意式蛋白霜,火焰下的焦美你试过吗?

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蛋白霜有三种打发的方式,我们一种种来。意式蛋白霜是最稳定的一种制作方式。简单来说,就是将糖水煮到118℃加入初步打发的蛋白,再持续打发。

判断糖水到达118℃有几种方法? 新手通常会完全依赖温度计,但温度计时有不准。

三种方法可以判断糖水差不多到118℃了:

1、温度计

2、糖水起泡

3、将糖水抓起放入冰水会结晶 (我知道你不敢抓)

说说看看都很简单,但初次操作,还是各种误差。我以为,大家会问很多操作细节。没曾想,你们还是最关心吃!意式蛋白霜这样就可以吃了吗? 这是一个很实在的问题。

每种物质都有自己的临界点,蛋白的凝固温度是62度,比蛋黄低。煮鸡蛋的时候,是不是总是蛋白比较容易熟?那么118℃的糖水倒下去,让蛋白变熟是绰绰有余了。

“熟”是结论,“凝固”只是表象,有联系,但不是必然。咖啡和甜品处处有科学,陆续会有很多干货,介绍各种常见物料,请继续关注落甜视频。


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意式蛋白霜 火焰下的焦美你试过吗?

蛋白霜有三种主要的做法,这一种最不容易失败,效果最稳定。

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