《2018餐饮新零售研究报告》——餐饮未来走向

【导读】自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊。而在餐饮和零售行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。

此份报告通过对餐饮行业深入的访谈与观察，给出了餐饮新零售的定义，从技术和企业模式两个维度具体分析了餐饮与零售这两个行业在融合的过程中发生的变化，并对餐饮新零售未来的发展趋势进行了探讨。

报告由亿欧智库、口碑联合发布，总共分成四大部分：

第一部分讲述了新餐饮与新零售的形成背景，探讨了新零售冲击下餐饮业发生的变化，并尝试给出了餐饮新零售的定义；

第二部分通过分析支撑餐饮新零售变革的四大技术，包括数据、移动支付、即时配送与新型供应链体系，并分析技术是如何推动行业整体效率提升；

第三部分展示了餐饮新零售图景下典型的商业模式与成功的案例；

第四部分根据餐饮行业现状对餐饮新零售未来的机遇与挑战做出探讨。

风起于青之末，变革也往往发生在不经意之间，我们无法界定它从何时真正开始，却能从今日的一砖一瓦中去窥测灿烂的未来。餐饮新零售这场与生活息息相关的变革或许永远不会停止，因为我们对美好生活的向往也永不止息。

餐饮业发展历程：

餐饮收入增速放缓后稳步提升，2020年餐饮收入有望突破5万亿元

2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。

伴随市场逐步趋于饱和，不同业态竞争激烈，餐饮业进入增速10%左右的中高速发展阶段。

按照11%的增速进行预测，至2018年我国餐饮收入将突破4.4万亿元，按复合增长率为10%估计，至2020年餐饮业收入可能突破5万亿元。

同时，轻快餐和休闲餐饮的品牌迅速崛起，地区连锁化的趋势在推动供应链的改革，以及中央厨房和食品加工厂的建设，并推动整个餐饮行业的标准化进程。

行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。

餐饮市场特点：

餐饮市场集中度低，中小餐饮企业占比高，竞争激烈淘汰率高

根据中国烹饪协会提供的数据，我国餐饮百强企业营业收入在全国餐饮收入的占比长期低于8%，而美国的餐饮百强企业大致占其全国餐饮收入的30%左右。我国餐饮市场呈现体量巨大，集中度低的特点，中小餐饮企业占比较高。

虽然中小餐饮企业仍旧占据着餐饮市场的主体，但中小餐饮企业之间的竞争却异常残酷，淘汰率相对较高。数据显示，近两年倒闭餐厅平均运营周期仅为508天，2017年关店数是新开店数的91.6%。

中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，相对品牌连锁餐饮和新兴特色餐饮更存在产品同质化严重，服务单一，消费场景体验差的劣势。消费升级带来的消费者对餐饮市场需求的变化，进一步倾轧了中小餐饮的生存空间，迫使中小餐饮做出改变。

新餐饮：

技术革新为餐饮行业“三高一低”痛点提出解决方案

20世纪90年代以前，国内餐饮业发展迅速但大多为个体经营，餐饮服务仍处在“小商小贩式”的原生阶段，商家自行采购食材，并采用账簿记录经营情况，管理模式粗放。

伴随市场竞争加剧，“三高一低”问题显著，餐饮企业的精细化管理需求产生：ERP、CRM带来的技术革新使餐饮管理完成从手工到系统的演变，餐饮SaaS的涌现则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变，线上线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。

随着人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业逐步进入智慧化时代，餐饮业态和消费者体验将持续革新。

报告全文如下：

报告来源/亿欧