儿时记忆深处的味道，粉蒸肉的美味不只在四川，今天我们以一道坨坨粉蒸肉来解码。
文丨爱你菜，图丨C.H.
儿时记忆深处的味道
自移居广州，老饕有近20年没回过家乡。前年底回故里，对老同学唯一的要求就是带回老地方去吃粉蒸肉。
重庆老伙伴的热情把我感动得涕零，任哥前后两次带着我们一家一家小吃店吃粉蒸肉，老饕吃得心满意足，而我却心生好奇：为什么他们那么爱粉蒸肉？
直到9月回成都，在牛肉馆吃粉蒸牛肉，我忽然间发现，几年味道的浸染，我也开始喜欢上了这种味道，肥而不腻，入口还有点儿软糯，真是越吃越爱，更何况他们是打小就植根的味道记忆！之前不喜欢，只是因为刚开始吃粉蒸肉时没遇上做得好的，一开始就留下不良印象，需要多少年的美味引导才能回归正途呀。
年末尾牙，家里要来两拨客人。老饕便琢磨着整点啥。我还在想他要不要来个年终总结，回炉排行？他却不想玩那些老把式。于是，琢磨着琢磨着，突然请客的那天早上跟我说，中午的时候帮他做件事儿，发给我一看，原来又来了个新花样的功夫菜——粉蒸肉。
我买了醪糟，中午就开始给他腌五花肉，晚上压轴端出来，果然惊艳了大家，而他却幽幽地感慨：“终于吃到了小时候的味道！”那满脸的回味和油然的幸福感，让我理解了一个人口味偏好的解码——一切都源于小时候的记忆。
粉蒸肉属于哪里的味道？
粉蒸肉，我一直以为是四川或湖南的传统味道，写的时候，去翻了一翻，发现清代袁才子的《随园食单》就已经有关于粉蒸肉的记载：
“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
才知道原来除了四川，陕南、两湖、江西、江浙和福建一带都有这样的做法，而且流传甚久，恐怕不只是老饕的儿时美味记忆。那么，我们今天不如来重新了解一下这道属于很多人的儿时美味吧。
三蒸九扣
粉蒸肉属于“三蒸九扣”中的一道，又叫“农村风味菜”。旧时农村婚嫁丧娶摆酒席，一摆就宴开几十上百的流水席，菜肴以蒸菜和烧菜为主，简而言之叫“三蒸九扣”，其中有现在流行的各种粉蒸肉、甜少白、咸烧白、蒸杂烩、焦皮肘子等等。
用粉蒸的方法做的菜还比较多，主菜有粉蒸牛肉、粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸鸡、粉蒸肥肠，甚至还有粉蒸鳝鱼等等，配菜还可以是土豆、藕片、南瓜、红苕、豌豆等等以垫底。变化之多，实在是不胜枚举。
蒸的用具，由于家常的锅容易“上水”，即蒸笼密闭，锅内大量水蒸气出不去，凝结成水珠滴到菜面，有点水渣渣的，影响口感。所以，对口感十分讲究而又大爱蒸菜的朋友，建议使用盖子弧形的大蒸锅，或者用竹蒸笼，这样避免“返水”现象，蒸出来干酥酥的，口感十分好。
至于粉蒸肉的佐料，以川味举例，主要还是以醪糟、红豆腐乳（水）、郫县豆瓣等，大多比较一致，但关于蒸制的时间，可就大不相同了。有的说半小时，有的说45~50分钟，也有1小时，或2小时以上的，估计跟主料和肉的切法，以及个人喜欢的口感而异，难怪一般蒸肉米粉的说明上会建议以1小时左右。
今天，爱你厨房便以一道合川有名的坨坨粉蒸肉为例，将我们几番蒸制的做法和心得跟大家分享。
食材
带皮五花肉丨1000g
土豆丨2个
葱丨1小把
姜丨1小块
料酒丨3勺
醪糟水丨3勺
红豆腐乳丨2块
豆瓣酱丨适量
花生酱丨1勺
柱候酱丨1勺
蒸肉米粉丨适量
爱你厨房丨坨坨粉蒸肉的做法
1.带皮猪五花洗净刮毛，切成3厘米的块段，加姜片、葱段、醪糟、料酒拌匀，腌制码味儿，时间允许的话至少两小时，时间不够也至少半小时；
2.把红豆腐乳、豆瓣酱、花生酱、柱候酱，一起拌匀至没有结块或颗粒为止。
3.把码好味的五花肉里面的葱和姜夹出来，将五花肉倒入拌匀的调料中搅拌均匀，然后再倒入适量（以刚好吸收完汁水为宜）蒸肉米粉和匀。
4.逐块夹起，皮朝下码入蒸碗中。
5. 土豆削皮切块，跟蒸肉米粉拌匀后码入上面的碗中垫底，入蒸锅或蒸笼蒸1小时以上。
6. 蒸好后，取出来倒扣入盘中，撒点切好的葱花点缀即可上桌。
秘诀：
1.选肉以肥多瘦少，否则整出来瘦肉口感比较柴，难以做到肥而不腻，入口即化。
2.蒸的时间要足，起码1小时以上，这样蒸肉米粉才能熟透，否则容易米粉会有点夹生的口感，时间允许的话，蒸2小时左右，这样五花肉和米粉融合得更好，口感软糯，入口即化，肥而不腻。
3.蒸具最好空间大点，放水充足，否则蒸制时间太长容易干水，如果蒸锅不够大，就要注意中间往锅中添加开水。
附丨佐酒小语
蒸菜更注重食物的原味，但从蒸菜的角度，因食材不同，配酒便不同，而粉蒸肉因为调料丰富，跟所用酱料还息息相关。像这道坨坨粉蒸肉，调料不少，整出来味道比较丰富和复杂，论葡萄酒而言，理应搭配口感比较丰富的葡萄酒，尤其适合搭配多种葡萄品种混酿的红葡萄酒。不过蒸肉米粉用的五香味，咸鲜味略带一点甜，或者配口感比较丰富甜美的新世界红酒，避免高单宁。
除了葡萄酒以外，中国的白酒和日本的清酒恐怕跟这道菜是最百搭了。
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