点开始，晚上十点结束。大型的酒楼跟快餐一样，主要做中餐和晚餐。做夜宵的，如果在南方，消费高峰期从晚上九点开始到凌晨一两点三四点的都有，所以工作时间要从下午五六点开始，直到营业结束。当然吃饭的时间要以当地习惯为主，比如北方的夜市没那么发达的，做夜市的时候更要遵循当地的习惯。

关于西餐、日韩料理

西餐的做法跟中餐不太一样，西餐有自己的流程，所以需要的设备也不一样。西餐是很依赖相关设备的。因西餐大多数菜品都是半加工和处理过的，做法和程序是很标准化。大多数在烹饪的时候其实只要按流程去做就可以。这就为什么很多西餐厅只需要一个大厨，其他的为副手。因为可以流程化运作，可以通过短暂培训就能把一个零基础的人培养成为一个助理厨师。

中餐则不同，培养一个厨师需要的时间更久，经历更多。西餐的最主要的程序在于前期食材的处理上。中餐则不同，能够流程化的环节不多。所以同一道菜，不同的厨师炒出来往往味道不一样。而西餐可以把味道标准化，这就是西餐的优势。

日韩料理则介于西餐和中餐之间。日韩料理有些程序如西餐那样简单，有些程序则比中餐还要复杂。日韩料理近年来有这样一个趋势，就是一间小店，一个招牌菜打天下。把精力集中在一道菜品上，将这道菜做到极致。这就是"小而精"了，不是像许多中餐那样力求"大而全"。

事情是总体上按着预想的前进的，虽然出了点波折。但至少进行到现在是在计划内的。名称办下来了，食药局那边已经受理卫生许可证，人员亦已经招的七七八八了，就看装修进度了。没想到在这时候麻烦还是来了。

有一晚我做了一个梦，梦见我家的鸡笼着火了。虽然已经多年没有养鸡。但是这似乎是一个奇怪的梦啊。我这个人的第六感有点灵。在关键时刻总能感觉到一些事情。如果突然做一个奇怪的梦，那么可能预示将有事情发生。我查了一下周公解梦，有两种说法。一种是会红红火火。一种是会倒大霉。这样模棱两可的答案，倒不如不查。我心里知道，总之跟火有关。