【韩小兔V：hxqs123456】
今天酵素讲堂讲解一下酵素的发展历史，让大家真正的了解一下酵素的起源与发展历程。
酵素食品发展已有上百年的历史，若要追索源头，最早应起源于中国，闽南之窗刊文称，2500多年前的春秋战国时期，先辈们已学会用酒曲来治疗肠胃病，用鸡内金治疗消化不良等。在西方国家，圣经上也提到过：埃西家斯临死前，以赛亚告诉他：“取一块无花果来，贴在伤口上，病就能好。”其实无花果中就是含有无花果蛋白酶，它使伤口愈合。酵素：古之谓醴(li三声 )酪（lao四声）、醍（ti二声）醐（hu二声）；现代泛指食用生物酶。《路史》载：“有神农氏为醴酪”。史云 “上古之人，口中嚼米，吐纳木秬，经日酣酸，名之为醴”，描述了古人利用唾液中的淀粉酶、过氧化酶、溶菌酶等制作酵素的起源。醍醐是醴酪的更进一步的衍生，醍醐是古酵素的梵译，喻有精华、精髓之意。李时珍有诗赞曰：
仙家酒，仙家酒，两个葫芦盛一斗。
五行酿出真醍醐，不离人间处处有。
丹田若是干枯时，咽下重楼润枯朽。
清晨能饮一升余，返老还童天地久！
“醍醐”是最早的发酵产品，最早的酵素，当时已经在当时的社会上得以流行。当然那时它的含意不仅是一种药物，也是一种食物了。同时人们对制作“醍醐”的过程也不仅已经有所了解，而且认为其相当繁复，最后所得到的是比“醴酪”更为高级的乳汁精华的代表。因为在公元1500年前成书的《齐民要术[8]·养羊篇》里，已经详细记载了古代北方民族饲养牛、羊和挤奶以及制作“酪”的方法；
李时珍之所以在诗文中崇仰提倡“醍醐”，其实是为了借用影响力甚大的佛教典故“醍醐灌顶”，再次肯定以前医书的结论；他并非在提倡饮乳。因为事实上，我们黄种人几乎无人能够一次摄入一升牛奶的，但一次饮用来自一升乳汁制得的发酵乳脂——“醍醐”，不仅确实是可能的，而且也是相对科学合理的。在这一点上，他超越了他的前辈。但是作为一代名医，虽然经他校勘而得正本清源的医学文献无数，然而对乳与乳制品的整体认知最终也没能突破前人的局限。制约他的，除了在他之前的医书经典外，还有是成书在2000年前的《汉书[17]·高帝纪上》里面的观念：“是口尚乳臭，不能当韩信。”乳臭者，奶腥味也；意即乳汁为婴儿专用品，成人根本不屑一顾。作为李时珍个人，还是难以摆脱当时社会流行意识的影响。由此可见，在长达数千年的古代中国，乳汁及其酵素制品，并不是人们普遍所接受和享用的食物资源。统观李时珍全诗的表达和理解，实际效果是顺应了世人对佛的敬畏，将乳汁的认识转化成了“灵丹妙药”式的神话。客观上使我们的先民，长久地偏离了正确方向：乳汁及其制品，本应作为汉民族一种可资利用的普惠性食物资源。好在清末民国初期的后人，在翻译西文单词Cheese时，没有再将它译为“醍醐”，而是意译成了“奶酪”或“干酪”[18]；因此自中国近代起，乳与乳制品才有幸淡化了“禅”的笼罩，渐渐地向中华民族显现其天然、朴素的真面貌，使我国人民慢慢地在逐步接受。
当然，最早发现的酵素是淀粉糖化酶。1883年，法国科学家帊扬和配索菲向捣碎的麦芽液中加入淀粉时，发现淀粉被分解，于是将这种淀粉分解物质命名为淀粉糖化酶，这种淀粉糖化酶也就是作为消化酵素的淀粉酶。
1836年，德国的施旺教授发表了“胃液中含有溶解肉的物质，该物质在热环境下失去作用，在没有强酸的状态下无法发挥作用”的研究报告。这种物质是属于蛋白质分解酵素—蛋白酶的一种。叫胃蛋白酶，此后，各种各样的酵素相继被发现，它们更多的未知之处得到了解答。
