技术指导丨关于意大利披萨DE知识点提要

意大利披萨的流派有很多，其中最具代表性的当属拿坡里披萨，除此之外就是罗马披萨了。在Dr.Pizza比萨学院丨意式比萨班专业班课程中，就囊括了这两款经典意式风格的披萨。虽然课程学时只有5天，但课程设计科学合理，在了解意大利披萨的文化基础知识后，在密集有序的实践操作中去发现问题、解决问题，对提升学员披萨制作技能是大有裨益的。

截止到目前为止，纯意式课程已成功开授多期，教材编写也已经进入调整修饰阶段了，距离最终的批量印刷可能还需一段时间，尽请大家谅解。——小编语

为了帮助大家更好地吸收融合所学的意大利比萨知识，小编今天就来和大家絮叨一番，帮助大家加深一下关于拿坡里披萨and罗马披萨的记忆。

  ● 拿坡里披萨●  

01 面团配方

相较于大家熟知的美式披萨面团，拿坡里披萨面团的调制是有着明显差异的。美式披萨面团配方中的原料比较多，常用的有面粉、酵母、水、油、盐和糖。而拿坡里披萨面团的组成部分就要简单一些，只有面粉、水、酵母和盐。

面粉是制作拿坡里披萨的专用面粉，吸水性是比较强大的，需要配比更多的水，面团才会足够柔软，发酵后才能形成大而密集的气孔。

对于盐的使用比例是高于美式披萨面团的，这也是多数人觉着拿坡里披萨的饼底吃起来会有点儿咸的缘故。所以学员朋友们对于盐的用量还需好好斟酌。

对于酵母的使用更推崇天然的鲜酵母，更符合拿坡里披萨面团“先急后缓”的发酵模式，且后期长时间发酵过程会比较平缓温和，有助于面团形成更好的质地和风味（拿坡里面团的蜂窝网状结构很显著）。

特别提示：拿坡里披萨面团比美式披萨面团，要湿黏一些，在分切揉圆时速度要快、力道要稳。虽然含水量越高的拿坡里披萨面团操作起来会比较棘手，但是烘烤出的效果会更好，饼皮会更蓬松、更香脆。

02 开皮手法

拿坡里披萨与美式风格披萨另外一个显著的不同之处就是饼底成型的手法，而且还有一个特别专业的名词——“开皮”。

拿坡里披萨饼底的制作步序是非常简便的，手法娴熟的披萨师傅转瞬间即可完成一张饼底的开皮工作。

适用于美式披萨面团的按、压、捏、搓、推拉、提、拍等多个手法，在拿坡里披萨面前没有太多施展的空间。

拿取的面团经过短暂蘸粉按压之后，便是开皮的重头戏：一只手转动面饼，另一只手快速翻折拍甩面饼，在与操作台的几次分分合合之后，柔软而有韧性的面团便快速撑开成为一张厚薄均匀、尺寸适宜的饼皮。整个过程也就是十数秒、乃至数秒……

特别提示：美式披萨面团通常会有多个尺寸的区分，比如9寸、10寸、12寸、14寸、18寸等等。而拿坡里披萨面团是没有详尽克重划分的。即便是一个人，也可以很轻松吃下一张饼的。

03 烘烤管理

在不同风格披萨的烘烤管理中，拿坡里披萨的烘烤要求算是比较高的，对于器具、设备、时间和温度的要求非常严格。

拿坡里披萨是直接在操作台上完成开皮、抹酱、撒料等工序的，之后便是将披萨转移至披萨大铲上。

而正确上铲是开启拿坡里披萨的第一步。要点提要：将铲面整理干净；轻撒些许面粉防止粘粘；将披萨铲微微放平；用双手的力量将披萨向四周拉扯调整；快速将披萨大铲拖至大铲上。

不同于链条烤炉的傻瓜式、高效率，也不同于夹板烤炉的人工照看，正宗拿坡里披萨采用传统窑炉，以果木生火进行烘烤，对于披萨师的经验要求很高，是完全依赖于披萨师的专业素养和职业技能的。

烘烤拿坡里披萨所需的温度是极高的，温度是可以达到四五百度的。披萨师必须在高温条件下，精准把控送入披萨、翻转披萨的合适时机（所使用的披萨大铲可不止一种），在短短90秒内迅速完成一张拿坡里披萨的烤制。

学员伙伴们有充分的时间去反复练习，在老师的一遍遍纠正指导下，逐步积累经验，去融合、习惯、顺应窑炉的脾性。

04 独特胎记

烘烤出炉的拿坡里披萨拥有着自己的独特胎记。与大家熟知的各种风格的美式披萨饼是完全不一样的。

一眼望去是明显的外厚内薄特征，经高温快速炙烤后，饼边快速膨胀立起，而内里还是薄薄的、湿湿的，在高温下快速成熟，水分得以最大化锁存。

更为显著的是，拿坡里披萨的饼边一圈密布着大大小小、数量众多的黑褐色马蜂点，这深色的焦印便是果木窑烤的正宗标志。

拿坡里披萨的饼皮松软耐嚼、馅料鲜美多汁，独特的焦香滋味和果木香气于鼻尖萦绕，让人不自觉上瘾，无法抗拒。

  ● 罗马披萨 ●  

01 独特口感

罗马披萨是意大利披萨的另一个代表，源自意大利北部，它完全颠覆了我们对于披萨饼的认知。它不仅又大又薄，还非常香脆Q软（饼边偏脆，饼底还是非常柔软的），嚼劲十足。

02 饼底成型

罗马披萨面团的饼底成型要求没有拿坡里严格，发酵成熟的面团可以用双手来拉伸成薄薄的饼底，也可以借助擀面杖来达到目的。

罗马披萨既可以制作成常规的圆形饼底，也可以制作成方方正正的形状，这也是罗马披萨的一个特别之处。

03 丰富馅料

罗马披萨发祥于意大利北部，而北意是明显要比南意富庶许多的，经济发展是比较迅速的，所以罗马披萨的馅料种类要更丰富，除了众多的新鲜蔬菜，更偏向于肉食和海鲜。

04 烘烤管理

罗马披萨的烘烤也是需要披萨大铲的，同样离不开人工看管，但是对于烘焙的温度要求没有那么高，如果无法配备一台传统窑炉，品质过硬的层炉就也轻松驾驭，无需烤网烤盘，直接置放于石板上烘烤即可。

意大利作为披萨起源的第一故乡，随着时间的流逝，这里诞生了诸多风格的披萨，每一种都值得我们细细品尝。

现如今，秉承传统制作工艺的意大利披萨，特别是拿坡里披萨已然成为世界非遗的一部分，它不是一个简单果腹的吃食，更是意大利悠久历史的一部分，也是维系全世界披萨爱好者的一个感情纽带。

  ▲ 意餐班·班主任张利宾老师  

毕竟，已经有越来越多非意籍的披萨厨师获得了正宗意大利披萨制作的认证资格，因为对于食材本真味道的推崇已经深入人心，大家越来越追逐的是美食最天然、最原始、最极致的滋味享受……

6月1号-13号，

意餐大师班将再度出发，

探究意大利披萨的舌尖魅力，

开启一段丰盛的意餐料理の旅程。