硒
硒的生理功能:
抗氧化:保护心血管和心肌健康(缺乏导致克山病,死亡率85%);增强免疫功能;有毒重金属的解毒作用:其他:促进生长,抗肿瘤,改善视觉功能
硒缺乏:克山病;大骨节病;其他:癌症,白内障,糖尿病
过量导致硒中毒:盲目蹒跚症:碱中毒:毛发脱落,皮肤,指甲改变。湖北恩施和陝西紫阳土壤富含硒,发生吃硒玉米而引起急性和慢性中毒事件
硒参考摄入量:成人60ug/d UL:400ug/d
食物来源
海洋食物:如鱼子酱,海参,牡蛎,鲜赤贝
动物内脏:如猪肾
植物性食物中硒含量与土壤硒含量有关
硒的临床应用:
抗癌，糖尿病白内障:甲状腺炎(桥本氏病）
碘
碘在甲状腺内是合成甲状腺激素的原料
碘的生理功能就是甲状腺激素的生理功能:
调节能量代谢
促进蛋白质合成和神经系统发育
促进脂肪和能量代谢
激活体内许多重要的酶
调节组织中的水盐代谢
促进维生素的吸收和利用
影响聚碘能力的因素:促甲状腺激素↑,硫氰化物(十字花科蔬菜)↓碘131↓
碘缺乏病
地方性甲状腺肿;地方性克汀病(孕期前11周胎儿甲状腺激素来自母体合成,11周后可自己合成);其他如流产,胎儿畸形,低体重,发育迟缓
人群碘营养状况的评价指标:常用“儿童尿碘中位数”评价:
碘缺乏:<100
最理性状态:100-200
基本适宜:200-300(我国碘摄入基本在这个水平)
碘过量:≥300
碘的参考摄入量
成年人:120ug孕妇+110ug乳母+120ug
植物性食物的营养价值
中国居民膳食指南推荐:谷薯类:每天250-400克,其中杂粮占1/3，薯类50-100克。
谷粒去壳后包含:谷皮,糊粉层,胚乳,胚芽
谷类蛋白质含量多数在10%左右,缺少赖氨酸,碳水化合物占70-80%,以淀粉为主,脂肪含量低,大米小麦1-2%.,小米玉米4%,燕麦7%。含B族维生素,胚芽含维生素E。钙磷钾钠等常量元素为主,微量元素很少。植物化学物质存在于谷皮,粗杂粮较多
粗粮的优势:
含更多维生素和矿物质,更多膳食纤维,植物化学物质和更低的血糖生成指数,有助于预防2型糖尿病,高血压,冠心病,血脂异常,肥胖和脂肪肝等常见慢性病
大豆
大豆包括黄大豆,黑大豆,青大豆
中国居民膳食指南推荐每天25克或相当的豆制品
25克大豆=50克豆腐干或豆腐皮=120克北豆腐=140克南豆腐=400克豆浆
大豆含蛋白质35%,蛋氨酸为限制氨基酸,赖氨酸含量高,与谷类互补:脂肪含量15-20%,以不饱和脂肪酸为主(亚油酸55%,油酸30%,亚麻酸8%),含有磷脂和维生素E:碳水化合物占30%,一半是低聚糖即棉籽糖，水苏糖和膳食纤维,一半是阿拉伯糖,半乳聚糖,蔗糖很少,几乎不含淀粉:含维生素B1,B2(尤多)和维生素E:富含钙磷等常量元素
大豆中的植物化学物质
有益:大豆异黄酮,大豆甾醇,大豆卵磷脂,大豆低聚糖
有益有害:大豆皂苷,植酸，蛋白酶抑制剂
纯有害:植物红细胞凝集素,豆腥味物质(如醛,醇,酮等）
引起中毒的物质:植物凝集素,胰蛋白酶抑制剂(脲酶实验阴性是安全的)
杂豆蛋白质含量20%,脂肪1-2%,碳水化合物50-60%,维生素矿物质与大豆相似,但钙不突出,植物化学物质远少于大豆,杂豆更接近于粮食