最早深度系统的接触泰国菜记得还是在很多年以前tvb的一档美食节目《蔡澜叹名菜》，一共18集，蔡老头带着tvb影星苏玉华和嫩模Amanda.S走遍香港深入探访香港这个弹丸之地的大街小巷，豪华餐厅和苍蝇小馆深夜大排档，饕餮美食美女相伴，可谓羡煞旁人。
▲《蔡澜叹名菜》开篇动画
因为爱泰国菜，所以平时朋友聚会我经常会挑泰国餐馆去，并且还自己学做两道经典的“冬阴功汤”和“咖喱炒蟹”。最近把这部美食纪录片又找了出来，重温了一下，想整理写这么一篇关于泰国菜的文字。
泰国身处东南亚东临老挝柬埔寨，西接缅甸，南靠马来西亚和安达曼海，自己本国也因为地理文化食物素材分好几种菜系。但因为盛产各种热带水果和新鲜香料，总体来说，酸辣和海鲜是泰菜最大的特点。
蔡澜说，港人爱吃东南亚菜，尤其喜欢泰国菜，在炎热的中国南方，酸辣味的菜式特别能引起人的食欲。我在想，如果广西人起早，如果没有一碗酸辣的桂林米粉，what a fucking bad day！其实道理是一样的。大家处于同一个地球的同一个纬度，舌头的喜爱度是相似的。
先简单扒一下《蔡澜叹名菜》的第六集，这一集讲辣菜，开篇就介绍了几道经典的泰菜，看官们先准备好纸巾擦口水。
从左上到右下分别是：活虾刺身，咖喱炒蟹，辣椒膏炒蟹和炸虾头，主料全部是海鲜，对于我来来说，简直是天堂。
这里提一下，日本人做虾刺身用急冻的方法，蘸料是日式酱油和芥末；而泰国人做法相对粗糙和接地气，鲜虾剝壳用冰水冰块来冷冻虾肉做出极为Q弹的鲜活口感，酱料主要是用泰国辣椒和鱼露调的酸辣汁。
这里的两道螃蟹菜所用的都是锯缘青蟹，分布于北至中国浙江南到东南亚各国的浅海泥沙区域。浙江一带叫“青蟹”，广东香港地区叫“膏蟹”，因为它的膏的确丰富好吃的流油。
说到泰菜，最重要的一定是那几种配料，说成是泰国菜的灵魂，那一点都不为过：香茅，南姜，鸟眼辣椒，柠檬叶，鱼露，椰浆，缺一不可。身处东南亚，你可以很容易就找到一个可以买到所有材料的市场和超市，但是在上海却不能，讲真，想去中国南方生活几年。
这里简单介绍几种最为典型的配料：
香茅 Lemongrass：香味浓烈，气味接近柠檬香气，又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里，搭配蒜、辣椒和芫荽，是泰式海鲜汤、咖喱里最常见的香料。
南姜 Galangal：又叫高良姜，味道有点像肉桂，辣中带甜。最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜，或用来熏制食物。
鸟眼辣椒 Birds eye chillies：分布于南洋多个国家，常被用来当做咖喱的原料之一。据说它世界上最辣的辣椒之一，外形和中国朝天椒很像，个头比一般辣椒小，颜色鲜红，而且越小越辣。
柠檬叶 Lemonleaves：柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，适合用于海鲜料理的烹调。
鱼露 Fish sauce：又称鱼酱油，是中国南方和东南亚常见的调味品，主要包括鲜味和咸味；它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。
好了，背景故事铺垫完了，下面J&F将告诉大家如何做2道经典的泰式菜：咖喱炒蟹和冬阴功海鲜汤。
咖喱炒蟹
咖喱炒蟹用的是青蟹，而现在这个时节正是吃青蟹的最好时节，蟹肉鲜甜饱满，蟹黄涨红流油，辜负它简直是对它的一种不尊重。做菜的时候勾芡用的是蛋液和椰浆，浓浓的蛋奶香味的汤汁，盘子都得舔干净。
主料：青蟹
配料：青咖喱，香茅，小辣椒，葱姜蒜，芫荽，青柠檬，鱼露，椰浆，泰式辣酱，鸡蛋
step①
炸
step②
炒
step③
勾芡
step④
装盘
冬阴功海鲜汤
冬阴功汤， 也叫东炎汤，英文为Tom yum，是泰国和老挝那片的一道富有特色的酸辣口味汤品。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。主要食材有柠檬叶、香茅、虾等。冬阴功汤在泰国非常普遍。大小餐馆、普通人家常饮此汤，从而成为泰国菜的代表。炎炎夏日，一定让你食欲大增。
因为市场上买不到草菇，南姜，泰国辣椒膏，柠檬叶，所以只能用蘑菇，生姜，泰式辣酱代替。幸好买到了香茅，最大限度的还原了冬阴功的香气，所以，如果买不到香茅，那就不要尝试做这道菜啦。
主料：虎虾，蘑菇
配料：香茅，小辣椒，葱姜，芫荽，青柠檬，鱼露，椰浆，泰式辣酱
step①
炒虾头
step②
熬汤
step③
煮主料
step④
装盘
最后，还是再次推荐一下大家有空可以看看文化饮食名人蔡澜的《蔡澜叹名菜》。虽然蔡老头年纪大了，味觉估计也退化了，但是他富有故事性的传奇人生和尝遍天下美食的经历，娓娓道来，一定可以给你带来一些创意的启发。
蔡澜不澜，泰菜常在。