2018-04-13唐三镜多粮酒酿造工艺——五粮小曲酒新工艺新技术

五粮小曲酒生产是由糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食组成原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高产优质酒曲为糖化发酵剂。这个工艺是采用清蒸续糟发酵也就是把原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵一系列过程蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲多粮酒。

五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的特点风格。主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净。

五粮小曲酒新工艺特点

多种粮食酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵。让多粮酒酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，通过微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁和酚类化合物在它的表皮里面含量比较高，可以转化为芳香物质，让酒体香味浓郁。

多种粮食发酵就是利用粮食之间营养互补、作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。多粮酒就是利用了高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点而酿造的。

这是运用新工艺酿酒新技术用5种粮食发酵酿造的多粮小曲酒，有利于解决单一粮食酿酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。由于整个酿造生产过程粮食较干，所以要及时补加原料量2%—3%的温水，搅拌均匀较多，好药经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，然后再堆积润粮，以达到润粮要求。

五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不要求熟糠拌料，大火蒸粮，内无生心，柔熟不粘。为了总结提高五粮小曲酒生先在甑篦上撒少许熟糠，待底锅水将烧开时，将润好产新工艺技术水平。现将其五粮小曲白酒生产新工艺技的粮粉加入15%—25%的熟糠，拌和均匀，再过筛处理后，即可上甑蒸粮。上甑做到轻撒匀铺，边穿汽边上甑。