后来人们了解到酵素虽然数量极少，但是可以作用于多种物质。它们可以在水中产生活性反应，最适合存在的PH酸碱度位于中性附近。
顺便需要提到的是，酵素这一名词的使用还是要追溯到19世纪后半期，酵素在希腊语中的含义是酵母中的物质。1878年由德国声学家威廉库恩首先使用，而酵母则是一种可以促使糖类发酵并产生乙醇的微生物。
酵素成分被认定为是由蛋白质构成则是美国康奈尔大学教授詹姆斯沙姆纳和洛克菲勒研究所的约翰诺斯罗普博士的功劳。它们二人在加水分解尿素的消化酵素尿素酶、蛋白质分解酵素胃蛋白酶、由胰脏产生的蛋白质分解酵素胰蛋白酶以及将胰凝乳蛋白酶结晶后提取方面获得了巨大的成功。
由于做出了巨大的贡献，他们在1946年获得了诺贝尔化学奖，不过，因为提取的结晶体是蛋白质，所以他们便认定酵素本身的成分就是蛋白质，而这一错误对酵素营养学的进步产生了巨大的迟滞作用。
当然，所有的酵素都含有蛋白质，但是作为具有生命力的酵素活动与构成骨骼的蛋白质却毫无关系，酵素中所含蛋白质只是将其搬运到体内必要地方的载体而已。
这就是胆固醇借助低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇将输送到血液中的道理一样。
在诺贝尔奖的光环下，沙姆纳教授等人的“酵素就是蛋白质”的论断给后人造成了“摄取蛋白质就等于摄取了酵素”的巨大误解。
还有一种学说对酵素营养学的研究造就了巨大延缓。
1994年，俄国圣彼得堡大学的巴布金教授发表了“无论吃什么，消化的时候都会同时分泌出淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶”，就是所谓的酵素的并行分泌理论。
他后来的研究又起到了推波助澜的作用，1935年，他发表这三种酵素对于人类和动物都一样，都是由胰脏中的分泌腺分泌出浓度相同的物质。这是一种说酵素无论如何消耗，体内都会一直产生供给的荒谬理论。在后来的研究中，很多科学家、医学家都论证了巴布金酵素理论的错误所在。
然而，由于沙姆纳教授的酵素的成分是蛋白质和巴布金教授的酵素可以无限产生理论的不良影响，正确的酵素研究至少滞后了50年。
对于分泌出来的不同种类的酵素，身体会根据食物的不同而选择合适的消化酵素，摄取碳水化合物后需要淀粉酶，吸收蛋白质的时候需要蛋白酶，消化脂肪时则需要脂肪酶，这些酶时时刻刻都会适宜、适量地分泌，这就是适应分泌法则，这才是正确的观点。
即便如此，酵素的未解之谜依旧很多，比如，我们已经了解到酵素是被当值包裹的生命物质，但对于它的生命力从何而来，我们至今仍然无法知晓。
不过，酵素所带有的维持生命、保持健康的力量则绝对是毋庸置疑的事实。
酵素是承担人体内消化和代谢作用的主要物质。前几篇文章虽有所提及，但作为一种催化剂，每一种酵素只能发生一次化学反应，仅目前所知，人体内就存在着2万种以上的不同酵素。当然随着今后研究发现的不断深入，这些数量还会增加。1930年，人们可知的代谢酵素仅有80种，直到1968年，这一种类的数量才达到了1300种，在不久前，据说已知酵素种类已经突破了3000多种。
酵素认识是一个未知的研究领域，关于它的不解之谜也不胜枚举。
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